空前繁荣的唐朝，酿酒业有哪些新突破？

毋庸置疑，唐朝时期国力强盛、经济稳定、开放包容，是中国古代最为辉煌璀璨的朝代之一。政治和经济的空前繁荣，给酿酒业的发展也创造有利条件，不仅在酿酒技术上稳步提升，酿酒种类也越来越丰富。可以说，唐朝是中国酒业发展的一座高峰。

唐朝的酿酒技术

唐朝酿酒的工序，大致分为制作酒曲、投放原料、进行发酵、完成取酒、加热烧制等几个步骤。

同时，唐朝酿酒对酒曲的研究十分重视。酒曲在经由酿酒效率较低的笨曲、白醪曲到糖化发酵力较高的神曲后，发展至唐朝已经出现了红曲酿酒。

尤其重要的是，唐代的酿酒技术已经能很好解决谷物粮食发酵的酒液中因留存微生物而产生酸变的问题。

第一种方法是在发酵完成前的最后一日，在酒醪中掺入一定量的石灰以降低其酸性，撒石灰就为了结束发酵过程。

这种酒最大的特点就是浑浊，故又称之为“浊酒”。看上去有点发绿，在很多文学作品中经常用绿来形容酒，一如李白所说“千杯绿酒何辞醉，一面红妆恼杀人”。

第二种方法是加热处理，这是唐朝酿酒技术的创新之举。

即在降低微生物活性、避免酒变酸的同时，还能达到消毒的效果。酒的品质有了保障，让远距离运输和量产成了现实，由此促进了酿酒行业的发展，这项技术堪称中国古代酿酒史上里程碑式的大突破。

唐朝的葡萄酒

唐朝是我国葡萄酒酿造史很辉煌的一段时期，葡萄酒的酿造已从宫廷走向民间。

在唐朝描写葡萄酒的诗句中，当属王翰《凉州词》中的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”最为著名，作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。

实际上，早在汉朝的时候，葡萄酒就已经传入中国，但价格极其昂贵，直到唐朝平定了高昌，才把葡萄酒的酿造技术带回中原。

《唐会要》卷100记载：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献，及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。”

从这个记载中可以看出从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒酿造法后，唐太宗不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制，酿成的葡萄酒不仅色泽很好，口感也不错。

有资料记载，唐朝酿制葡萄酒采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法，葡萄醪(汁)蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。

唐朝葡萄加曲酿造还有另一种方法，即用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶段的过渡方法。

唐朝的酿酒机构

唐朝是中国酒文化的高度发达时期，酿酒技术比前代更加先进，唐朝的酒大致有三种渠道，分为官方酿造、民营酒坊、家庭自酿，铸就了中国酿酒发展史的璀璨篇章。

唐朝建立之初，便在长安城内设置专门管理酿酒的部门，叫“良酝署”，主要管理“邦国祭祀五齐三酒之事”，也就是祭礼和国宴专供。当然，这个中央酿酒机构，也酿造一些质量高的酒，供皇宫里的皇帝所使用，被称之为“御酒”。

“良酝署”从属于“掌祭祀、朝会、宴乡酒醴膳羞之事”的光禄寺，与太官署、珍馐署和掌醢署并立。“良酝署”掌供五斋、三酒，设“令”二人（正八品下），“丞”二人（正九品下），其余人员还有“府”三人、“史”六人、“监事”二人，、掌酝”二十人、“酒匠”十三人、“掌固”四人。

民营酒坊也就是酒楼、酒家、酒舍、酒肆等，并以“前店后厂”的模式为主，且供应充足、方便购买。在唐朝，普通人喝酒就会来到这些民营酒坊之中，很多文人雅士生活开支的一大部分都交给了民营酒坊。

家庭自酿主要是供给自己家庭使用，偶尔也会送给亲朋好友，因此在酿制过程中都不会偷工减料，酿制出来的酒有些质量相当高的，甚至远超官营和私人作坊的酒，有些家庭还积累了酿酒经验，世代相传。

宋人编纂了大量制曲酿酒技术方面的著述，《北山酒经》、《续北山酒经》、《东坡酒经》、《桂海酒经》都成书于此时，另有传说蒸馏酒的技术工艺始于宋代。宋代在酿酒制曲方面究竟有哪些创新发明呢？

敬请关注下期《宋朝的酿酒技术进步表现在哪些地方？》