食品科学云论坛（第五期）：马永昆教授-几种传统发酵食品的香气与活性成分研究

专|家|介|绍

马永昆 教授

江苏大学食品与生物工程学院

学习经历：

2001年9月-2005年3月，中国农业大学，农产品加工与贮藏专业，工学博士学位。

1997年9月-1999年6月，西北农业大学，农产品加工与贮藏专业，工学硕士学位。

1982年9月-1986年6月，上海水产大学，食品加工工程专业，学士学位。

教学及研究经历：

2009年 5 月-2010年 5 月，美国俄亥俄州立大学访学及合作研究。

2006年-2009年，江苏恒顺集团博士后。

2004年-至今，江苏大学教授、博士生导师。

1986年9月-1997年6月，石河子农学院讲师、石河子大学副教授。

学术社会兼职及荣誉：

中国食品科学技术学会食品非热力加工分会常务理事

中国果酒产业创新技术战略联盟副理事长

江苏大学果酒工程技术研究中心主任

江苏大学超高压食品技术研究所 所长

江苏省食品科学技术学会会员

美国俄亥俄州立大学访问学者

江苏省政府食品安全委员会技术专家。

江苏省冷链学会理事、专家。

研究领域：

1、果蔬益生菌发酵与功能

2、食品超高压

3、小浆果精深加工及产业化

4、食品风味及感官分析评价

主要论著：

代表论文：SCI论文收录42篇，EI论文12篇。

代表著作：主编，《食品化学》1部，参编《食品安全导论》、《园艺产品储藏加工学》教材2部

科研项目：

1、食品非热加工技术与设备，国家“863”项目，编号：2007AA10045，时间2007-2010年，主要承担超高压胡萝卜鲜榨汁工艺设计和产品品质及安全性评价，2010年8月通过科技部组织的验收，列第三。

2、超高压杀菌装置与技术，科技部项目，编号：KZ2000-30-3，时间2002-2005年，主要承担超高压食品加工工艺设计、果蔬产品开发和标准研究，2006年通过中国机械联合会验收，列第六。

3、优质鲜榨草莓-胡萝卜果蔬汁加工关键技术研究，江苏省农业攻关，编号：BE2004348， 时间2005-2007 年，2008年江苏省科技厅验收，列第五。

4、镇江香醋香气检测技术及其香气指纹图谱构建的研究，时间2005-200年，江苏省农业攻关，2009年验收，第一主持。

5、风鱼风味形成机理研究，时间2009-2011年，江苏省自然基金，第二主持。

6、富含花青素桑椹果醋加工关键技术与产品开发研究，时间2017-2019年，江苏省镇江市重点研发计划，已验收。

7、微发酵鲜酿米果酒关键技术研究及产品设计开发与示范，时间2020-2022年，待验收。

科研成果及奖励：

科研获奖.

1、2000年获新疆兵团省级科学技术进步三等奖一项，排名第一；

2、2009年获江苏省镇江市科学技术进步二等奖。

教学获奖：

石河子大学教学成果三等奖。

所获专利：

本团队现已申请、授权专利15项：其中申请2项果酒醋发明专利，利用超高压技术制备发酵果酒的方法（ZL200710190649.4），酵母与超高压技术结合降酸的专利授权（ZL200910233686.8）并申请授权发明专利“一株高产醋酸菌及其在酿造高酸度醋中的应用”（授权号为201810329154.3），同时，申请受理了发明专利 “一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法”(申请号为201810329272.4) 。

报告内容

几种传统发酵食品的香气与活性成分研究

摘要

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味，成为人们饮食中重要的组成部分，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌广泛存在于各类传统发酵食品中，并在发酵生产过程中起重要作用。该报告从桑椹酒、醋、米酒黄酒以及发酵豆乳等四个方面展开介绍发酵食品的发酵条件、生物活性物质产生及部分代谢路径，以此来总结概括出发酵食品风味多样性产生的来源，为开发新型功能性发酵食品提供参考。

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