“橄榄十问”之十：橄榄能解酒，又能做成酒？橄榄酒都是泡出来的？

编者按：

秋冬季是橄榄丰收季，这种南国珍果是许多潮汕人的家乡味，也是古代文人推崇的文化味。文祠镇是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区，2022潮州橄榄文化周系列活动将于12月16日在潮安区橄榄省级现代农业产业园举行。近期，我们梳理挖掘了橄榄的诸多内涵，包括品种特征、药效功能、经济价值、文化价值等，以“橄榄十问”的方式向您一一解密，带您重新认识这枚“宝藏水果”。敬请垂注。

“橄榄十问”之十： 橄榄能解酒，又能做成酒？橄榄酒都是泡出来的？

神奇的橄榄，能就酒，也能酿成酒，还有醒酒之效。

橄榄苦涩却回甘。中医认为，橄榄入脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等症状。

橄榄解酒的功效，在古文中多有记载。宋代刘翰、马志等编著的《开宝本草》记载橄榄“生食、煮饮，并消酒毒”。北宋诗人黄庭坚《好事近 橄榄》言：“留取酒醒时候，助茗瓯春色。”南宋周必大有诗云“赖得酒酣须茗饮，聊将青子助回甘。”青子即橄榄。元代诗人洪希文在《尝新橄榄》一诗中有“侑酒解酒毒，投茶助茶香”。这些都是例证。

橄榄是营养成分非常丰富的高钙水果。

根据多地多位专家的成分研究表明，橄榄是营养成分非常丰富的高钙水果，含钙量远高于常见水果杨桃、火龙果、沙糖桔及番石榴等；至少含有16种氨基酸，人体必需氨基酸基本完备；其大量酚类化合物，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌等活性；含有的橄榄黄酮具有抑菌、护肝、抗氧化、消炎、镇痛之效。

传统民间所用橄榄酒，是以橄榄鲜果浸泡米酒，泡出来的酒醇香，容易入口。因橄榄营养成分丰富、功效诸多，坊间也自然有对橄榄酒功效的各种理解。因浸泡工艺较为简单，杂质未去，此酒容易上头，后劲较足。

橄榄被送上生产线，它们将完成华丽转身，变成橄榄酒、橄榄汁等。

潮州是橄榄重要产区，特别是檀香橄榄、土种橄榄，产量巨大。仅潮安文祠便有1.5万亩橄榄，过半是檀香、土种。上世纪末本世纪初，一斤檀香橄榄能卖到三五十元的高价。然而，时过境迁，橄榄价从高位跌入低谷，最低还不到一元。外出打工好过在家管理橄榄，大量橄榄树就此被人遗忘，即便是丰收季，橄榄果也无人问津，任其风吹雨打落地成泥。

饮料调配间。

这般场景让人着实感到可惜，对橄榄有特殊情怀的农民企业家詹建怀不忍心橄榄就此埋没，不忍心果农傍着“宝藏水果”却要外出讨生活。他和同在文祠的朋友翁俊雄琢磨着，深加工才是橄榄翻身之道。

橄醇公司酿造的高酒精度橄榄酒在此醇化。

深加工并不容易，多年试验，几经摸索，他们才有了一些成果。如今，在詹建怀麾下，有潮州市建成农业综合开发有限公司、潮州市橄醇食品有限公司等，翁俊雄则创立了雄盛科技酿酒公司。这都是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的主要实施主体。

橄醇食品公司的生产线，橄榄在这里转换成橄榄酒。

在这些地方，在华南理工大学、仲恺农业工程学院等多位专家的鼎力相助之下，橄榄完成了从鲜果到橄榄汁、橄榄醋、橄榄酒的变身。

橄榄产业园的橄榄酒有两种。一种是用蒸馏法酿出高酒精度的橄榄露酒，颜色透明如白酒。用文祠的土榄、香榄果自然发酵数月，辅以五谷杂粮，经过颗粒破碎、成分调整、接种发酵、蒸馏贮存等多个环节酿造而成。这样独特的橄榄酒既有高度白酒的口感，又融入了橄榄特有的清香、甘甜，如加冰同饮，则榄香更浓郁。根据今年6月实施的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》国家标准，白酒必须是以粮谷为主要原料制成的蒸馏酒。前述这种橄榄露酒虽然制酒工艺不同于白酒，但各类评判指标却与白酒的国家标准不相上下。

潮安区橄榄省级现代农业产业园展厅里的橄榄酒。

詹建怀的女儿詹奕纯、女婿何飞留洋归来，加入了橄榄深加工行列。他们召集组成年轻人团队，努力找到让更多潮汕人、更多年轻人喜欢的口味。他们真的找到了。这便是另一种以橄榄发酵液做成的露酒，是发酵类的酒。因橄榄的回甘特性，她们将其称之为“回甘酒”。这是在制作高度橄榄酒过程中偶然所得，将发酵液不经过蒸馏而是高温杀菌过滤后便可成为低度果酒，酒精度仅十二度，颜色如洋酒的琥珀色。这既是年轻人喜欢的微醺酒，也是潮汕人喜欢的橄榄情怀。

当下，各方的产学研合作正在深化中。更多的橄榄深加工产品如橄榄醋饮料、橄榄浓缩液等，都已在他们脑海中，或许在不久的将来就能与大家见面。

文祠是潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区。

橄榄产业园涉及潮安区5镇6家实施主体，它们不断完善联农带农机制，带动全产业链农户3万余人，人均年收入2.23万元，成为当地农业增效、农民增收的重要途径。

橄榄突围，辉煌正重振。正如詹奕纯团队为“回甘酒”所作的藏头联：“橄作敢为不惧风雨同心齐，榄尽河山忆苦思甜共回甘。”无论是鲜果，还是变身佳酿，潮人奋斗的精神尽在这一枚枚橄榄身上，也在这一杯杯橄榄酒中。

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“橄榄十问”之二：在潮汕很流行的橄榄，古代谁在吃？

“橄榄十问”之三：古人怎么吃橄榄？大开眼界！

“橄榄十问”之四：橄榄为什么被称为“谏果”“忠果”？

“橄榄十问”之五：在潮汕，为何请客人吃橄榄叫做“食槟榔”？

“橄榄十问”之六：橄榄树那么高，怎么采摘？

“橄榄十问”之七：橄榄有多少品种，都是一个味道吗？

“橄榄十问”之八：橄榄能解河豚毒吗？它为何被称为“宝藏水果”？

“橄榄十问”之九：橄榄茶怎么喝，是橄榄叶子做的吗？

【文】苏仕日

【作者】 苏仕日

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端