浙江
经常说排酸牛肉，但是还有很多人还是不了解什么是排酸牛肉，也不知道排酸牛肉有哪些好处，那么今天，海牧君就带大家一起来了解一下。
排酸技术是在0-4℃的温度条件下，静置24-48小时，肉中心温度在7℃以下，pH达到5.6-5.9之间，使蛋白质结构柔软，高营养蛋白分解为小分子的同时更容易被人体吸收，并重获鲜嫩口感。
牛肉储存在湿式熟成排酸柜，经过排酸发酵，使其达到高成熟度标准。肉质酸味减少，更柔软弹性，吃起来更有“牛”味~
● 什么是排酸牛肉?
● 排酸牛肉的好处
● 如何区分排酸牛肉?
● 排酸后的牛肉口感
1.什么是排酸牛肉?
排酸牛肉是牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸就是在可控的冷鲜环境下，将乳酸分解排除，同时在糖酵解作用下，使牛肉产生更甘甜柔嫩的口感。
2.排酸牛肉的好处
营养价值
经有关研究表明，一块肉未排酸时，人体可获取30%的营养，而排酸后，可获取80%—90%的营养。
肉质更鲜嫩
排酸使牛肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴。
排酸牛肉的“三高三低”
三高：高蛋白、高能量、高营养;
三低：低酸、低胆固醇、低脂肪;
3.如何区分排酸牛肉?
•观其色
普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。
•闻其味
普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
•摸其感
当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。
•尝其香
当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
4.排酸后的牛肉口感
经过排酸的牛肉，肉质得到质的升华，烹饪后的牛排外表焦褐，内部呈现诱人的粉红，有着油润柔软的质感。柔嫩Q弹又不失牛肉风味。
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