【体系文件】HACCP手册

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HACCP体系文件

SHCQ/HACCP 01-2006

卫生质量管理手册

版 次：1

修改状态：0

受控状态：

分 发 号：

2006年6月28日批准 2006年7月1日实施

AABBCCDD食品有限公司 发布

0.1目录

0.1 目录…………………………………………………………………..1

0.2 HACCP手册修改页…………………………………………………3

0.3 颁布令………………………………………………………………..4

0.4 任命书………………………………………………………………..5

0.5 食品安全方针、目标………………………………………………..6

0.6 HACCP手册管理说明………………………………………………7

0.7 企业基本情况………………………………………………………..8

0.8 企业组织机构图……………………………………………………..9

0.9 HACCP小组成员及职责……………………………………………10

1 适用范围…………………………………………………………….11

2 依据………………………………………………………………….12

3 术语和定义………………………………………………………….13

4 HACCP体系………………………………………………………..14

4.1 体系的构成………………………………………………………….14

4.2 体系文件的构成…………………………………………………….14

4.3 文件控制…………………………………………………………….15

5 GMP计划…………………………………………………………..15

6 HACCP前提计划…………………………………………………...16

6.1 SSOP计划…………………………………………………………..16

6.2 人员培训计划……………………………………………………….16

6.3 工厂维修保养计划………………………………………………….17

6.4 产品回收计划……………………………………………………….18

6.5 产品识别代码计划………………………………………………….19

7 HACCP计划…………………………………………………………19

7.1 组成HACCP小组…………………………………………………..19

7.2 产品描述…………………………………………………………….20

7.3 加工流程图………………………………………………………….21

7.4 进行危害分析……………………………………………………….22

7.5 HACCP计划表……………………………………………………..26

7.6 CCP点操作程序……………………………………………………29

7.7 HACCP计划验证…………………………………………………..30

7.8 建立记录保持程序…………………………………………………32

附录 厂区平面图

良好操作规范GMP

标准操作规程SOP

卫生标准操作程序SSOP

0.2 HACCP手册修改页

修 改 页

修 改

次 数

修 改

章 节

修 改

页 码

修改内容说明

修 改

日 期

修改人

批准人

0.3 颁布令

颁布令

本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。

本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。

总经理：

2006年 6月 25 日

0.4 任命书

任 命 书

为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。

1.管理者代表的职责是：

2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；

3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；

4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；

5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。

总经理：

2006年 6月 25日

0.5 食品安全卫生方针、目标

食品安全卫生方针:

安全为本

诚信为民

食品安全卫生目标:

产品出厂检验合格率为100%

产品市场抽检合格率为95%

顾客满意率为95%

本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。

本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。

0.6 HACCP手册管理说明

本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。

本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。

a. 《HACCP手册》由本公司的质管部负责归口管理，按照《文件控制程序》进行管理。

b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后

颁布执行。

c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则

任何人员不得复制和向企业外部借阅。

d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手

册要交回质管部并办理相应手续。

e. 手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。

f. 管理者代表负责本手册的解释权。

g.《HACCP手册》非受控版的发放由管理者代表负责审批，质管部负责管理和发放。

0.7企业简介

SHSH县AABB肉类食品有限责任公司是以养殖和屠宰为主的农副产品加工企业，公司位于县城北太空路,占地52亩(包括AABB分公司),于1997年6月成立, 位于川中重地 -- SHSH县城1公里处 , 交通十分方便 。经过近十年的科学管理、有效经营，企业不断发展壮大。公司现有公司现有员工218人，注册资金1000万元,总资产3300万元,其中固定资产2137万元,建筑面积31563平方米,有成套生产线5条,专用设备87台/套。日屠宰生猪1500头,日屠宰家禽1000只,日结冻产品达到500吨,冷藏产品能力达到5000吨。公司本着对消费者、对客户和社会负责的态度,不断更新改造和完善加工场地条件,新建的生产废水处理站采用目前国内先进的生产废水处理工艺,从而确保了产品质量的长期稳定和名列同行业前茅,为企业的可持续发展打下了坚实基础。

