北京
导语:冬季美味,松逸餐厅的松坂雄多加(Yutaka Matsuzaka)先生以“化繁至简的禅宗理念引领烹饪风格的发展与归宿”,精心呈现石烧雪蟹佐日本酒粕酱。
岁末冬日,围火促膝,温暖而鲜美的食物带给人静心和疗愈。怀石料理是和风菜式中讲究精致,追求简约,并蕴含禅意的待客饭菜。螃蟹的选用奉行“食不厌精,脍不厌细”,加拿大极寒环境盛产的雪蟹带给宾客的天然鲜甜,在铁器釜汤的衬托下更衬托出回味无穷的温暖幸福。
11月29日加拿大新布伦瑞克省渔农水产厅特约嘉宾,于深圳四季酒店的松逸餐厅,品鉴了由日籍主厨松坂雄多加(Yutaka Matsuzaka)精心定制的加拿大雪蟹怀石料理。主厨选用了雪蟹的蟹腿、蟹钳、蟹肩等特色部位,并根据蟹肉温和鲜美、清甜多汁的鲜嫩口感,通过煮食、烤食、手制寿司、及天妇罗等烹饪手法,并佐以美味的汤汁,在年末尾牙之际为好友促膝带来精致的美食体验。
松坂雄多加(Yutaka Matsuzaka)先生深圳是四季酒店松逸餐厅主厨,以化繁至简的禅宗理念引领烹饪风格的发展与归宿。随着新鲜食材愈来愈唾手可得,以及对“禅”学的不断钻研和理解,松坂先生将专注烹饪技艺转移到关注食材本身。他将加拿大雪蟹和加拿大龙虾与怀石料理的意境相互结合,针对产品的特点,将“鲜味”的真正含义发挥得淋漓尽致。
主食材:雪蟹腿
熟冻雪蟹腿分拆中段腿肉,开半片,完全解冻后放在石锅炙烤,
佐以白兰地,用火枪喷烤,
蟹壳通过岩石的烧烤后散发出充盈的香味,
酒香与蟹肉的鲜甜完美融合,回味无穷。
主食材:雪蟹钳肉、雪蟹肩肉、龙虾关节肉
山药和龙虾关节肉制作成的丸子细腻鲜嫩,
搭配肉质饱满的雪蟹半钳,雪蟹肩肉炖蛋和清汤,
完美的衬托出了海鲜汤的鲜香甘甜。
主食材:雪蟹腿肉
寿司是日本料理中的传统食物之一,
雪蟹肉寿司搭配上粉嫩酒香的鹅肝,口感细腻鲜嫩。
主食材:雪蟹肩肉
豆浆豆腐与细腻的雪蟹肩肉相互融合,中和了雪蟹大西洋特有的咸味,
再点缀上鲍鱼、海胆和三文鱼籽,
让蟹肉更加的清甜,口感更加饱满且层次丰富。
主食材:雪蟹腿肉、雪蟹肩肉
炸天妇罗通多 “烤”和“蒸”的原理共同作用,
7到8分熟的熟冻雪蟹原料被温和的变成全熟。
鲜味浓郁的雪蟹肉,搭配清爽的海胆柚子酱,
入口即能感受到多重酥脆在口腔中爆裂。
主食材:雪蟹腿
日本煎茶独有的清香和苦味,中和了日本米的甜味,
开片清蒸的雪蟹腿的,增加了泡饭中海鲜的鲜味。
在一顿大餐后以一碗清爽的茶泡饭收尾,清新解腻,满口留香。
加拿大雪蟹鉴赏菜单原产地背景:
加拿大新布伦瑞克省(New Brunswick)秉承可持续渔业的发展理念是加拿大雪蟹重点原产地。作为MSC认证渔区其完善的加工及冷冻技术将加拿大雪蟹在最鲜活的状态加工成多种产品形式, 包括整只雪蟹、带壳蟹腿、鸡尾酒蟹钳、拆分蟹腿、蟹肉等等。新布伦瑞克省的雪蟹加工厂符合国际食品安全HACCP认证体系。
雪蟹是日本料理中重要的食材之一,每年日本都要从加拿大进口大量的雪蟹产品,而其中50%以上来自加拿大新布伦瑞克省。 据加拿大统计局数据显示,2022年1-9月,日本从加拿大进口约1553吨加拿大雪蟹,其中约66.5%来自新布伦瑞克省。
新布伦瑞克省的雪蟹之所以在日本市场占比如此之高,其中一个主要原因是产自新布伦瑞克省圣劳伦斯湾(Gulf of St. Lawrence)的雪蟹外壳更加鲜艳,肉质更加甜美。而日本市场对雪蟹的质量的评估的一个重要角度就是外壳越红则品质越高。正如菲尔·巴恩斯(Phil Barnes)先生在一份报告中提到:The Japanese customers “eat with their eyes; [...] it’s colour, red, red, red, and the gulf crab is far superior in colour." --日本市场通过颜色选择产品,需要雪蟹更红,更红,而圣劳伦斯湾的雪蟹的颜色要好得多。
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