爆爆爆黄！又到最肥时！大海螃蟹N种自由 天津人最能耐 没有之一

天津人都爱买盐汪子虾， 那么您知道盐汪子蟹——盐田蟹吗？ 盐汪子虾肉甜、馋人， 那么盐田里生长的大海蟹会是嘛味呢？ 盐田不受禁渔影响， 封海时，就实现了“本地海蟹自由”？ 要是实现“海蟹自由”了， 该怎么翻着花样吃海蟹才过瘾啊……‍

瞧！这是刚从盐田打捞出水的

抓上来是这大个的

打开壳满黄啊

近日，新报记者特意前往长芦汉沽盐场旗下汉盐现代水产公司的“田间地头”，做了一回“海下人”，体验了一把“下田”拉网捕蟹的工作，解锁这头一茬盐田大海蟹的滋味密码。

“头茬儿”盐田蟹

正是吃黄儿的好时候

小渔船行驶在波光粼粼的盐田上，行驶到正中央，随着早已下好的网被抻出水面，只见一只只肥硕的梭子蟹被打捞上船，海螃蟹十分有序地“粘”在网上，远远看去，仿佛水面上串起了螃蟹组成的珠链。

硕大的螃蟹扑通扑通地摔落在船上。记者迅速地抓起一只大蟹，在灿烂的阳光下，青色的蟹壳被太阳晒得半透明。

“看这个蟹壳两边，有半透明的黄色影子吧？那就是母蟹的黄，满满的！”从事盐田虾蟹养殖的雷子，对这一波出水的“大黄”，相当满意。

千年盐田首次育蟹丰收

现在，到了吃“大黄”的日子口了。

好消息是，从今年开始，长芦汉沽盐场水产立体养殖基地千亩盐田里，新搬来了海里的“原住民”——梭子蟹。一汪汪盐田休养生息，鱼虾蟹贝做邻居，吃货最爱的“盐田生态系统”就此形成。

“今年10月底，基地尝试虾蟹混养后立体养殖打捞的第一网梭子蟹上岸。”长芦汉沽盐场旗下汉盐现代水产公司副总经理田桂利介绍，目前出产的“盐田蟹”多是圆脐母蟹，单个从4两到6两不等。今年6月，基地在千亩盐田共计投放幼蟹85万尾，预估今年产量差不多能达到七八万斤。

知道了什么是盐田蟹了，

那么：嘛滋味，好吃不好啊？

田桂利介绍说：“汉沽盐汪子虾好吃吧，因为高盐度、活饵料，肉质滑嫩甜美。盐田里盐度高，立体养殖，活饲料更充分，生长环节优于野生自然海域，这蟹肉的甜口就更好吃了。”

长芦汉沽盐场的盐田水面立体化养殖，尝试海蜇、梭子蟹、南美白对虾、斑节虾、海鲢鱼以及各种贝类蛤蜊等不同种类水产品套养，既扩大水产品种的多样性，又有效提高产能。

新问题跟上：不受每年的“禁渔”限制，是否就是实现了“本地海蟹自由”？

田桂利解释，梭子蟹有着自己的生长周期， 这是自然规律，盐田蟹的上市，是对天津海鲜市场的一大补充，让大家多了对于美味的选择。

立体养殖“大黄”特别抢手

盐田，虽然“大黄”能吃到过年，可“今年头一茬”这一出水，基本就地“消化”，水产商贩和滨海地区闻讯而来的市民就直接抢空，“同时，预计整体盐田海鲜供应可以持续供应。”

天津人谙熟本地海蟹的“成熟季”，以9月开海为序，先是吃满膏的“大茬子”（公蟹），然后入冬时分的“大黄”（母蟹）。现在，就正是吃“大黄”的好时节。

重点来了，猜您一定要问:

这么好的螃蟹在哪里能买到啊?

记者给您详细打探来了——

不好买今年是头一年进行梭子蟹养殖，但货源实在紧俏，又没有形成正式的销售链，记者在采访时，当地一名商贩介绍，这盐田蟹都“出不了滨海新区”。

试试看汉沽当地“海鲜一条街”相当火，或者可以试着向当地的海鲜商贩打听消息，同时还能买上其它海鲜。

再等等据了解，明年会扩大投放规模，产量再翻倍，实现不了吃本地梭子蟹的“时间自由”，那就为实现“数量自由”继续。

过去，渔民捕捞海蟹大部分要卖到天津城里换钱，在葛沽，这种“中间商”就被称之为“跑海的”。冬天在天然河道取冰，大木桶里一层冰一层海蟹码好往城里送。

天津食文化研究学者赵永强介绍，一些鱼贩把海水煮熟的海蟹装进小麻袋背在身上走街串巷，吆喝着卖：“大黄——啊”，而挑着鱼篓蒲包卖海蟹的，往往是鲜海蟹。城里的“门店”，也讲究一层冰一层海蟹地买，因为当时人们觉得——活海蟹爬瘦了不肥，带着水，也压分量。

现在一到开海，中心渔港码头、大神堂神港码头等靠海码头满是开车来的食家和商贩，等刚出海的各种鲜货。

“大黄”在什么时候都是紧俏的。

在统购统销年代则是熟螃蟹肉成为商品，诗人渔民、渔业文化传播者刘翠波出生在汉沽蔡家堡村，在他的记忆中，那时妈妈和婶子大娘一起掰熟螃蟹肉，收购站再把蟹肉晒干销售，据说这是国营水产收购站作为出口的一种重要海鲜品种，远销海外——当时用的都是1斤以上的“大黄”呢。

