盆菜秘诀“九大簋”，这才是最经典的港式年味！

新春佳节，四海同春。每年此刻，不管大家在世界的哪一个角落，都会和家里人坐在一起，用自己喜欢的方式来迎接和庆祝农历新年。

在东西方文化交融的香港，很多中华民族传统的习俗和美食都保留了下来，如果说要找出一种最具有特色的香港美食 ，那一定是围村的盆菜了。

盆菜上面层层迭迭的食材，到底有什么寓意？上百个人围在祠堂里一起品尝盆菜 ，会是什么氛围？我们一起来看一看。

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每逢大时大节，香港新界元朗区的屏山塘坊村，总会传来阵阵南乳香。埋首在一间三四百尺的厨房，盆菜师傅邓联兴默默地添柴、舞铲，烹煮着传承三代的传统盆菜。

邓家古法烹调的盆菜店从祠堂发展到铺头，手艺历经百年，在邓联兴接棒后进一步发展壮大，吸引了不少人慕名而来。

以前吃盆菜，是用木盆来盛装，因为木盆可以保温。

木盆承载的还有一段关于盆菜起源的佳话：相传，南宋末年，宋少帝赵昺为躲避元军，南逃至香港新界围村。然而穷乡僻壤无佳食，村民只有将仅有的食物加热，层迭放入木盆献给皇帝，机缘巧合成就一道美味佳肴。此后，“食盆”便演变成为一种围村的当地习俗。

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盆菜热自90年代兴起，从一种局限于围村的传统食制向市区流行。越来越多的人将盆菜塑造成代表香港的菜式，盆菜在热潮中由新界民俗发展成为香港文化。

盆菜现今品种繁多，食材和份量依场合和不同乡村的传统食谱而定。通常选用萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼、猪肉、鸡、冬菇、鱼肉丸、虾、生蚝等十种食材。全是当时居民取材方便的食材。

这种看似“杂烩”式的荤素组合，要使口感互不争抢，各有滋味，则是要经过盆菜师傅的悉心“煮盆”，将食材逐一烹煮调味。

红烧猪肉是盆菜的精髓，制作工序也最为繁复。猪肉需选用当天新鲜的猪腩及前胛，将肉出水上色调味后，慢火焖至甘香，才能做到肉质软嫩，肥而不腻。

若将红烧猪肉比作盆菜的灵魂，为其提味的南乳便可视为穿针引线的精神。常食的南乳取自浙江，需在阴凉处搁置半年，方使香气更浓更醇。上好南乳夹起来不松散，香气涌上顶部，味道流入下层，徐徐渗入食材，贯穿整个盆菜。

除了红烧猪肉，肉质嫩滑、渗出甘醇酒香的神仙鸡，也是盆菜的另一大特色。

烹调食物后，摆放亦要经过深思熟虑，此步骤称之为“打盆”。盆中菜肴，由上而下，由精而粗，层层迭迭堆放。

从清洗，准备食材，到“煮盆”、“打盆”，都需要众多人手准备。一般围村会提早一天至两天准备盆菜宴。

一道盆菜，荟萃百菜百味，共冶一炉，造就彼此成全的“和味”。香港人围坐同食，忘却繁琐的仪式、距离的遥远，品的是味道，分享的却是绵绵的乡情。

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要吃盆菜，一定要到围村的祠堂里吃才是最正宗的。这天晚上会有上百人从各地赶到古朴的邓氏祠堂享用新年的盆菜宴。在开宴之前，邓氏宗亲会的侨务主任邓学华，华叔，跟大家介绍围村的文化，还有祠堂盆菜宴的习惯。

华叔所在的邓氏家族，是香港新界五大家族之一，在北宋时期就迁入新界。

而到明朝年间，族人为避免遭受海盗侵扰，在村落周围筑起围墙，从而形成围村。数百年来，香港独有的围村文化，以祠堂为中心，代际传承至今。

在宗法制度盛行的年代，族人的生活大多以祠堂为轴心，祠堂不仅用于祭祀祖先，家族成员的婚丧寿喜，族亲间的议事宴饮，以及盆菜宴席，也都会在祠堂举行。在围村祠堂举办的盆菜宴，规模往往都会达到几十甚至上百桌。古朴的祠堂里，盆菜飘香，上千人齐聚一堂，总能让人感受到久违的传统与温情。

随着时代更替，不少村民已经离开围村、外出工作，但每逢传统节日和特别活动，回祠堂吃盆菜，依然是一个重要的团圆仪式。

邓氏宗亲会的侨务主任 邓学华：

“因为盆菜现在兴起，到处都很多人吃，但是本地的盆菜有一个独门秘方，‘九大簋’。”

华叔所说的“九大簋”，是香港的非物质文化遗产，也是屏山独有的传统菜。早年间，屏山村中较富有的邓氏家族，将盆菜中的鸡、鸭、猪等珍贵食材从盆菜中分开来，单独烹饪创作，八道菜中间放一道盆菜，就成为了象征长寿、富足的“九大簋”。

这桌最高级的盆菜，虽然菜品搭配依各地习俗而有所不同，但鸡鸭鱼肉大抵都会齐聚一堂，还有汤汁润胃、水果解腻，众人相聚分食，这份热闹的舌尖美味，值得共享。

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宴席时间将至，联哥的儿子邓健鹏，还在制作一道大菜——乌头鱼。围村人很喜欢吃乌头鱼，以前围村有很多鱼塘，很多人会养乌头鱼，所以吃乌头鱼是围村的风味。

新春宴席，鱼是必不可少的菜品。但在鱼的选择上，香港的围村人则独爱乌头鱼。乌头去鳞洗净开边，铺上适量葱姜，大火蒸制后，静待宴席现场撒上新鲜葱花，和一勺滋味热油。

入夜之后，原本白天非常清静的邓家祠堂变得灯火辉煌、人声鼎沸。有超过300位嘉宾将会参加这次新年的祠堂盆菜宴。

岁岁年年，团聚和分离从来都相伴，挥别故里是在所难免。但故乡的味道，却是萦绕心头的羁绊，牵引着远走的人再归来。慕名而来的新食客，则为这缕乡愁，添上了一些新风味。

傍晚时分，鸡鸭鱼肉逐一上桌，不同面孔的食客陆续到来。国籍不一、口味不同，但在这张融合了各种菜肴的圆桌上，总能找到一碗挚爱、 一份共情。

过年吃盆菜不仅是中国传统文化当中所说的“团团圆圆”，还有盆满钵满的寓意。盆菜把不同的食材汇聚在一起，既融合，又保持了每一种食物独特的口感，像极了香港这个大熔炉独特的文化包容性。

祝愿全球的朋友们，新年快乐，恭喜发财！

执行制片人：王丹妮

编导：林依婷 肖茜雅 陈严浩 张筱莜 许雯馨

编辑：丁筱