庞春燕:舌尖上的变革:食材、历史与我们的文明

食物是一切文明的基础。史前人类的『基因工程』驯化了动植物，华夏大地的先民们从渔猎采集进入了农耕社会，由此奠定了中华文明的根基。在此过程中，不只是人改造了食材，食材同时也塑造了我们的历史、文化，以及我们所生活的世界。

先秦：从茹毛饮血中开启农耕

今天的人类可以说居于地球食物链的顶端，然而从整个人类历史来看，人类获得霸主地位的时间却极为短暂。

在人类诞生后的200多万年间，99%的时间里，食物几乎完全依赖自然—采集植物、捕捞鱼类、追杀小动物，跟在强大的食肉动物后吃剩下的腐肉。甚至为了吃到骨髓，人类还发明了石器。所谓“生吞活剥”“茹毛饮血”，正是这种生存状态的真实写照。

大约30万年前，对火的利用让华夏大地进入了传说中的燧人氏时代。在火的帮助下，食物的范围不断扩大—先民们很容易就能把难以通行的丛林变成原野，然后在冒烟的余烬中找到烤得香酥美味的动物、坚果和块茎。但总的来说，由于环境、季节和气候的变化，食物来源很不稳定。

为了获得稳定的食物来源，先民尝试圈养动物，把野兽驯化成家畜，把野禽驯化成家禽—甲骨文的“家”即为“屋”中有“豕”（猪），反映了野猪向家猪驯化的历史。同时，先民们也开始收集种子、播种植物，如野生稻米的驯化发生在一万年前的我国长江流域。由此，华夏大地逐渐开启了农耕文明。

通过对作物产量、营养、口感及环境适应性的反复观察，先民们越来越倾向于几种特定作物的种植—商周时期《诗经》《尚书》中的“百谷”，逐渐变成了春秋时期《论语》中的“五谷”。粟（小米，早期北方最重要的主粮）、黍（糜子，早期主粮之一）、菽（各种豆类的总称）、麦（原产西亚，商代传入我国，后期逐渐成为北方主粮）、稻这“五谷”成为人们最重要的食物来源。

此时，中国人以粮为主、蔬菜和少量肉类为辅的饮食结构基本形成。从《诗经》看，当时马（交通工具）、牛、羊、鸡、犬、豕等禽畜已普及，再加上鱼类，构成中国古代的主要肉食。受农耕社会生产条件的制约，肉类比例很小，即便被称为“肉食者”的统治阶层也不可随意吃肉，如《礼记》中规定“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”;蔬菜品种丰富，既有流传至今的葑（芜菁）、菲（萝卜）、薇（豌豆苗）、韭、萱（黄花菜）、茆（莼菜），也有野菜如芹（水芹）、荠（荠菜）、蓬（蒲公英）、杞（枸杞叶）、蒿（青蒿），共30余种。

汉唐：食材大爆发

不少历史研究者怀疑张骞是个不折不扣的“吃货”—他“凿空”西域后，回朝车队中装载的葡萄、石榴、胡瓜（黄瓜）、西瓜、蒜、旱芹、胡荽（香菜）、胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆）等，两千年来一直是蔬菜界、坚果界和水果界的领军食材，活跃在我们的厨房和餐桌。

基于强盛的国力，汉唐时期中外交流盛况空前，众多食材经由丝绸之路来到长安城，然后传播至全国各地。张骞带回的系列食材之外，汉唐传入的食材还包括胡麻（芝麻）、豌豆、胡椒、大葱、巴旦木、开心果、莴苣、菠菜、椰枣（波斯枣）、孜然等。

此外，恢宏开放的社会风尚也使得中国人的美食创造力爆棚：西汉刘安发明的豆腐已被科学证明是人类上千年来发明的最佳营养食品之一;原产我国西南地区的茶由药用、食用发展到饮用，汉代开始推广，至唐代已普及全国，“人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，逐成风俗”（唐代封演《封氏闻见纪·饮茶》），成为中国人不可替代的最佳饮品，并从此风靡全球、历久不衰;热爱美食的中国人不断制造出新奇的味道—此时的调料已从先秦时期的盐、酒、梅发展到酱油（汉代称为“清酱”）、豆豉、醋（汉代称为“酢”）、糖等。可以说，中华饮食发展到唐代，中国人没吃过的食材和味道已经不多了。

这一时期，主粮发生了重大改变—随着魏晋南北朝之后南方的逐渐开发，稻米取代了粟（小米）的首席地位，并通过隋代开辟的京杭大运河源源不断地运往北方，从此“天下大计，仰于东南”。同时，汉代推广的石磨使得口感更好的小麦种植面积不断扩大，与粟并驾齐驱，并在后代取代了粟，形成了“南稻北麦”的主粮结构。这一时期，雕胡（又名菰米，其根为茭白，其籽实即雕胡）因美味、营养、产量低而成为主粮中的“贵族”，频频出现在众多诗人的美食记忆中。如李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，王维的“琥珀酒兮雕胡饭”……遗憾的是，这么美好的食材竟然失传了—大约在晚唐时期，随着黑粉菌的入侵，菰不再抽穗、结实，却在根茎部不断膨胀，于是雕胡饭消失了，我们的餐桌上从此多了一种蔬菜—茭白。