公司有完善的营销网络体系,在湖南、湖北、福建、广东、辽宁设立办事处,产品远销江苏、黑龙江、河南、浙江、山东、山西、云南、贵州等地。各类产品深受客户和消费者欢迎。生产的“开超”牌系列产品被四川省质监局授予“3.15质量维权诚信企业、市场质量跟踪合格产品”,2006年4月被列为四川省人大“重点联系单位”,先后获遂宁市“纳税信誉Ａ类单位”,SHSH县“优秀民营企业、民营示范企业、纳税先进企业、食品卫生信得过单位”,2005年被评为“市级农业产业化龙头企业、银行AA信用等级”等称号。

公司“以质量求生存,以管理促效益 , 以诚信经营为宗旨 ”。热忱欢迎社会各界朋友光临公司洽谈业务 , 共谋发展。

企 业 名 称：SHSH县AABB肉类食品有限责任公司

地 址：SHSH县城北太空路

总 经 理：

联 系 电 话：

邮 政 编 码：

网 址：

0.8组织机构图

0.9 HACCP小组成员及职责（小组成员简介见附录）

姓名

组内职务

职 责

OOO

组 长

（质管部）

1.组织对员工的HACCP培训；

2.组织制定公司HACCP计划及其相关资料；

3.组织实施公司HACCP方案；

4.负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；

5.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。

AAA

BBB

CCC

组 员 (生产车间)

1.监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；

2.监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；

3.监督操作人员严格按照生产操作规程执行；

4.负责落实公司HACCP计划的实施方案；

5.检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；

6.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；

7.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

DDD

组 员 (冷库)

1.对原辅料、包装物及成品进行防护；

2.对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；

3.负责贮存物品的不合格品的报告及处置。

EEE

组 员

（生产部设备组）

1.监督检查生产设备是否正常运行；

2.负责按规定校准各种生产和检测设备；

3.监督检查设备是否按照规定进行维修和保养；

4.负责检修各种生产和检测设备。

FFF

组 员

（质管部）

1.负责配制各种清洗消毒液；

2.负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；

3.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；

4.负责各种检验结果的记录及保管。

GGG

组 员

（业务部）

1.负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；

2.负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。

HHH

组 员

（业务部）

1.负责组织对对供方的选择和定期评价；

2.负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；

3.负责组织采购物资的不合格品的评审处置。

III

组 员

（生产部技术员）

1.负责新产品的开发和老产品的改良工作；

2.负责开发的产品满足国家强制性标准。

1.范围

1.1总则

本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。

本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。

1.2适用产品范围

a.本手册适用的产品范围为：生猪屠宰的生鲜肉和冷冻肉。

b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。

2. 依据

HACCP体系建立与实施的依据是：

a.《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1－1996，Rev(1997)]

b.《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994

c.《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]

3.术语和定义

本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》、《食品企业通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。

3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。

3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。

3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。

3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。

3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。

3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。

3.9 HACCP：危害分析和关键控制点

3.10 GMP：良好操作规范

3.11 SSOP：卫生标准操作程序

4 HACCP体系

4.1体系的构成

4.1.1体系的组成部分

HACCP体系由下列三部分组成:

a)GMP计划规定的活动

b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动

c)HACCP计划规定的活动

4.1.2体系各组成部分之间的关系

GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。

4.1.3以过程方式描述体系

将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。

4.2体系文件的构成

4.2.1体系文件的组成部分

体系文件由4个层次组成，包括：

a)HACCP手册

b)GMP(良好操作规范)和程序文件

c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件

d)记录

4.2.2体系文件各组成部分之间的关系

a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。

b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。

c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。

d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。

4.3文件控制

规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。

有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。

5.GMP计划

以《食品企业通用卫生规范》为主要依据，以《食品卫生通则》的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。

5.1工厂设计与设施的卫生要求

5.2原辅材料、包装物的采购贮存

5.3工厂的卫生管理

5.4生产过程的卫生要求

5.5卫生和质量检验的管理

5.6成品贮存运输的卫生要求

5.7个人卫生与健康的要求

有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。

6. HACCP前提计划

6.1 SSOP计划

6.1.1加工用水或冰的安全

6.1.2食品接触面的状况和清洁

6.1.3防止交叉污染

6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁

6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害

6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用

6.1.7员工健康情况的控制

6.1.8清除和预防鼠害、虫害

在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。

6.2人员培训计划

6.2.1培训对象

企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。

6.2.2培训内容

培训内容包括:

