从一颗毒果到东方神菜，番茄是如何做到的？

在各类食物口味中，“番茄味”绝对称得上极有辨识度的一类。番茄既是蔬菜又可以当水果吃，番茄炒蛋也是中国人的国民家常菜。但是这种我们十分熟悉的美味，在过去却被认为是有毒的，它能够走上餐桌，经历了漫长的时间。

01 从安第斯山脉到欧洲种植园

番茄原产于南美洲的安第斯山区，最开始的野生番茄只有豌豆大小，形状类似于葡萄。虽然它们红色的果肉十分诱人，却被认为有剧毒，当地土著人只将其当成野兽的食物，并为番茄取了一个美丽而危险的名字：“狼桃”。后来经过研究发现，其实是因为番茄叶子含有毒素，被当时的人误食才导致中毒。

公元前500年，野生番茄被带到墨西哥进行种植，墨西哥中部的种植园成为了它们的新家，又经过墨西哥阿兹特克人的驯化，番茄得以用于烹饪。在特诺奇蒂特兰城里，市场上随处可见大番茄、小番茄、蛇形番茄、心形番茄、甜番茄，不仅有红色的，还有黄色的。除了新鲜番茄，同时售卖着番茄加工的各种小吃、酱汁等。番茄后来的英文名称“tomato”，正是来自于墨西哥语。

1492年，哥伦布发现新大陆，为欧洲人开启了殖民美洲的大门。与此同时，一场史称“哥伦布大交换”的重要事件上演，很多美洲特产得以被发掘，其中就包括番茄。

在16世纪，西班牙和葡萄牙商人将番茄带回了欧洲，当成高档观赏植物售卖。英国俄罗达拉里公爵得到番茄之后，将这种外表艳丽的果子献给了伊丽莎白女王，作为爱的礼物。番茄依靠颜值大受欢迎，欧洲人为它取了一个好听的名字，叫做“爱的苹果”。

贵族们听说这种奇异植物还被美洲土著食用，便也想尝试一下，不幸的是他们的餐盘是用锡制成的，与番茄中的酸性物质发生了化学反应，导致铅中毒，甚至有人因此丧命。

一起起中毒事件，引起了人们的恐慌。“有毒，不能食用”，成为了欧洲人对番茄的刻板印象。一些植物学家把番茄的毒性写进了专著里，教会甚至将它们视作恶魔的化身。可怜的番茄只能继续待在花园里，供王公贵族们观赏。即使后来它们上了餐桌，也只是作为一种装饰品摆在角落里。

02 吃番茄的勇士

到1544年，番茄被意大利草药医生马蒂奥利引进到了意大利。马蒂奥利将番茄误认为曼德拉草，曼德拉草是当时一种催情致幻剂，好奇心促使马蒂奥利决定烹饪番茄。他按照平时做茄子的方法，把番茄抹上盐和胡椒粉，放进锅中油炸。虽然做出来的味道谈不上好吃，但是马蒂奥利证明了番茄是可以食用的。

1575年，一位欧洲牧师也写书证明番茄可以食用，他介绍了墨西哥阿兹特克人如何加工番茄，说他们会将番茄榨成汁，然后混入辣椒、南瓜，制成调料。可惜牧师的这本著作刚一问世，就被列为了禁书。

16世纪末，番茄进入了英格兰，一个英国庸医写了一篇分析番茄的文章，他不仅抄袭了其他研究者的成果，还毫无科学依据地判断，说番茄只适合在西班牙、意大利等南部地区食用，因为这些地方更加温暖。而在寒冷的北方，番茄不能烹饪，只能药用。

直到1768年，苏格兰植物学家米勒将番茄归为番茄属，1797年，大英百科全书将番茄列为日常食用蔬菜。番茄终于摆脱了“毒果”的罪名，它的可食用性获得了承认。渐渐地，人们开始进行食用番茄的栽培。

在意大利人的厨房里，番茄成了必不可少的料理成员，无论是日常主食，还是新式菜肴，总能看见番茄和肉酱这一对绝妙组合。而英国人显然还没有完全消除“毒果恐慌”，他们为了杀灭里面“可能的毒素”，总要花很长时间来煮制番茄。