宋代：占城稻与第一次农业革命

北宋天禧二年（1018年）十月的汴梁，宋真宗赵恒召集群臣观刈稻（即观摩割稻子），众臣一头雾水地来到皇宫内苑，只见一片两亩见方的园子中，没有奇花异草，却种植着一个新的水稻品种占城稻（相传来自占城国，今属越南，唐末五代时经海上丝路传入福建）。皇帝为何亲自种植水稻？这要从当时的社会背景说起。

宋真宗即位后发現，在粮食主产区的苏皖浙赣一带，稍有旱情水稻就面临减产甚至绝收，而此时北宋人口正在“井喷”，吃饭成为国家的头等大事。之后，他发现福建种植的占城稻适应性强、耐旱、生长期短，于是在皇宫试种之后，“取占城稻三万斛”在全国推广。这使得过去“稍旱即水田不登”之地，亩产可从约60公斤提高到100公斤以上。此外，占城稻“不择地而生”，以往难以种植水稻的南方丘陵地区和北方旱地皆可种植，大大提高了土地利用率。更重要的是占城稻生长期短，可使江南的粮食生产从一年一熟变成一年两熟。

占城稻的推广，极大促进了宋代的经济繁荣和人口增长，从此“苏湖熟，天下足”。偏安一隅的宋朝成为中国历史上第一个人口破亿的朝代，远远超过了国威远播、疆域广大的汉唐时期—汉代人口峰值不足5800万，唐代为8600万，而宋代达到了1.2亿。

这一时期，出现了一个非常有意思的现象—羊肉被公认为贵重佳肴，北宋宫廷“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”。至南宋，即便地处较少产羊的南方，宋高宗也傲气地表示宫中主用羊肉乃祖宗习俗。流风所在，猪肉一直被富贵人家瞧不上眼。苏轼被贬黄州时，因买不起羊肉，便研究猪肉的烧制：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”这就是流传至今的东坡肉。

明清：美洲作物与第二次农业革命

明万历二十一年（1593年），在吕宋岛（今菲律宾）经商的福建老秀才陈振龙决定干一件大事—将西班牙人从美洲移植到吕宋岛的一种神奇植物偷运回中国。这种植物，后来被叫作番薯，每年两季产量可达6000斤，相比国内亩产两三百斤的小麦（北方种一季）和水稻（南方种两季）来说，无疑是一种超级农作物。

传统知识分子强烈的家国情怀，让陈振龙决心拼死也要将番薯带给“隘山阨海，土瘠民贫，赐雨少愆，饥馑存至，偶遭歉岁，待食嗷嗷”的家乡父老。虽然西班牙人“珍其种，不与中国人”，并在海关层层盘查，但陈振龙最终历尽艰辛，把番薯藤绞入汲水绳混过关卡，将其带回福州并试种成功。

这是一个改变历史的事件。此后，美洲作物玉米、马铃薯、辣椒、花生、向日葵、番瓜、西红柿、菜豆、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、烟草等近30个物种先后传入我国，并掀起一场农业革命，填饱了亿万中国人的肚皮，对中华民族的繁衍和壮大可谓居功至伟。其中最重要的，就是高产、适应性强的番薯、玉米和马铃薯。

清朝建立后时局逐渐安定，随着康熙帝“人丁永不加赋”和雍正帝“摊丁入亩”、取消人头税，中国开始了狂飙突进的人口大爆炸—从康熙三十九年（1700年）的1.5亿，到乾隆五十九年（1794年）的3.13亿，再到道光三十年（1850年）的4.3亿。

这迅速增加的近3亿人，显然不是小麦、水稻等传统农作物所能供养的。人口繁衍、土地日窘，无数饥民开始四处垦荒，他们惊奇地发现，在小麦和水稻难以存活的山地，低处可种喜暖湿的番薯，高处可种耐旱的玉米，更高处可种“耐地气苦寒”的马铃薯，并且产量颇高。于是山区的土地也倍显珍贵，不仅内地以往人迹罕至的深山密林种上了农作物，多山的西南地区也进入了决策者的视野，随着雍正帝对云、贵、川、桂等地实行“改土归流”，番薯、玉米、马鈴薯浩浩荡荡地出现在全国的各个角落。

稳定而充足的食材，永远是人类生存的第一要务，在此基础上，文明才得以产生、延续和发展。今天，作为全球最大的农产品进口国，巴西的大豆、澳大利亚的牛肉、挪威的三文鱼、菲律宾的水果、泰国的大米等，正源源不断地丰富着我们的餐桌。在食材空前充裕之时，或许我们更需要看清其本质—从史前时代至今，食材并不仅仅让人填饱肚子而已，它关乎社会转变、经济发展、军事冲突和国家兴衰。一句话，食材关乎我们的命运。

（乡村发现转自：《中华瑰宝》 2019年第12期）

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