营养餐怎么吃“电子营养师”说了算——六安市裕安区试点学生餐管理系统

“以前紫菜蛋汤学生们不太喜欢喝，自从听了‘电子营养师’的建议加了虾皮后，学生们盛了一碗又一碗”。六安市裕安区丁集镇中心小学厨师张平武笑着说，“虾皮不但提鲜，还能补钙，还是‘电子营养师’厉害。”

张平武口中的“电子营养师”是中国疾病预防控制中心营养与健康所专门针对欠发达地区农村义务教育学生营养改善计划开发的膳食分析软件，不仅具备中小学集体食谱设计的功能，还可以对学校实际供餐情况进行营养分析和评价，以科学指导供餐单位提供中小学生成长发育所需的食物。

校长陪餐

三大营养素供能比

“电子营养师”给出的营养分析表

食材搭配有讲究

“荤菜吃得多，营养就丰富”。在没有“电子营养师”之前，很多人有这样的误解。丁集镇中心小学副校长黄乃俊坦言，学校没有专职营养师，兼职教师缺乏营养配餐工作专业素养，只能凭经验制订食谱或采用食材配送单位建议的食谱，一周重复现象严重，固守地方传统饮食习惯，食物种类少，营养素供给不均衡。

如今，制订食谱不再是让黄乃俊头疼的事。

“电子营养师”系统中常用食物库有食物3000多种，常用菜品库有菜品近1000种，还可以调用通用食谱，分季节、分地区的近600多种，提前一周能轻松制订好科学的食谱。

“这个系统没有那么死板和冰冷，我们可以从中挑选食物，也可以根据学生的喜好和其他实际情况增加其他的食物品种”。黄乃俊告诉记者，该系统常给出诸如“钙供应量偏低，建议在配餐中增加一些奶类、虾皮、豆类与豆制品、海带和花生”“膳食纤维供应量偏低。建议在配餐中应增加谷类、蔬菜、水果、豆类、坚果的摄入”等，学校再据此进行调整，制订出科学均衡营养的食谱。

白米里加上紫米、红豆、红薯等粗粮，好吃又好看；绿色、红色、紫色，蔬菜色彩丰富又营养；禽肉与畜肉一周内相互交换；畜肉以瘦肉为主，每周提供一次动物肝脏；因水产中的鱼多刺慎用，用含有虾仁、虾皮等替代。

“以前学生们爱吃的菜非常少，现在受欢迎的菜特别多，从他们的光盘数量就能看出来。”张平武说，“看着学生们吃得香，我做饭也越来越有劲。”

六安市裕安区教育体育局学校安全管理指导中心副主任吴瑞向记者介绍道：“以20所市级示范食堂为试点，逐步在我区推行使用学生电子营养师配餐，使我区的学生午餐基本实现了两荤一素一汤加米饭加水果加牛奶加粗粮等，学生的膳食种类更加丰富，学生的营养更加均衡。”

饭后水果

从“学生电子营养师”变成“群众电子营养师”

“值得注意的是，维生素C非常容易受储藏和烹饪的影响，采用煮、炖、蒸等烹调方式时维生素C损失较多，新鲜蔬菜建议急火快炒，有条件时多吃新鲜水果”。这是“电子营养师”给出的建议。除了食材搭配，烹饪方面也有讲究。

以前为了让学生们多吃饭，食谱设计以学生口味为主，油盐超标。如今食堂建立了每日食用油、食用盐的使用记录制，厨师们调味不再单纯依靠油盐味精等，而是全方面考虑色香味。

“实施‘学生电子营养师’配餐后，我们要把出菜时间控制到最接近学生用餐的时间，炒菜多用小灶边吃边炒，尽量让学生吃的时候色泽诱人。”石板冲乡明德小学食堂厨师朱明领说，每天的油盐都是限量的，想多用都没有。

“我特别喜欢吃今天的红椒娃娃菜，因为它的颜色很好看。”六安市裕安区石板冲乡第二小学学生林心悦说。

在丁集镇中心小学，学校每天安排专人对菜谱进行拍照，推送家长群，请家长进行评价，向家长、学生发放食堂满意度调查问卷。同时建立家长陪餐制度，家长提出的意见建议及时研究并反馈。

“每顿荤素搭配，每天换着花样吃，那些饭菜图片看着就有食欲。午餐后还有水果牛奶，讲真的，在家也不一定能做到这么好”。丁集镇中心小学学生张平浩的妈妈告诉记者，孩子每周在学校吃什么都能提前知道，这也为晚餐的准备提供了方向，避免营养摄入重复；学校的食谱也打开了自己的烹饪思维，更新了烹饪的理念，我也按照学校的指导，少给孩子吃油炸和方便食品。

如今，不少家长也隔三岔五做杂粮饭，模仿或引用学校菜谱做菜，“学生电子营养师”逐渐成了“群众电子营养师”。

科学吃也要放心吃

“这个是后座肉，是昨天夜里12时半左右才杀的”。清晨6时，营养餐配送车已经将当天新鲜的蔬菜和肉运送到了石板冲乡第二小学的餐厅门口，教师们立刻对所有食材进行检验。

裕安区多所学校引进了食堂“4D”管理先进的模式，食堂所有物品按规定定位、定量、明确标示、摆放整齐，还建立清洁责任区、“4D”管理卡，使“厨房透明化、用具色变化、操作规范化、管理标准化、储存超市化”，实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，打造“互联网+明厨亮灶”的厨房。

从早晨的验菜、食物的清洗、烹饪、食堂管理、从业人员培训和领导、家长的陪餐等全程参与。

“看见学生没吃完，黄乃俊副校长就会过去拉着学生手问‘怎么没吃完呢，是菜不好吃吗’？”张平武描述道，“校领导一天能来食堂几次，看看食材是否新鲜，检查地面是否干净，摸摸台面有没有灰尘。”

裕安区自2017年实施农村义务教育营养改善计划以来，以学生吃饱、吃好、吃得营养、吃得健康为工作目标，运用中国疾病预防控制中心营养与健康所专门针对贫困地区农村义务教育学生营养改善计划开发的膳食分析软件智能配餐，同时坚守食品安全和资金安全底线，所有食材都通过公开招标确定供货商，保证新鲜食材一日一供，国家补助的学生膳食资金和学生自付资金全部纳入国库管理，统一收支，真正让每一分钱都吃进学生的嘴里。

“目前全区120所实施农村义务教育学生营养改善计划学校已全部使用‘学生电子营养师’系统科学配餐，约5.4万名学生在校吃上了色香味俱佳的暖心营养餐。”吴瑞说。

厨师培训会

手 记

在不少农村学校，没有专职的工勤人员，由教师兼职，靠着经验撑起营养改善计划，既占用了课堂教学时间，又分散了教师工作精力，还无法保证学生的营养均衡。

有了“电子营养师”的加持，营养餐从最初的“蛋奶模式”到“吃得饱”再到如今的“吃得好”，其变革发展也使农村学生的体质有了显著改善。根据中国疾病预防控制中心检测数据，从2012年到2021年，营养改善计划实施地区男、女生平均身高累计增量为4.2厘米和4.1厘米，平均体重累计增量为3.5公斤和3.3公斤，均高于全国农村学生平均增长速度。

“电子营养师”的配备是营养餐计划不断完善的结果，也是向无数青少年直观展示国与民的关系，在精神层面也是一种价值传递——他们始终被惦记着。

□本报记者 黄 慧

通 讯 员 王 周