黄瓜：你真的了解我吗？

“果熟榴红曙色晴，阴阴夏木午风清。柳无白絮三春过，藤有黄瓜五月生。”——朱晓琴《五月八日游中桥唐园 》黄瓜可以说是非常“接地气”的蔬菜了，既可以用来拌凉菜，也可以洗干净后直接食用，还有一些爱美的小姐姐们会把黄瓜切成薄片敷在脸上当面膜用......那这频繁出现在我们身边的黄瓜，你真的了解吗？

黄瓜原来叫胡瓜

黄瓜是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，起源于喜马拉雅山脉南麓的热带雨林地区，目前在中国各地均有栽培，是夏季主要菜蔬之一。

据考察发现，世界上最早栽培黄瓜的国家是印度。印度地区早在三千多年前就开始栽培黄瓜，并将黄瓜驯化成了可供人类食用的蔬菜。

张骞出使西域后，将黄瓜带回到中原，广泛种植于大江南北。由于人们称西域一带的人为“胡人”，因而在黄瓜刚刚传入中国时，得名“胡瓜”。所以黄瓜也和芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蚕豆（胡豆）等物品一样，名字中也有一个胡字，被称为胡瓜。

胡瓜变黄瓜是怎么一回事呢，据悉东晋十六国时期，北方的石勒建立后赵，由于石勒是羯族，非常讨厌被称为胡人，忌讳“胡”字，所以将胡瓜改为了黄瓜。

小科平时吃黄瓜时发现，有的黄瓜咬一口，嘶~甜滋滋的。有的黄瓜一口下去，真的好苦。为啥有的黄瓜就不争气，非要当“苦瓜”呢？

黄瓜的苦味从何而来？

黄瓜深受大众喜爱，烹饪方法多样。但我们有时会吃到一些发苦的黄瓜，这苦味从何而来呢？这都是黄瓜中的葫芦素在作怪，也有人称之为苦味素，是黄瓜苦味形成的主要原因。

葫芦素是一种四环三萜类化合物，包括葫芦素A、葫芦素B等多种类型。黄瓜在不同的发育阶段、不同的组织器官，含有不同类型的葫芦素。幼苗根系中含有葫芦素B，尚未完全展开的子叶中含有葫芦素B和葫芦素C，子叶完全展开后仅含有葫芦素C，其苦味用来阻止虫子侵害。

除此之外，黄瓜中的葫芦素还有利于抵抗病虫害，并且参与调节植物体的生长发育以及适应逆境环境等过程。

“带刺”的黄瓜：瓜红是非多

黄瓜身上带刺，长期以来一直被认为是黄瓜新鲜程度的表征。那它为什么会带刺呢？

其实，黄瓜长刺是由它生长的自然环境所决定的。黄瓜身上有许多肉眼看不见的细微的小孔，在生长过程中，黄瓜自身的呼吸和蒸发量都要借助这些小孔来完成，如果黄瓜的叶子覆盖在黄瓜身上将这些孔遮住，就会阻碍其呼吸，影响其正常生长。因此，黄瓜身上就长出了许多的“小刺”来支开异物。当黄瓜被摘下以后，它体内的水分会通过这些刺慢慢蒸发掉，逐渐变蔫。我们在保存黄瓜时，可以适当地喷一些水来保持它的新鲜度。除此之外，“小刺”也可以防止被动物啃咬，起到自我保护的作用。

掌握这个基因，无刺果蔬不是梦!

果实多刺是黄瓜重要的外观品质性状，迄今为止尚未完成该性状的基因克隆。近日，中国农业科学院蔬菜花卉研究所葫芦科蔬菜遗传育种创新团队和蔬菜功能基因组创新团队合作，在黄瓜果刺生长发育调控研究上取得重要进展。该研究验证了NS基因调控黄瓜果实多刺这一重要外观品质性状，完善了果刺生长发育的调控途径。同时，首次构建了高质量的黄瓜图形结构泛基因组，为黄瓜重要基因挖掘、野生基因资源利用和分子设计育种提供了重要信息。

据研究组成员介绍，该项研究通过全基因组关联分析(GWAS)，鉴定到9个与果刺密度相关的遗传位点，其中相关性最高的位点fsdG2.1与NS基因精细定位区间相同；通过CRISPR/Cas9基因编辑和过表达，验证了NS调控果实多刺性状；NS基因编码生长素转运蛋白，通过生长素含量测定、生长素免疫共沉淀、生长素响应相关基因的表达等研究，证实NS通过生长素途径调控果刺密度，并且在敲除突变体ns-cr中，果皮和果刺中的生长素水平显著降低。该研究揭示了NS基因通过生长素途径调控黄瓜果实多刺性状，初步解析了NS调控不依赖于果瘤的果刺发育途径，进一步完善了果刺发育的遗传网络。

挑瓜小技巧

1、看表皮的刺。鲜黄瓜表皮带刺，如果无刺则说明黄瓜老了。此外，轻轻一摸刺就会掉的更好。刺小而密的黄瓜较好吃，刺大且稀疏的黄瓜往往没有黄瓜味。

2、看体型。一般来说，细长均匀且把儿短的黄瓜口感较好，大肚子的黄瓜一般过熟了。

3、看表皮竖纹。好吃的黄瓜一般表皮的竖纹比较突出，可以看得出，也可以用手摸一下。表面平滑，没有什么竖纹的黄瓜不好吃。

4、看颜色。颜色发绿、发黑的黄瓜比较好吃，浅绿色的黄瓜不好吃。

5、看个头。个头太大的黄瓜并不好吃，相对来说个头小的黄瓜比较好吃。