追忆张支云：带走一个时代，留下三瓶酱酒

八十余年的酱香人生，便是对“大国匠魂”四个字最好的诠释。

文｜云酒要闻中心

1月27日，支云酒业集团有限公司发布讣告，中国酱酒一代宗师、茅台镇酱香型白酒祖师爷、酱香泰斗张支云先生于2023年1月22日（阴历二〇二三癸卯年正月初一）上午10时50分在家中安详辞世，享年99岁。

张支云大师是茅台酒厂“六大创始级酒师”之一，是茅台易地试验的拓荒者，他八十余年的酱香人生，酿造了三瓶酒——茅台、珍酒及支云酒，他是中国酱酒历史和发展的重要参与者、见证者。

张支云大师的辞世，亦是一个时代的落幕，茅台酒厂“六大创始级酒师”时代的六位酒师至此全部离开。

六大创始级酒师之一

1950年，建国伊始，百业待兴，茅台镇华茅、赖茅、王茅三家酒坊，前后历时三年，三茅合一，便是赫赫有名的“中国贵州茅台酒厂”。

建厂伊始，亦是中华民族奋斗新中国产业复兴的关键时期，寄托了群众对美好生活的寄望。

为恢复和提高生产水平，时任厂长张兴忠四处拜访当年酒师，邀请回厂工作。1951年，张支云作为“六大创始级酒师”之一进入茅台酒厂。

此时，张支云已经在成义烧坊干了14年，师从掌酒师傅郑应才，成为其嫡传关门弟子。两人既是师徒，又形同“父子”，郑应才将其酿酒技艺倾囊相授。

1949年，年仅25岁的张支云已经成为成义烧坊“副酒师”（相当于副总工程师），全面监管从制曲、制酒、贮存到勾兑的全部酿造环节。

▲茅台酒厂旧照（中间提桶者为张支云）

在茅台酒厂工作期间，张支云凭着“脚踢手摸嘴巴尝”，在没有酒度表、没有温度计、没有实验室的条件下，稳定生产质量。

张支云查看高粱时，口、眼、手并用，眼睛要看成色，再用手指反复捻搓，随后还会放进嘴里咀嚼，才会作出判断；成品制曲，也得观颜色，闻其味，捻其形，才能保证当年的酿酒品质；勾调好的酒，仅凭看“酒花”的多少、大小和散去的速度，张支云就能确认“就是这个度数”，后来有了酒度表，他的预估误差不超过1度。

张支云在茅台工作期间，还为茅台酒厂和酱香白酒行业培养了一大批技术骨干。

肩负重任 易地试验

1974年，中国酒业“壹号工程”——贵州茅台酒易地生产大规模试验长达十年的序幕拉开。

当时，为了实现茅台酒生产发展至万吨的目标，贵州省科委将“贵州茅台酒易地生产中间试制”作为1975年科技试验项目，并列入贵州省“六五”计划十五项重点科技攻关项目。

经过多地考察，实验小组将易地试验厂定在了距离茅台镇仅113公里的遵义市北郊十字铺。

原茅台酒厂厂长郑光先和主管生产技术的副总工程师杨仁勉带领四十多位技术精英，将曲药、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬到遵义市北郊十字铺，正式投产试制。

▲张支云在珍酒厂工作时期的旧照

然而，尽管整个酿制过程完全按照茅台酒工艺操作，几轮次试验酿出的试制酒（也叫“茅艺酒”）虽有大曲酱香型白酒的特点，但是与茅台酒的品质差距还是很大。

就在这时，郑光先想到了在茅台酒厂工作期间曾指导他酿造技艺的张支云。

1979年，张支云出任易地试验酒厂副厂长、总酒师，负责整个酒厂的生产工作，这是他几十年来第一次离开茅台镇。十字铺离遵义市区距离较远，周边设施不完善、条件更为艰苦。

新一轮的试验，张支云要求每个环节都要先检查设备和原料，确保准确无误地重现华茅古法酿造流程。他亲自下窖、勾调、巡查、品尝……总结试验中任何一个可能出现的疏漏之处。

▲张支云带领团队勾调易地试验酒（右一为张支云）

易地试验的岁月是艰苦、枯燥而漫长的，过度劳作下，张支云一度带病工作。但是对于张支云而言，为国家奉献出自己的力量，才是自己报答伟大祖国的最好方式。

此后，多次试验下，他意识到微生物对于酱酒风味的形成是至关重要的，然而茅台镇得天独厚的微生物自然环境无法复制，而这对酒曲影响甚大。

于是，端午时节，张支云亲自带队回到茅台镇展开制曲工作，制作出一年所使用的酒曲，并于当年重阳节开始，严格按照华茅酿造技艺，依次进行蒸粮、发酵、取酒环节。

每一次取酒，张支云都要仔细品尝分析，全面记录基酒的观感与口感，及时提出改进意见。

勾调成品酒时，张支云要求更为严格。他尝遍酒库中的每一坛酒，以找出不同的比例进行组合、盘勾，随后入库封存。

▲张支云品鉴易地试验基酒

同时，易地试验厂还与国内各大权威科研机构进行紧密合作，从微生物种类及其生态学特点的角度进行了系统调查与研究，以保证试制酒酒体中的微生物含量与茅台酒保持一致。

1985年，是注定要载入中国白酒史册的一年。历经10年攻关、90个轮次、3000多次分析试验，在张支云的带领下，“茅艺酒”做好了准备，迎接即将到来的大考。

1985年，由当时国内酒业泰斗周恒刚领衔的鉴定委员来到茅台酒易地试验厂检测成果，详细检测后给试验酒打出93.2的高分。

次年，“茅艺酒”更名为“珍酒”，遵义茅台酒易地试验厂更名为“贵州珍酒厂”，张支云历时7年的易地试验成果，获得了高度认可。

茅台酒易地试验结束后，张支云留在了珍酒厂并出任副厂长及总工程师（即高级酒师），把控珍酒生产酿造的所有环节。

1991年，时年66岁的张支云从珍酒厂副厂长的职位上光荣退休后，又被返聘为珍酒厂技术顾问。直到1997年，张支云才正式退休。

2019年12月，珍酒为时年95岁高龄的张支云老先生授予了“易地试验终身荣誉奖”，以表彰其在酱酒领域的卓著功勋与匠人之魂。

做好人 做好事 做好酒

酱香是萦绕在张支云老先生心中无法磨灭的情愫，93岁却依旧精神矍铄的张支云再度出山，带领其子张富强、嫡长孙张炀共同创立支云酒业。

“要做就做好酒，挣不挣钱不重要，但你必须穷尽余生去钻研和探索，这才是人家敬重的关键。”这是张支云老先生一直对家人和徒弟们的训导。

▲张支云、张富强、张炀三代传人在支云酒庄视察“大回酒”生产（拍摄于2022年7月）

2020年，“支云酒传统酿造制作技艺”成为非遗项目，这份经过八十余年酿造经验悉心打磨的精湛技艺，是他匠人匠心精神的延续，也是引领后辈对古法不断传承和发扬的动力。

张支云传授酿造技艺，远溯到成义烧坊时期的古老传承，历经过茅台酒厂初创期的呕心沥血，再到珍酒里程碑般的弥漫绵长，这是一个世纪的岁月风韵，更是张支云漫长一生对酿酒事业的领悟和创造，对工匠精神的坚守与传承。

身行一例，胜似千言，张支云老先生八十余年的酱香人生，便是对“大国匠魂”四个字最好的诠释。