NSF 视角：关于商用食品设备的CIP程序

自1944年成立以来，NSF一直致力于食品设备卫生领域的研究、标准开发与编制工作，现如今NSF已建立了一整套食品设备及材料的卫生标准。

NSF编制的21个食品设备标准均被ANSI（美国国家标准学会）指定为美国国家标准，同时也成为FDA《食品法典》中食品设备卫生设计的衡量标准。美国和加拿大的公共卫生监管机构均依赖NSF标准来确认商用食品设备是否符合卫生和食品安全要求。

背景

很多熟悉NSF的人会知道，NSF/ANSI 食品设备标准是要求设备的食品区必须用手易清洁，然而对于某些机器来说，这是根本没法实现的。当人工清洁不能够实现时，制造商会依靠自清洁（CIP） 程序来对设备中无法触及的食品区进行清洁和消毒。

关于CIP的几个知识点

1. 什么是 CIP 程序？

CIP 的英文全称为Clean-In-Place。根据标准 NSF/ANSI 170：食品设备技术术语 的定义，CIP 程序是一种通过机械循环或利用洗涤剂、水冲洗或消毒溶液等组合方式对食品区表面进行清洁和消毒的方法。这就意味着制造商需向设备使用者提供一整套关于机器清洗的详细规程。

2. 哪些设备可能会使用CIP程序？

在很多快捷餐厅，有一些常见的设备都会使用CIP程序，比如饮料现调机、制冰机、软冰淇淋机等。

3. CIP程序需要满足哪些基本要求？

CIP程序的设计应确保清洁剂和消毒溶液能够接触到所有食品接触表面，并且能够完全排出。

4. 关于CIP 清洗操作规程，应包含哪些信息？

CIP 清洗操作规程必须简洁明了，这一点很重要。为了能让操作者遵循和执行每一个操作步骤，您的清洗操作规程应回答以下问题：

· 需要使用什么样的辅助设备（桶、漏斗、量杯等）？

· 是否使用化学品来实现机器的清洁和消毒？

· 使用化学品的混合比例是多少？

· 消毒剂的种类和浓度是否符合40 CFR 180.940？

· 是否有明确定义的清洁、冲洗和消毒步骤？

· 是否包括接触时间，温度和最后饮用水的冲洗步骤？

5. CIP程序中应使用哪些化学品？

1）用于CIP程序清洁步骤（去除污垢）的化学品，对洗涤剂类型及浓度没有限制；

2）用于CIP程序消毒步骤（消毒）的化学品，需要注意以下重要事项：

· 消毒剂的活性成分是什么（例如 氯、氨等）？

· 消毒剂的混合比例是多少，是否符合 40 CFR 180.940？

符合40 CFR 180.940的消毒剂，请参考以下网址：

https://www.ecfr.gov/current/title-40/chapter-I/subchapter-E/part-180/subpart-D/section-180.940

（消毒剂浓度稀释过多可能无法正常给机器消毒，但添加浓度过大也会对人体和设备材料本身造成伤害，所以确定消毒剂的配比浓度十分关键。）

NSF如何进行CIP测试？

不同的NSF/ANSI食品设备标准，它用于测试的细菌类型以及对测试结果判定的标准不同。

例如，饮料现调机正在申请NSF/ANSI 18：手动食品和饮料分配设备的认证，则该产品的试验菌株为大肠杆菌ATCC #11229。为了通过测试，CIP程序的杀菌能力需要达到 6 个Log的水平，这就意味着在测试开始时引入的大肠杆菌有 99.9999% 被去除掉。

·配制大肠杆菌悬液，取100ml试验前样本，其初始接种菌落数大于1×109cfu
·按照机器清洗操作规程执行CIP程序
·清洗规程完成后，用无菌缓冲稀释液冲洗管路
·在出口处收集5组试验后样本
·通过对照清洗后和初始细菌的浓度确认Log水平

关于NSF

NSF成立于1944年，是一家独立的以保护全球公共食品卫生安全为己任的非营利组织，其全球食品部一直致力于帮助农业、加工业、餐饮业、零售业等各个行业，指引其应对各种复杂的食品安全和监管环境，提供“从农场到餐桌”的一整套食品安全和质量服务，包括认证、审核、咨询、培训等服务。更多详情关注vx:NSF-China-Food