天津人吃海货

花样儿可海了去了

古人就知道海蟹是真好吃啊——

• “陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸。”白居易将海蟹的美味与熊掌相提并论。

• 老饕苏东坡留下《丁公默送蝤蛑》诗，“蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。蝤蛑即梭子蟹。苏东坡应该是将海蟹熟后，一破为二食之。

• 元代画家倪瓒，在《云林堂饮食制度集》中记录着“蜜酿蝤蛑”——“盐水略煮……擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹（蛋）内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之……橙齑醋供。 ”

此时，真是可以大快朵颐母蟹“大黄”的时刻，怎么做，才不负这冬日第一鲜味呢？

蒸海蟹最能保持鲜味

蒸，是最能保持海蟹鲜味的方法，尤其是刚出水的鲜货，任何蘸料都多余，肉的甜鲜、膏或黄的醇厚，完全不需要其他配佐。

即便是渔家在“烀”海蟹，即大铁锅烧柴草，也要加适量的水——

在锅里放着大海碗，碗里放着水，然后海蟹码放在周围，撒上粗盐，木制笼屉上得盖上笼屉布，水差不多干了，海蟹也熟到妙处了。刘翠波说，有人认为用海水煮是“原汁原味”，其实比烀糙了些。

“瘦螃蟹则被捣烂，然后按照二八的比例放盐发酵，最后形成螃蟹酱。”刘翠波说，糟酱也是过去没有冬粮的渔家，留作天寒时蘸着吃，“好蟹酱送亲戚家，能换大米、白菜。”

天津老人们会把甩子的海蟹叫“老虎”，天津食文化研究学者赵永强就记得，奶奶常会在院子里喊一声：拿大脸盆，买“老虎”去。用大盆将海蟹子冲刷下来，洗净，晾干，“蟹子咕嘟豆腐、熬大白菜、蒸鸡蛋羹、炝腐竹，都是津味家常便饭。”

倪瓒的“蜜酿蝤蛑”，在“津味”的行家、天津广播电台文艺广播小四看来，这和一中一西两道传统津菜“雪花蟹斗”“焗蟹斗”有异曲同工之妙：前者，“蟹肉上打一层高丽糊，蒸完之后，蒙上一层玻璃汁，整体是白色。”

而后者为焗，“熟蟹肉放入蟹盖中上面浇上奶油、芝士、炒面等放入烤箱烤制。”小四介绍，天津是近代中国最早引进西餐的城市，在长期实践、经营中，传统的焗蟹斗逐渐选择应季的渤海湾梭子蟹，保持了菜品之鲜。

以前啊，各大饭庄在海蟹旺季，争相烹制海蟹菜肴。什锦斋的“炒全蟹”、天一坊的“蟹黄丸子”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，均为天津海鲜菜精品。

现在还能怎么吃？饭店里还能点上诸如这些海蟹佳肴：酱爆梭子蟹、辣炒海蟹、梭子蟹炒年糕、避风塘炒海蟹、海蟹粥……

吃蟹不足吃蟹足，吃足仍不足——就是因为，好吃。

“冬补”鱼虾蟹贝花样好吃

吃鱼吃虾天津为家。这冬天里的海货还有不少呢。

市场有大量海鲜种类可选

吃的种类，吃的章法，大家都能说个子丑寅卯来。比如大虾：

• 三鲜包子好不好，虾仁的个头和味道是其中一个标准；

• 炒青虾仁和清炒虾仁是两道菜，对大虾球情有独钟者，“二者皆可抛”；

• 捞面有海鲜类卤，木耳、花菜、鸡蛋、虾仁以外，还要再添加各种海鲜，其中的精髓是海虾与海蟹……

汉沽的八大馇，家家随做随吃，馇虾、馇鱼、馇墨斗、馇八带等。这绵延2000多年的技艺，现在是日常食用；北塘熬鳎目鱼不煎，将葱姜蒜、大料下锅煸一下，加上甜面酱，加水，水开了鳎目鱼直接下锅熬；夏天晾晒的大虾干，就酒干嚼是凉菜，炒个绿叶菜又是下酒热菜……

冬至、春节在望，饺子开始馋人了。又何止“三鲜”，再加上皮皮虾肉、螃蟹肉以及海参等，你就想这个滋味吧。

至于饭店里各种海鲜尽可挑选，从凉菜到热菜，拌蒸炒熬炝焗及做汤、和馅儿，算是翻出花的做了。冬令进补，鱼虾蟹贝，海鲜也必不可少。

天津饭店协会名厨委副主席、中国烹饪大师李向荣，烹调的津南老菜席，看选料、做法就让人垂涎不已。

比如，家熬杂鱼，小鲈鱼、梭鱼、海拐子（海鲇鱼）、鲆鱼、八带、海虾六种，鱼不过油保留住营养成分，后放八带、海虾，提升海鲜味道；蒸鲅鱼，鲅鱼之下是用白豆腐和五花肉垫底，豆腥和鱼腥就在调料中混合出鲜味；麻蛤蒸饺，麻蛤和五花肉打馅儿，配大青麻叶，蒸饺皮是玉米面混白面……

葛沽距离入海口只有30里地，老年间，码头支着一口大锅就涮海鲜叫卖“涮——海锅”，也无外乎从这里出了一句全天津人都熟悉的俗语：“借钱吃海货，不算不会过”。

天津人的海鲜情结不胜枚举，海水里拉出的一网网海货不仅是美食，也是生活的各种美好。

蒸烀拌炒熬炝焗

这是天津烹调海鲜的方法

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采写 现场拍摄 编辑 / 记者单炜炜 王轶斐

摄影/ 周小迪

责校/ 张敏 宋毅楠

值班编辑 / 徐丹