a)相关法规、规章培训；

b)GMP培训；

c)SSOP培训；

d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；

e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；

f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。

6.2.3 培训的实施

a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。

b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。

c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训

有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。

6.3工厂维修保养计划

根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括：

a)厂区内环境保养

b)厂房和场地维修保养

c)工器具维修保养

d)加工设备设施维修保养

e)检测计量装置的维修、保养、校准

有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量装置控制程序》。

6.4产品回收计划

为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。

6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、业务部经理、质管部经理。

6.4.2食品回收的步骤

a) 食品回收的分类

1)严重损害消费者健康；

2)一般性损害消费者健康；

3)不损害消费者健康。

b) 业务部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；

c)根据销售记录，业务部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；

d)产品回收小组制订回收具体计划，由业务部通知全部销售网点收货人；

e)向社会发出公开警告，实施回收；

f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。

6.4.3回收产品处理方法

a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。

b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。

6.5产品识别代码计划

有关产品识别代码计划包括：

a)产品的标识和可追溯性；

b)产品批次、批号管理；

c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。

有关产品识别代码计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。

7 HACCP计划

根据《HACCP体系及其应用准则》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.1~7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6~7.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。

实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。

7.1组成HACCP小组

a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。

b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。

c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。

7.2产品描述

1.产品名称：

2.主要成份：

3.保质期： 个月 （-18℃冷冻保存）

4.包装形式：

5.销售方法：

6．消费人群：

7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。

8.产品质量标准：

工艺描述：

7.3 加工流程图

7.4进行危害分析，制定预防控制措施

配料/加工步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）

对第3列的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？（是/否）

活动物的接收、存养、挑选

生物危害：动物疾病的存在，

皮肤/肠道病原菌的存在和传播

生物的：寄生虫的存在

化学危害：抗生素、药残、杀虫剂、重金属

物理的：耳/鼻饰物的存在

皮下注射针的存在

是

动物宰前检验

隔离有病动物

在农场或加工水平控制

正确去除

农场水平控制

可疑动物的接收/存养/挑选（1）

生物的：动物应激、没有有效对可疑或高度污染动物进行隔离引起的肠道细菌的传播

因未检测到活动物病原，导致对患病动物的屠宰

是

是

电麻

(2)

生物危害：

化学危害：无

物理危害：

颈部刺杀、放血

(3)

生物危害：刺刀污染（基础计划）

浸烫

(4)

生物危害：

化学危害：压力流质或破裂

物理危害：无

配料/加工步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）

对第3列的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？（是/否）

去毛

(5)

生物危害：刮毛刀导致的胴体污染，皮肤破裂导致的污染，毛发去除不当，设备的适当效能

化学危害：无

物理危害：无

烧毛/刷毛

(6)

生物危害：毛刷导致的胴体污染

化学危害：无

物理危害：无

去毛

(7)

生物危害：胴体污染

化学危害：无

物理危害：无

刮毛

(8)

生物危害：工人和设备对胴体的污染

化学危害：机器润滑油

物理危害：无

全部移动饰物

良好工作技术

掏脏前冲洗

(9)

生物危害：设备造成的胴体污染

化学危害：机器润滑油

物理危害：无

配料/加工步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）

对第3列的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？（是/否）

开胸/去除肛门

(10)

生物危害：致病菌（沙门氏菌等）

化学危害：无

物理危害：无

掏脏

(11)

生物危害：肠道内容物和淋巴结中的病原导致的胴体污染

是

良好工作技术

是

生物的：病理缺陷或病变

官方检验员或兽医已进行宰后检验

化学危害：

物理危害：无

内脏处理

(12)

生物危害：设备、员工造成的内脏污染

化学危害：无

物理危害：无

冷却

(13)

生物危害：不充分的冷冻导致细菌生长

化学危害：无

物理危害：无

是

按照正确的计划进行适当冷冻

是

配料/加工步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）

这步是关键控制点吗？（是/否）

劈半

(14)

生物危害：设备和员工导致的污染

化学危害：无

物理危害：胴体锯产生的金属碎片

称重

(15)

生物危害：无

化学危害：无

物理危害：

分选

(16)

