【宁品读】年年有“鱼”

从前，乡里人家办酒请客，往往是摆开八仙桌，端上八大碗。八大碗吃的不光是味道，更多的是风俗。

以里下河一带为例，八大碗上菜顺序基本固定，最后一道菜一般是红烧鱼。桌上人都明白，酒席已接近尾声，所谓“鱼到酒止”，下面就是主食米饭了，至多再来一大碗青菜豆腐汤。酒席上的鱼，客人一般是不会动筷子的，要给主家留着，图个吉利，表示“年年有余”。有些地方更加简化，让端菜的用托盘托了一碗红烧鱼，经过每张桌子，巡回绕场一周，一边高声叫道“鱼到了”，转身下去。这道菜并不上桌，但也的确出过场了。

红烧鱼多用鲫鱼，一些地方俗称“刀子鱼”，以其头小身扁、形若刀状而得名。放眼淡水鱼类中，鳑鲏、罗汉狗子这些小杂鱼根本拿不出手，而鳜鱼鲈鱼之类又稀罕金贵。鲫鱼大小适中，体形匀称，摆上桌子既实惠又体面。

里下河地区沟渠纵横，水网密织，号称鱼米之乡，但平时种庄稼的大多没空捉鱼摸虾，就算花工夫去撒网垂钓，也不易弄到巴掌大筷子长的像样的鱼。家里来了亲戚朋友，要吃鱼还得去买。一碗摆得上台面的红烧鲫鱼，在平常实属奢侈。即使办酒席的人家，也同样是能省则省。一碗红烧鱼，摆摆样子走个过场，说到底还是由于当时经济条件的限制，吃不起。

做红烧鱼这道菜，各地烧法大差不离。淮扬厨师掌勺烧鱼，除了葱姜蒜之外，一般别无其他料头，也不放辣椒花椒之类。至于佐料，油盐酱醋大致必不可少，家常红烧鱼也是如此。那时村里的合作社有糖色、酱这些东西卖，家里若要做红烧鱼红烧肉，大人会掏出一角纸币，差遣小孩，拿了两只搪瓷缸子去各打一些来。有了糖色和酱，做出来的红烧鱼色泽深红油亮，味道鲜香醇厚。如今很少看到哪里卖糖色的了，都是自家现熬现做。

无论是逢年过节自家吃，还是大摆宴席待客用，红烧鱼大多都是事先做好，摆在堂屋里的条案上，一旦需要随即端上。临时可搁上几根香菜，点缀一下。寒冬腊月，因要讨个口彩，一盘红烧鱼几次上桌均能全身而退，过了几天仍是原封未动。直至鱼身渐已发硬，终于非吃不可了，也无须回锅，倒上一勺香醋，浸入鱼肉鱼冻，入口也有滋有味。

酒席上的一碗红烧鱼都是两条，而且要选一般大小。每条以五六两为宜，三四两尚可，不能太小。出锅装盘时，两条鱼鱼头朝向一致。有些地方规定更加细致，若是婚宴，两条鱼非但并排摆放，还须对称，但要求鱼腹相接，绝不可背靠背——如此会不吉利，预示夫妻将来背道而驰，生活不谐。其他宴请则与婚宴有所区别，两条鱼以腹背相连的方式摆盘。

鱼到桌上，摆放的方向又很重要。有些地方的风俗是，鱼头象征着至高无上，因此将鱼头对准主宾，而且还要为此喝杯鱼头酒。而里下河一带有些乡村则迥然不同，不可将鱼头对准一席的主宾，而是以鱼背相向，以示敬重；吃到中途，一面的鱼肉吃完了，倘若桌上有常年弄船的，最好勿将鱼身翻转，或者即使要翻，也必须避开忌讳，不可说出这个“翻”字。非说不可，可以换个词，比如念叨一句“掉个樯”之类的。吃到最后，却不能光盘，至少要将鱼头鱼尾留着，意为“有头有尾”，这是对主家的一份殷殷祝福。

三里不同风，十里不同俗。广袤的里下河平原上，不同乡村的风土人情各有差异，得讲究入乡随俗，这也是人与人之间的相互理解和尊重。

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作者：成　健

编辑：廖且为、张　理

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