锦绣太原-非遗云展(4)｜抿尖面和猫耳朵制作技艺

山西面食是汉族传统面食文化的代表之一，历史悠久，源远流长，距今已有两千年的历史。山西面食种类繁多，形态多样，面食名称也是因时因地而异，猫耳朵就是其中独具山西太原代表特色之一的风味面食。猫耳朵形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食。据传，乾隆皇帝来山西尝过猫耳朵的美味，坊间流传“御驾亲尝猫耳朵”之说。

猫耳朵制作，先将面和均匀，然后擀成面片，再切成面块，撒上面粉，双拇指按住面块往前推，使之形成猫耳朵状即成。也可以先搓成食指粗的面条，用右手掐小块，在左掌中碾压制成。根据个人口味配上各种打卤、浇头，一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。

抿尖面是山西传统面食的一种，它的口感独特，易于入口且容易消化，是山西传统面食的代表之一，深受当地人民喜爱。

抿是指它的制作手法，尖是指它出锅时的形状。抿尖用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿尖床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的扭曲状小节。民国刘文炳《徐沟民俗志》记载，当时太原郊县的面食中有“面用网抿丝者曰抿尖”。抿尖床架为木制，呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍子。抿尖拍子为铁置或铜制，呈凹形，岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下严丝合缝。将豆面加水成软糊状，用铁勺挑在抿尖床上（抿尖床搭在滚沸水的锅沿上），一手按床架，另一手拿抿拐拐或用手掌把糊状豆面一下下抿到沸水锅里，煮熟用笊篱捞在碗里。食时，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，其味清淡可口，带一股豆香味。

2008年，传统面食制作技艺（抿尖面和猫耳朵制作技艺）列入第二批国家级非物质文化遗产名录，保护单位太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司。

韩林保，该项目省级代表性传承人。他始终坚持真材实料，纯手工制作。经他之手所制作的抿尖面和猫耳朵十分劲道、外观滑溜、体形规制、小巧玲珑、面香筋韧、爽利适口、色味俱佳、且易于消化，赢得了广大食客们的一致好评。近年来，韩林保在实践中手艺越来越精，特别在抿尖面和猫耳朵制作技艺方面的选面、配面、和面、揉面、饧面、制面、煮面、捞面、调面等各种技艺的制作环节上，更具有一定成就。

作为吃食，抿尖面和猫耳朵无非就是一道面食。但作为习俗，它又超越了“食”的范畴而演化成一种内涵丰富的独特文化。它彰显着一个地方的文化积淀，承载着岁月带给人的温馨。抿尖面和猫耳朵为岁月增添了无限的色彩，成为一种语言在人际互动传播，让人能够在细细品味的同时，完成对生活和岁月的理解与表达，有意让人在天地间活出另外的趣味。

来源：太原市文化和旅游局