十冬腊月下粉菜

♣付定裕

老家称“粉条”为“粉菜”，可能是因为把“粉条”当“菜”吃的缘故吧。老家的粉菜软软糯糯黏黏糊糊又筋筋道道，不同于市面上添加过食用胶的粉条那样寡淡，每次回老家都要带上一些粉菜，自家吃，也送亲朋好友。老家的粉菜是纯手工制作，以前每到十冬腊月，家家户户都要下粉菜，不知道如今还有多少人家冬日里下粉菜。

老家的粉菜是用红薯粉面制作而成。红薯从种植到制成粉面需要经过一年漫长繁复的劳作才能完成。一开春，就要用肥沃的粪土在一片避风朝阳的空地上营造“红薯床”，然后把“母薯”摆到“红薯床”上，盖上一层薄薄的粪土，再盖上一层塑料薄膜，好像侍弄红薯坐月子一样仔细周到。等气温渐渐回暖，不断给母薯浇水晒太阳，红薯床上会慢慢长出茁壮的红薯芽，这个过程大概需要个把月。待红薯芽长到一筷子那么高，密匝匝、肥墩墩、绿油油的一片，生机盎然。这时要提前平整好土地，施足肥，培成垄，再把红薯芽从红薯床上拔出移栽到田垄里。春雨贵如油，移栽红薯芽时往往干旱少雨，所以就要推着水或挑着水去移栽，以保证红薯苗的成活率。从春天到夏天，红薯总是蔫秧秧，好像总不长个儿的孩子一样令人着急，可夏雨一来，红薯就进入了青春期疯长起来。趁着烈日当头，要忙着给红薯追肥、除草，还要不时地翻一翻红薯秧子，防止它扎路根影响根茎营养吸收。三番五次地侍弄，直到秋天来了，期望着每一颗红薯都能结出丰硕的果实。霜降前后，曾经疯长的红薯枝叶一片衰飒，而田垄里的红薯根块逐渐丰满，把田垄撑得裂开了一道道地缝。收获的季节到了，怀着满心的期盼和喜悦，把一筐筐红薯用独轮车运回家。用心的主户会把红薯分等，个头匀称的挑出来放进地窖准备过冬，大的小的不规则的则一股脑地洗净准备磨粉，而这时厨房里已经飘出了蒸红薯的清香。

磨红薯粉可又是一套烦琐的工艺。待红薯洗净之后，要到村里磨红薯机那里把红薯打成稠浆，再用一个个水桶运回家。准备好几个十二桶大水缸，缸上铺上撑子、竹帘，放上“大箩”，把红薯浆的汁液和水挤入大缸，一天以后红薯粉沉入缸底，把缸里的水泼掉。用清水把缸底的粉搅拌开，再过一遍“小箩”，滤除细小的杂质。再过一天后，等红薯粉再次沉淀，泼掉缸里的水，把红薯粉取出放进四角系着绳索的白棉布包单里，然后把包单吊起来，让红薯粉里的水慢慢渗出来。当红薯粉在包单里逐渐定型后，就可以从架子上卸下来，去掉包单，好像一个刚刚从襁褓里取出的婴儿，放在通风的地方让粉团自然风干。经过秋冬的寒风，粉团风干后就会自然崩裂，等待冬天最寒冷的时节，完成它最后的蜕变。

下粉菜一定要到滴水成冰的时节。村里几个精壮劳力支起一口大锅，就要准备下粉菜了。下粉菜可是一项技术活，团队里一定要有精熟此道的老把式作为灵魂人物。家家户户都带着自家的粉面，少则百十斤，多则几百斤，排着队来下粉菜。下粉菜对于每家每户就像生孩子一样是件大事，能否把粉菜下好，事关一年劳作的结果，所以，下粉菜的师傅脸上总是充满仪式感，而来下粉菜的主户就像待产一样满心忐忑。围绕一口装满沸水的大锅，师傅们分工合作，有人烧火，有人搋粉，有人掌勺，有人捞粉，每一个程序都至关重要。搋粉的师傅在一个容纳五十斤粉面的大瓷盆里先用开水搅拌一些粉面作为熟粉，作用是增加粉条的韧性，然后加温水、白矾和生粉，和成粉团。搋粉是个体力活，搋粉师傅赤膊上阵，不一会儿就大汗淋漓，搋粉又是一个技术活，看似简单实则大有玄机，熟粉生粉的比例、水温的掌控、白矾的分量、粉团的软硬，需要得之于心而应之于手，每一项都直接决定粉菜的质量。粉团搋匀后，掌勺的师傅把一个个小粉团放进漏勺里，站在高高的椅子上，随着他手中漏勺的抖动，粉团从漏勺中像雨丝一样飘入热水锅中，粉菜是否粗细均匀，是否劲道，全掌控在漏勺师傅抖动的手感里。当粉菜在热水锅中翻滚几下后，捞粉的师傅迅速用一米长的木棍把粉菜捞出来，码在木棍上，然后由帮手端到事先搭好的架子上，捞粉的时机就在刹那间，捞早捞晚，都会影响粉菜的柔韧性。那个默默烧火的师傅也不是只管添柴，什么时候用猛火、什么时候用文火，也需要见机行事。

从锅里捞出刚上架的粉菜，就像刚刚从产房里抱出的婴儿一样，还需要一系列的精心呵护。一杆杆上架的粉菜逐渐冷却后，需要往粉菜上不断洒冷水，在滴水成冰的冬日里，不需要多久，一杆杆粉菜就冻成了块，再熬过一夜的寒冷，粉条就冻成了可以直立的冰柱子。第二天一大早，主户将自家一杆杆“冰柱子”运到宽阔的场子，用棒槌把“冰柱子”一锤锤地捶碎，露出白生生的粉条，然后把一杆杆粉菜挂在朝阳的地方，像一个个京剧老生的白胡子，等待风吹日晒把白胡子慢慢风干。天气晴朗时，粉菜一般两三天就能风干，风干后就可以归仓了。一捆捆粉菜码起来像小山一样，可以存放好几年，所以，那时候，粉菜的存量是农户家庭是否勤劳殷实的表征。

粉菜经过一冻、一捶、一晒，才会又软糯又筋道，这就是为什么下粉菜必须在滴水成冰的冬日。真不知道，我那穷乡僻壤的故乡，是谁发明了这么烦琐而精致的技艺，使一道不起眼的粉菜那么经得起咀嚼和回味。