生物危害：分选探针导致的

污染

化学危害：无

物理危害：无

去头

（17）

生物危害：致病菌

化学危害：无

物理危害：无

最终检验/修整/胴体确认（18）

生物危害：不适当修整造成的污染（粪便），刀具、员工与不适当修整导致的胴体污染

化学危害：润滑油

物理危害：无

是

良好的工作技术

监控修整操作

是

肾脏及肾油去除（19）

生物危害：

化学危害：无

物理危害：无

最终冲洗

（20）

生物危害：致病菌

化学危害：无

物理危害：无

胴体冷却/冷藏

（21）

生物危害：冷藏程序偏差导致细菌生长

化学危害：无

物理危害：无

是

控制时间/温度

冷冻设备的正常运行

空气流通良好

是

运输

（22）

生物危害：运输过程中由于温度不适导致细菌生长

化学危害：无

物理危害：无

7.5 HACCP计划表

关键

控制点CCP

显著的危害

控制

措施

每个预防措施的关键限值

监 控

纠偏措施

验 证

记 录

对 象

地点

方法

频 率

人 员

CCP1

可疑动物的接收/存养/挑选

对可疑或/和高度污染动物隔离失败

在宰前对所有批次动和可疑动物进行鉴别

检验卡

动物批次

可疑动物

待宰圈

每天两次

QC

1.如果可疑动物没有被鉴别，对动物圈进行鉴别并通知班班长

2.如果正在屠宰的动物没有已签字的宰前检验卡，停止对该批动物的屠宰，存养待检并通知班组长

1.QC人员每天两次对宰前检验卡是否填写、所有动物批次和可疑动物进行验证

2.QC复查卡片验证班组已进行监控

1.宰前检验卡

2.QC观察记录

CCP2

掏脏

在肠道内容物和淋巴结发现的病原对胴体的污染

没有可见污染则可能接受

消化系统在没有破裂的情况下去除，在此定义标准操作规范（SOP）制定微生物判定标准

观察记录

掏脏技术

每天复查记录

每周进行胴　体擦拭

QC

班组长

1.班组长指导掏脏工使操作回到SOP控制

2.使胴体重回到储存处进行修整

3．如果发生污染，掏脏工应对工具、手、靴及围裙进行清洗以防止污染其它胴体

4．对每一胴体掏脏后都要将刀具进行清洁

1.QC每天结班组长的观察记录进行复查

2.进行日常非声明检查

3．观察掏脏技术

4．每周进行胴体擦拭实验

1.班组长、QC观察记录

2.微生物检验结果

CCP3

内脏

冷却

不充分冷却导致的细菌生长　

内脏在2小时内冷却到≤4℃

温度

温度测量

产品冷却2小时后

QC

1.员工对带有X标示的胴体增加冷水流量

2.将内脏转移到冷却室

3.配置钟表

1.QC每天在产品冷却2小时后进行产品温度测量

1温度记录

关键

控制点CCP

显著的危害

控制

措施

每个预防措施的关键限值

监 控

纠偏措施

验 证

记 录

对 象

地点

方法

频 率

人 员

CCP4

最终检验、修整、胴体确认

员工造成的污染、不充分修整

1．操作技术不导致污染

2．无可见污染

3．制定此处的微生物判定标准

每月对环境、刀具检查；

每周对胴体进行擦拭实验

QC

班组长

1.指导员工使操作回到SOP控制

2.标签标示并将胴体移回储存区

3．修整胴体

1.QC进行日常非声明抽查以复查SOP

2.每月对环境和对刀具进行擦拭进行检查检验（指明工厂规定）

3．QC每周对胴体进行擦拭实验（指明工厂规定）

1.班组长和QC观察记录

2.环境检查结果

3.微生物检测报告

CCP5

胴体冷却/冷藏

由于不充分的冷冻和空气流动导致的细菌生长

1、冷却室温度应保持在〈2℃

2、胴体应在X小时内冷却到4℃

3、在此，企业应对空气流动量做出规定

每天对胴体温度测量

；

每6个月确定一次胴体预冷速率以确保充分冷却

QC

1．如果冷却室温度〉2℃，应立即进行温度控制

2．如果冷却　室温度〉4℃，改变所需冷却空间。员工对所有产品进行确认，并将其移动到经改变的冷却间

1.QC每天对胴体温度测量一次

2.QC每6个月确定一次胴体预冷速率以确保充分冷却

1.温度记录

2.冷冻计划验证记录

关键控制点CCP

显著的危害

关键限值

关键限制依据

CCP1

可疑动物的接收/存养/挑选

对可疑或/和高度污染动物隔离失败

在宰前对所有批次动和可疑动物进行鉴别

CCP2

掏脏

在肠道内容物和淋巴结发现的病原对胴体的污染

没有可见污染则可能接受

消化系统在没有破裂的情况下去除，在此定义标准操作规范（SOP）制定微生物判定标准

CCP3

内脏

冷却

不充分冷却导致的细菌生长

内脏在2小时内冷却到≤4℃

CCP4

