土豆为什么能在世界范围内打败番薯？

“地瓜地瓜，我是土豆！”

这是1957年，新中国最早谍战悬疑电影之一《海魂》里的经典暗号。

在中国人的概念里，土豆和被俗称为地瓜的番薯，确实是一对最让人熟悉、最引人爱恨交织的块根队友。

《风味人间4·谷物星球》第五集《薯芋新天地》里，也用大量篇幅描述这两种块根。

点击小视频，了解五彩缤纷的薯类新世界

但很多人不知道的是，在今天世界粮食版图中，番薯早已无法与土豆相提并论。据联合国粮农组织统计，全球的土豆种植面积已经超过番薯的两倍，总产量更达到是番薯的三倍多，是全球分布最广的块根植物。

放在整个粮食谷物谱系中，土豆的种植量仅次于小麦、水稻和玉米，是全球第四粮食作物。

土豆：“番薯兄弟不好意思，第四粮食作物的排位我占了。”

曾经能与土豆称兄道弟、叫板对标的番薯，究竟为什么输给土豆？

土豆和番薯

一对曾肩并肩的好队友

中国人的概念没错，土豆和番薯，确实是一对拥有古老友谊的队友。

与原产自亚欧大陆的山药、芋头不同，它们都来自美洲安第斯山区，是16世纪地理大发现时代，物种交换过程中走进亚欧大陆的“新玩意”。

在《薯芋新天地》里，还讲述了许多美洲原产的块根，包括滋味清甜的酢浆薯、被誉为“淀粉之王”的木薯等等——安第斯山脉稳定的气候、肥沃的土地和宜人的季风洋流，为每种薯类提供了优渥条件，但在它们之中，土豆和番薯无疑是走得最远的两位。

番薯如今主要已广泛分布在南北纬40°之间的热带、亚热带地区。

在中国，除了冬季过于寒冷的内蒙、东三省和西藏部分高寒地区外，所有的省份都有番薯的踪影，总产量达到0.49亿吨。

相比之下，土豆在中国的产量只有0.17亿吨。

但一个容易被人忽略的细节是，中国34个行政区，每个地方都有土豆的种植——虽然总量比不上番薯，但它的分布显然更广。

虽然同样来自美洲，虽然同样生在地下，有相当强的适应性，但土豆春夏秋冬都能种，三摄氏度以上就能发芽，两三个月就能收获，耐寒耐旱，酸性碱性土壤都能适应，一般不会绝收，堪称救穷人于水火的神器。

而 红薯 就要娇气得多， 十摄氏度以下不发芽，虽然在美洲长得好好的，但是移植到亚欧大陆以后，除了北回归线以南，其他地方基本只能四月种植十月收获，非常不灵活。

即使是冻得像石头的土豆，还是能给人们做充饥的食物

尤其对高纬度的欧洲国家英国、荷兰、丹麦、瑞典等来说，它们是大航海的主角，在它们的国土上种植红薯，穷人想充饥还得等半年？显然，土豆征服世界，从一开始，就比番薯占有先机。

目前，以土豆为主食的国家有德国、俄罗斯、奥地利，而美国、英国、西班牙等也以土豆作为仅次于小麦的第二主食。这一分布逻辑，就能看出端倪。

我们曾经拥有过一个

“番薯盛世”

但与欧洲不同，前工业时代，以中国为代表的人口大国，原本更青睐番薯。

在《薯芋新天地》里，拍到了富庶的浙江农村，依然保留着把番薯掺入大米里烧煮成稀饭的食物。

对于嗜甜的中国人来说，近似的产量、近似的种植条件，我们更愿意多种些口感甜美的番薯，而不是索然无味的土豆。这是中国人眼里，土豆和番薯一直是“难兄难弟”理由之一。

饥馑岁月，番薯养活了无数中国人。

根据《清史稿》记载，顺治八年清军入关时，全国统计在册人口大约为1800万户，剑桥中国史由此推论中国大约只有5000-6000万人口。不到一百年后的乾隆年间，总人口突破4亿——这一数字上的飞跃，与经济的发展有关、与社会结构的进步有关，更与来自新大陆的粮食作物传入、养活了更多人有关。

甚至有人把康乾盛世戏称为“番薯盛世”。

但到了今天，人们依然保有拿番薯煮稀饭的传统，毫无疑问，就是为了好吃——番薯迷人的、淡雅的甜味，为平淡的白粥妆点了无限趋近于中国传统士大夫审美范式的滋味。

与之类似，《薯芋新天地》里，还记录了由番薯淀粉制作的安庆糕、以薯粉和鱼肉混合击打而成的鱼面。除此之外，中国各地还有利用番薯粉上浆的小吃“福清滑”，用番薯粉摊煎的小吃“蚵仔煎”，清热爽口的番薯糖水、香脆韧嘴的番薯酥……

当番薯被做成油炸番薯丸子，谁还忍心拒绝它

相比炖土豆、炸洋芋、洋芋搅团这些略显粗犷的吃法，显然在中国，人们对番薯抱有更大的耐心和热情。

赶上工业大潮的土豆

跑赢了地瓜

如果把目光投向更大的世界，就会发现一个有趣的现象：

目前，世界上红薯的主产区是中国、尼日利亚、坦桑利亚、乌干达、印尼、越南、马达加斯加、安哥拉、莫桑比克和巴布亚新几内亚。

没错，一个西方发达国家都没有！

而全球土豆产量前十的国家名单里，则包括了美国、加拿大、德国、法国、波兰、荷兰和俄罗斯。

美国电影《火星救援》里，宇航员走出地球进行殖民火星的冒险时，选择种植的也是土豆

这种布局，与土豆在高纬度地区的适应性强有关，但更重要的是，土豆跟上了工业革命的大潮。

形态规整、适合大规模机械化操作，是土豆胜出的第一原因；相比一粒粒圆头圆脑的土豆，形态不规则的番薯更难送进机器里。

土豆加工产生的淀粉，有着极其广阔的用途，它的发酵性好，能做蛋糕；凝固性好，能做布丁；糊化度高，油炸后根根分明……这些与再加工相关的优点，番薯一个都没有。

以炸薯条为例，如果以番薯作为主料，它比土豆含糖量高、油炸爱粘连，热的时候韧性大、凉了之后硬度高，甚至往往需要包裹面粉才能炸成型——一种食物流行程度的决定性因素，口感肯定是第二，便捷度才是第一。

今天，美式快餐店里的薯条，是在一战时期，美国士兵从法国和比利时习得的饮食习惯的影响下诞生的。不同于西欧或中国现炸现卖的饮食习惯，热爱速冻和半成品的美国人，在上世纪六十年代，发明了速冻炸薯条。

上世纪开始，十磅一袋的家庭优惠装速冻薯条堆满了美国超市的货架，而全球美式快餐店的炸薯条，其实也是由辛普劳等餐饮业巨头预炸后配送的。改良后的薯条消费模式，越发具有现代化气息，和当代生活无比契合。

如今，土豆和番薯在当代社会的人类粮食作物排位已成定局。虽然土豆站在了薯类作物的顶端，但番薯和其他的薯类却仍然在各自的位置暗自发力，或许下一个百年，一切又有所反转。

番薯与土豆这对兄弟，不论谁排位更靠前，都是改变了人类生活的重要粮食作物，都是不败的英雄，在地底顽强开出花来的块根气质最好的诠释。

土豆和地瓜，你站谁？

作者：魏水华

排版：风味君

编辑：斯小乐

头图：《风味人间4·谷物星球》

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