“潘娜托尼”（Panettone)，来自意大利，是一款经典的圣诞节和新年的应节食品。
这个面包传统的做法是用天然酵种来制作，周期很长，难度也高，所以这次给大家分享家庭版本的简化制作，虽然工艺被压缩，但当这个面包烤出来放置两三天再吃的时候，依然超级好吃的！
潘娜托尼
传统、正宗的潘娜托尼，究竟是什么风味？
米兰商会注册了一个商标，采用这种手工方法生产的潘娜托尼，才能得到这个认证：
1，至少要包含20%果干（葡萄干，橙皮丁，柑橘类蜜饯等的重量）
2，至少要包含10%的乳脂脂肪
这个标准，得到了意大利一个烘焙大企业的支持与认可，也成为了意大利高品质糕点的一个象征产品。
圆柱形的造型，上层是杏仁脆皮，里面裹满了丰富的酒渍果干，糖渍橙子皮和新鲜的柠檬皮来提升风味~
经过两三天的沉淀，发酵黄油调出了香醇的滋味，是不是隔着屏幕都能感受到她的香味四溢，让人垂涎三尺！
切开以后，虽然没有天然酵种那么大的气孔，但是口感还是一级棒，色泽金黄，油脂丰富，醇香柔软，湿润如蛋糕般口感的面包，很值得大家花时间做制作。
说句心里话，不要嫌弃她制作麻烦，真的，她值得你们动手去做。
制作材料
（5个4寸的加高纸托）
酒渍果干（提前两三天制作）：
葡萄干100克 蔓越莓干100克 朗姆酒50克
糖渍橙子皮（提前一天制作）：
橙子皮30克 糖30克 水60克
中种面团（提前一晚上制作）：
高筋面粉350克 鸡蛋2个（约85克）
水140克 鲜酵母9克 或干酵母3克
主面团：高筋面粉150克 糖60克 盐5克
鲜酵母6克 或干酵母2克 冰水10-20克
蛋黄2个+全蛋1个（约90克）
发酵黄油150克 新鲜柠檬皮15克
杏仁脆皮：蛋清50克 糖粉50克 杏仁粉50克
表面装饰：杏仁片 糖粉
>>>制 作 过 程<<<
1，提前两三天准备酒渍果干
葡萄干和蔓越莓干各100克，加入朗姆酒，或高度酒，例如白兰地，简单拌均匀，盖上盖子或保鲜膜，室温或冷藏放置两三天再用（如果记得的话，每天可以摇一摇，让她更均匀吸收）
提前一天准备糖渍橙子皮：
橙子皮去掉白色部分，不然容易发苦，切丁
30克的橙子皮，30克糖和60克水一起中小火熬煮至糖水变淡黄色，橙子皮稍微变透明，放凉，密封保存，第二天再用
2，提前一天准备中种，这里用了70%的中种，可以帮助面团揉面的时候控温，帮助面团发酵，增加面包的风味。
鲜酵母加入水融化开，建议大家选择用土鸡蛋，做出来的面包色泽更金黄
中种面团的所有材料混合均匀
揉成看不见干粉的面团即可，盖上保鲜膜，室温发酵1小时，放入冰箱冷藏过夜
这是发酵好的中种面团，体积至少涨到2倍大了，掰开表面，里面是密密麻麻的蜂窝组织
3，所有材料都准备好了，开始揉面
揉面缸先加入中种面团，主面团的高粉，糖和盐，2个蛋黄和1个全蛋（剩余的蛋清用来制作脆皮糊），加入10-20克的冰块（帮助控温）
低速3档，揉至看不见干粉的面团
加入酵母，转高速，揉至扩展阶段
4，大概是七，八成的面筋，就是拉出厚膜的状态
厨师机调制3档，一边揉面，一边慢慢加入黄油块，分三次加进去
等到面团都吸收好黄油以后，转高速揉出完全扩展阶段
揉好的面团很油润有光泽，可以扯出手套膜
5，加入酒渍果干，糖渍橙子皮（不要加入糖水），柠檬皮干，低速3档，1-2分钟，揉均匀即可
6，揉好的面团即使加入果干还是可以拉出有韧性的手套膜。面团最好不要超过24度，面温高了，容易出水，越揉越烂。
手上和操作台可以抹上适量的油防沾，把面团稍微滚圆，进行基础发酵，温度不要超过28度，发酵1小时左右
7，这个面团的含水量比较高，发酵1小时以后，取出来也是软趴趴的，进行一次折叠，巩固面筋
再次放入发酵箱进行半小时的低温发酵
8，发酵好的面团，手指粘干粉戳进去，洞口不回缩不塌馅。
取出来，不需要排气，平均分成5份，大概是250-270克左右
整形，把切碎的小面团往中间收，翻面过来，光滑的一面朝上，排掉表面的大气泡
摆入潘娜托尼专用纸托，大概是三分之一满，我用到的是4寸加高的模具。没有纸托，可以用6寸戚风模具，放入500-550克左右的面团
进行二次发酵，温度不要超过30度，我用了28度来发酵
9，准备脆皮糊，蛋清50克，糖粉50克，杏仁粉50克一起混合均匀，装入裱花袋
10，提前预热好烤箱
面团发酵至模具的8分满，我用28度，发酵了1个半小时
进行表面的装饰，挤上脆皮糊，撒上杏仁片，筛入糖粉
放入预热好的烤箱，下层，上火160度，下火180度，烘烤35-40分钟，温度和时间仅供参考，要根据自家烤箱调整
一定要烤制表面上色，才更加的蓬松好吃。
11，烤好的潘娜托尼是非常柔软的，借助竹签插入底部，倒挂起来放凉，这样可以防止回缩塌陷
完全放凉以后，用袋子密封保存，建议两三天以后再去品尝
时间的沉淀赋予这款面包更多的风味，一打开袋子，扑鼻而来的香味，让人沉醉~
果干的香味已经全渗入了面包里面，发酵黄油的香醇让面包保持了湿润，比蛋糕的口感更绵密，布满的酸酸甜甜果干让每一口都是惊喜。
拍摄这个视频用了一天，等待了两天才切开，花了一天的时间剪辑视频，半天的时间写文章，尽量的写得更详细，其实制作并不难，好好享受这个过程，做烘焙就是这样，希望你们一次就成功~
更加详细的制作可以点开下面的视频
盼了1年，面包界的爱马仕，潘娜托尼的家庭版制作详细教程来了！
我是饼饼，下一期再见，关注我，每天分享更多的美食制作
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