那么，在大洋彼岸的美国，谁又是第一个吃番茄的英雄呢？有这样一个故事版本，说在1820年，美国人罗伯特将番茄种子带回了家乡新泽西州萨伦镇，种在自家田地里，等到番茄成熟时，却一颗也卖不出去，因为大家都怕有毒。

罗伯特当众宣布，要以身试毒，在全镇人眼皮底下吃掉番茄。消息很快传开，前来看热闹的人越聚越多，罗伯特怀着忐忑的心情，一连吃下了十几个番茄。吃完后，围观群众都等着看他中毒倒下，谁知罗伯特安然无恙。自此，目瞪口呆的人们接受了番茄无毒的事实。

随着番茄的育种改良，到19世纪中叶，番茄进入了市场销售。19世纪80年代，美国植物学家利文斯顿选育的新品种大获成功，番茄正式迈入了产业化时代。1897年，约瑟夫·坎贝尔推出了浓缩番茄汤，这种番茄罐头的发明，大大延长了食物的保存时间，使番茄能够走进更多的消费者家庭。

03 番茄来到中国

番茄来到中国，有记载的是在明朝时期。明熹宗天启元年（1621年），王象晋编撰的《群芳谱》中写有：“一名六月柿，草本也，来自西番，故名。”这种“西番柿”即指番茄，它是和向日葵一起由西方传教士带过来的。值得一提的是，最先在地方志中记载“西番柿”的省份是山西。

进入中国后，番茄一开始也是作为观赏植物种在园林里。直到清乾隆二年（1737年），《台湾府志》提到了番茄口感细腻，还可以加糖煮茶喝，番茄的食用价值才得到了肯定。

清末光绪年间，在京城建立了农事试验场，从光绪三十四年（1908年）的一份奏折中，可以发现从俄国引进番茄的描述。之所以称为“番茄”，是因为它来自西方、又形似茄子。

至于“西红柿”这个称谓，出现于宣统二年（1910年），是由西方的“西”、红颜色的“红”、形似柿子的“柿”三种元素组合而成的。

1910年，黑龙江《呼兰府志》称番茄为“洋柿”，说它口感略甜。1935年，《广东通志稿》记载番茄已经被普遍种植，除了生吃，还可以与肉一起煮食。1937年，云南《石屏县志》则说，以前一直对番茄有偏见、认为有毒的当地人，近年却将番茄视为绝佳美味。还有1938年，贵州《麻江县志》介绍了保存番茄的方法：将番茄加入盐、蒜、辣椒、米酒，置于罐中腌制。

民国时期，在各大餐馆酒楼里，番茄价格不菲，吃番茄，俨然成了有钱人的一种炫富行为。看到这种现象，老舍极为不满，写了一篇《西红柿》发表在报纸上，猛烈抨击中国人的崇洋媚外，之后他意犹未尽，又写了一篇《再谈西红柿》。

04 从鱼露到番茄酱

“万物皆可蘸”的番茄酱，其实有着中国血统，它可以追溯到中国闽南沿海地区的一种饮食习惯，那里的原始民族会将海鲜腌制起来以便长期保存，这样还能增加特殊的风味和口感。其中鱼、虾、贝类和各种调料经过发酵制成了酱汁，用来调味很受欢迎，后来便衍生出了一系列鱼露、虾酱品种。

这些海鲜产品在闽南语中被称为“ketchup”，这里的“ket”是指腌鱼，“chup”是酱的音。而“ketchup”，正是后来番茄酱的英文名。

宋朝时期，海上丝绸之路快速发展，福建泉州成为东西方贸易往来的最大口岸之一。福建移民带着海鲜发酵技术来到了东南亚，在马来西亚、印度尼西亚、菲律宾开设了酱汁厂，生产出来的鱼露被英国水手们购买回去，为他们的饮食增添了不少滋味。

