为什么说炒菜时应避免油温过高？

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根据1月23日世界卫生组织官网发布的消息，自世卫组织在2018年首次呼吁全球消除工业生产的反式脂肪（消除目标定在2023年）以来，全球仍有50亿人未受到保护，这增加了他们患心脏病和死亡的风险。2023年彻底消除反式脂肪的全球目标目前仍无法实现。

什么是反式脂肪

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反式脂肪也常被称为反式脂肪，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称，对健康不利。

反式脂肪有天然和人工反式脂肪。天然反式脂肪主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；人工反式脂肪是在食品加工过程中产生的，来自部分氢化的植物油，植物油在高温处理时反式脂肪含量增加；另外，很多朋友烹调时习惯将炒菜时油温过高及反复煎炸食物，这是我们膳食中反式脂肪的主要来源。这两种反式脂肪都对我们的健康有害。但后者比例最大。

反式脂肪是植物油氢化过程中，由于不完全氢化产生的一种不饱和脂肪酸，这种植物油氢化加工可防止油脂变质，改变风味，增加食品的保存期和稳定性。

反式脂肪的危害

反式脂肪在体内不易被代谢，在体内长期累积，会对人体产生健康危害。

1、增加患冠心病几率

当反式脂肪进入我们的身体时，它们会被某些运输脂肪的化合物吸收。反式脂肪能够增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，减少高密度脂蛋白胆固醇含量。当机体低密度脂蛋白胆固醇增加时，会增加细胞壁的硬化和细胞壁的炎症，增加动脉硬化风险，进而增加患心脏病和中风的风险。据世界卫生组织发布的数据，反式脂肪的摄入量增加21%，患心脏病的风险增加20%，死于心脏病的风险增加25%。

2 、增加血液粘稠度

反式脂肪会增加人体血液的粘稠度，易导致血栓形成。

3、诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。

4、影响必需脂肪酸的吸收，影响青少年人体中枢神经系统的发育。

反式脂肪只要控制摄入量，对健康的风险是可控的

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反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，世界卫生组织建议，成人反式脂肪的总摄入量应控制在总能量的1%以内，也就是每天2000千卡食谱中占2.2克以下反式脂肪。

2003年中国疾控中心开展对我国食品中反式脂肪的监测数据显示，当时我国居民的反式脂肪人均摄入量在0.6克左右，总体上处于建议限量范围之内，远低于欧美国家水平。但根据2017年《柳叶刀》杂志发布的数据，中国的垃圾食品消耗增长率全球第一。在年轻人中备受欢迎的奶茶、甜点、外卖等食品都可能有反式脂肪。据上海市消费者权益保护委员会对27家奶茶铺的调查发现，某品牌奶茶中反式脂肪为6.2克/杯，仅1杯奶茶含有的反式脂肪就超过一个人3天的摄入量标准了。很多外卖食品经过了高温油炸，反式脂肪含量也可能上升。

那么该如何控制反式脂肪的摄入量？中国疾控中心营养与食品安全所专家给出如下建议：

1、控制烹饪中植物油的使用量，避免油温过高和反复煎炒烹炸。

2、含代可可脂巧克力、薯条、冰激凌、蛋糕等含有氢化油的食物，尽量少吃或不吃。

3、购买食品时，注意查看食品标签上的反式脂肪的含量，尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。如果出现了“氢化”“精炼”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因为它根本不是奶的精华，主要成分仍然是氢化植物油。

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为什么说炒菜时应避免油温过高？-----兰世亭医学健康科普第2974帖

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