最终检验、修整、胴体确认

员工造成的污染、不充分修整

1．操作技术不导致污染

2．无可见污染

3．制定此处的微生物判定标准

CCP5

胴体冷却/冷藏

由于不充分的冷冻和空气流动导致的细菌生长

4、冷却室温度应保持在〈2℃

5、胴体应在X小时内冷却到4℃

在此，企业应对空气流动量做出规定

7.6 CCP点操作程序描述

7.6.1 CCP1 原辅料、包装物采购

a)按《采购控制程序》的要求进行供方评价和控制，对属于A类原辅材料和包装物的供方做重点控制。

b)对生猪采购严格执行来源地管理，按国家相关要求进行检疫检验。

c)品管质管部不定期送样品至检测机构进行检测。

7.6.2 CCP2掏脏

a)对掏脏作业人员进行严格按良好作业操作规程的培训。

B)由质检部质量检查员进行标准操作监督检查。

7.6.3 CCP3 内脏冷却

7.6.4最终检验、修整、胴体确认

7.6.5胴体冷却/冷藏

7.6.8 凡是加工工序确定为关键控制点的，需在该工序操作处作出明显的CCP点标识。

7.6.9 CCP点的操作人员应经过培训，必要时进行考核，成绩合格方可上岗。

7.6.10 CCP点的加工操作人员需认真进行监控，并做好记录。在发现CCP点的关键限值发生偏离时及时向HACCP小组报告，以便及时采取措施，使CCP点回到监控之下。

7.7 建立验证程序

7.7.1 HACCP体系的验证

针对HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括：

a)复查消费者投诉，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；

b)复查加工监控仪器的校准状态；

c)成品检测和必要时的中间产品检测；

d)复查记录，包括：

(1)关键控制点的监控记录；

(2)实施纠正措施的记录；

(3)关键控制点上加工监控仪器的校准记录；

(4)成品和中间产品的检测记录；

e)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性；

f)最终产品致病菌的检验。

7.7.2 HACCP计划（含CCP）的验证

a) 为了确定本公司的HACCP体系符合《HACCP法规及其应用准则》、《食品企业通用卫生规范》的要求，确保食品安全体系的有效性和符合性，并及时采取纠正和预防措施，以实现持续改进，定期对HACCP体系进行验证。有关验证的具体实施见《内部审核控制程序》。

b)HACCP计划验证的频率：每年至少1次，当内外环境出现以下

变化影响HACCP计划时应及时进行验证；

1)产品加工工艺发生变化；

2)原料或原料来源发生改变；

3)CCP点的关键限值重复出现偏差；

4)有关危害或控制措施的新信息；

5)新的销售或消费者处理行为；

6)验证数据出现相反结果时。

c)当验证表明HACCP计划的有效性不符合要求时，HACCP小组必须立即修订HACCP计划。

7.7.3危害分析的验证

危害分析的验证包括：

a)危害分析的可靠性；

b)当发生以下变化时，重新进行危害分析：

1)产品加工工艺发生变化；

2)产品原料或配方发生变化；

3)新产品；

4)加工条件、环境发生改变。

7.8建立记录保持程序

7.8.1实施HACCP体系的记录包括：

a)执行SSOP的记录

b)执行HACCP计划的记录，包括：

1)监控记录

2)纠偏行动记录

c)HACCP体系验证记录

d)HACCP计划确认记录

e)危害分析确认记录

f)书面的危害分析（危害分析工作单）

g)书面的HACCP计划（HACCP计划表）

7.8.2记录的要求

所有记录应包括：

a)加工者的名称和部门；

b)记录反映活动的日期和时间；

c)操作人员的签字；

d)必要时，包括产品和生产编号；

e)加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他信息。

7.8.3记录的保持

a)生产加工过程记录由车间保存，检测报告品管质管部经理审核后由品管质管部保存；

b)记录至少保存两年。

c)全部记录必须能够提供官方复查或复制。

d)可采用计算机保存记录，但需做好文件的加密和备份工作，防止

数据丢失和随意更改。

具体按《记录控制程序》的要求执行。

7.8.4数据的分析

通过收集和分析与HACCP体系有关的数据，以证实HACCP体系的适宜性和有效性，并识别可以实施的改进，有关数据分析的具体实施见《数据分析控制程序》。

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