中午,餐厅的包间来了四位客人,点了六菜一汤,菜中有一道是白灼基围虾。
菜很快就全部上齐了,客人们都满心喜悦地喝着啤酒,吃着基围虾。忽然,一位客人脸上笑嘻嘻的表情不见了,指着餐桌上的基围虾,显出很气愤的样子责问在旁的服务员:“这虾都是活的吗?你看这虾各个弯曲形状不一,肯定是死虾和活虾混在一起的,我是经常吃白灼虾的。"
服务员和气地说:"先生,我们酒店绝对不会做出这样的事,厨房都是现捞现做的,我可以带您去海鲜池看,绝不可能有死虾子,请先生放心。"
客人很固执,就是不相信,要求更换。
无论服务员怎样地劝说,客人就是不依不饶。
这时候餐饮王经理闻讯走了过来,先安慰客人:"先生,能告诉我是怎么回事吗?我会尽快替你们解决的。"
在倾听客人投诉的同时,服务员也为客人斟上热茶,以缓和紧张气氛。
王经理看着桌上的虾子,意识到,要消除顾客的疑问,关键是必须让客人知道,活虾、死虾烹制后的特征,仅仅靠口头解释难以使客人信服,于是王经理对客人说:”先生,这盘虾是不是活虾烹制的,我们可以当场验证一下如何?"征得客人同意后,王经理取来卡式炉,二只活虾,决定自己在客人面前进行现场烹制来证明。
水烧开了,加点盐、料酒、油,将虾烫熟,再将此虾与桌上的虾比较,结果,各方面都相似。
客人面色开始缓和,相信所食的虾并非死虾。
王经理又热情地对客人说道:“判断活虾、死虾可以从多个方面观察,首先闻虾头、虾肉是否有异味是最简单直接的判断方式,一般死虾都会带有浓重的腥臭味,尤其是虾头、虾腹部,越不新鲜味道越重,调味也很难掩盖,因此,如果虾尝起来腥味重,基本就不会是活虾。
其二,观察虾头和虾身是否连接紧密,这个也很好理解,不新鲜的虾头和虾身连接处组织腐烂断裂,因此不新鲜的虾常常断头,虾身也失去弹性。如果虾的尾巴是卷曲的,一般下锅的时候就是活虾。如果用死虾来做菜的话,尾巴不会蜷缩的。
其三,观察虾头有无发黑也能很好的判断虾原本是不是活的,虾头发黑发墨绿的原因不止一种,常见的比如捕捞水压、放置过久造成的虾消化囊破裂,消化道中的内容物溢出,比如各种藻类,使虾头呈现墨绿色或是虾头内容物在生物酶的作用下发生“褐变”反应,呈现暗色的虾头,但不管怎样,活虾是不会有黑头的。
最后,观察虾肉是否有紧致有弹性也是非常直观的一种方式,虾死后,肌肉蛋白会被生物酶分解,肌肉纤维断裂,使得虾肉质地变得松散,煮熟后虾肉的口感发“面”变“粉”,没有弹牙的紧致口感,因此如果虾肉绵软,那肯定不是活虾。同理,如果是经过冷冻的虾,口感一样会有类似的改变,冷冻(慢冻)时虾肉内部的水分产生小冰晶刺破虾肉细胞,等解冻时虾肉细胞破裂失去水分,口感变得没有弹性。
听到王经理诚恳的话语,客人也谦恭地说:"刚才是我们态度不够好,你的现场操作及专业的解释是非常有效的举措,让我们眼见为实,让我们上了一课。"
双方之间一片融合的气氛,一场风波就此结束了。
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