鱼露在中国的售价很低，商人们敏锐地发现了商机，做起了倒卖鱼露的生意。在繁忙的贸易往来中，鱼露逐渐成为了重要的商品，为英国商人赚取了丰厚的利润。昂贵的鱼露走上了英国人的餐桌，以鱼露主打的菜肴在贵族圈流行开来。

英国人试图破解鱼露的配方，结果以失败告终，他们只得另辟蹊径，将凤尾鱼、牡蛎、蘑菇、核桃混合在一起，再加上盐、葱、姜、蒜、啤酒和香料熬煮，制成了英国版本的鱼露。一些极具创造力的厨师，甚至将桃子、草莓、葡萄、柠檬等水果添加进去。

17世纪90年代，“ketchup”一词加入到了英语中。在英国食客心目中，最受欢迎的是蘑菇酱和核桃酱，可是整个酱汁大军唯独不见番茄的踪影。

直到19世纪，ketchup制作工艺传到了美国，美国人更喜欢浓稠、甜腻的口感，制造商们伺机改良了酱汁。1812年，费城科学家詹姆斯·米斯公布了一份ketchup配方，里面含有番茄、香料和白兰地，自此，番茄酱诞生了。

番茄酱推向市场之后，立即俘获了美国人民的胃。消费者们还发现，番茄的浓度对口感影响很大，除了番茄似乎其他成分都是画蛇添足。渐渐地，酱汁中的番茄比例越来越高，到19世纪中后期，番茄酱的主要成分就只剩下番茄了。

几乎每个美国家庭，都会在餐桌上放一瓶番茄酱，《纽约论坛报》还将这种美味形容为“美国国民级调味品”。

当然，新鲜番茄酱的一个缺陷也很明显，那就是保质期不长，制造商们只能往里面添加大量防腐剂。这时有一个叫亨利·亨氏的人表示，只有不含防腐剂的番茄酱才能赢得市场。

到1910年左右，经过一系列实验亨氏公司发现，相比用番茄碎果肉，用一整颗番茄做出来的酱保质期更长。他们还提高了糖和醋的含量，这样经过腌制的番茄能存放更久。亨氏公司的制作方法，形成了番茄酱最流行的酸甜配方。

05 番茄的第二故乡

在五花八门的番茄菜肴中，番茄炒蛋可谓是一道神菜，它充分体现了中国人改良西方菜的智慧。

番茄自中国大城市推广到二三线城市后，人们开始思考，怎样让它不只停留在西餐食谱里，而是更好地融入中式菜系？经过美食家们的大胆探索，从传统美食中汲取灵感，番茄炒蛋这道菜横空出世。

番茄炒蛋是哪年哪月被发明出来的，尚无相关历史资料，但是在1935年，一篇题为《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》的论文，在《园艺》月刊上发表了。作者是农学家邢锡永，文章中说，将番茄去皮切片，加上鸡蛋用油烙。这些描述不正是番茄炒蛋的做法吗？所以至少在1935年，番茄炒蛋已经是一道成熟的菜式了。

汪曾祺在吃过该美味之后，也写了一篇《炒鸡蛋》，说番茄炒蛋，要将番茄炒至断生，仍不疲软，鸡蛋成大块，番茄与鸡蛋的颜色依然分明。他还吐槽说，番茄炒蛋从南方流行到北方时，北方的厨子烹饪此菜，手艺不精，炒得“一塌糊涂”。

番茄炒蛋真正普及为家常菜，得到20世纪50年代以后了，那时中国从西方引进了农药化肥工艺，温室大棚也发展起来。番茄亩产高，对环境适应性强，栽种范围广泛，成为了主要蔬菜种植品种。后来还颁发了国家标准，将“番茄”确定为正式名称。

时至今日，中国的番茄产量位居世界之一，俨然成为了番茄的“第二故乡”。一些贫困地区，更是将番茄种植作为了脱贫致富的主要产业。无论是发源于鱼露的番茄酱，还是成为国民家常菜的番茄炒蛋，都体现出番茄与中国奇妙的缘分。这一颗小小果实的传奇故事，还将在华夏大地上继续上演。

参考资料：《番茄》、《番茄在中国的引种推广及其动因分析》、《食物语言学》

作者：我方特邀作者筱弓