酒曲与酒母如何区分?酒曲的分类

在酿酒过程中，使用酒曲是必不可少的少的环节。我相信这对于熟悉白酒酿造的朋友来说是非常重要的，因为酒曲决定了酒的质量，而酒曲是一种用于酿造的物质。简言之，它是一种维持微生物生存和繁殖的营养物质，如何区分酒曲和酒母，让我们来看看。酒曲与酒母如何区分

一.酒曲

酒曲是多种微生物的混合物，谷物原料通过培育、接种和丰富多种微生物制成曲，然后将谷物糖化发酵成酒。因此，酒曲在酿造过程中非常重要，曲的质量直接决定着酒的质量，曲一般分为大曲和小曲，黄酒通常用于酿造小曲和酒母。

而且小曲也叫酒药.白药是以籼米粉为原料，加入少量菠萝，接种曲母，人工控制培养温度，制成小曲，主要含有根霉.毛霉.酵母等微生物。其中，根霉具有较强的糖化能力和一定的酒精酶活性，常被用作小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

此外，小曲的制作应浸泡在新鲜的大米中，加入辣廖草粉，接种前的酒曲，经过保温培养后揉成团，曲面富集菌丝，然后降温.最后，酒曲是通过干燥制成的，酒曲根霉含量高，糖化效果好，酿造黄酒时，会加入酒曲，为了更充分地糖化，麦曲将被添加到一起，麦曲中还含有多种酶，可与酒曲一起增加糖化发酵。

二.酒母

酒母原是指含有大量能将糖发酵成酒精的人工酵母培养液，后来，人们习惯于将固体人工酵母培养物称为固体酒母，此外，酒母通常是米饭和酒母，蒸好后，将糯米用水冷却，然后加入小曲和麦曲混合糖化发酵，使大量酵母和糖化细菌在米饭和酒母中增殖。

在早期阶段，糖化温度可以控制在30度左右，随着发酵的到来，会产生大量的热量和气体，此时，注意搅拌和冷却，增加新鲜空气，细菌可以更好地生长，糖化发酵将是完整的。当发酵旺盛时，制作米饭和酒母，然后制作下一批蒸米饭。此时，可以添加发酵米饭和酒母作为糖化发酵剂，尽快开始糖化发酵。

三.酒曲的分类

1.根据制曲原料，主要有五类“麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲”，有小麦和大米，称为麦曲和米曲；米饭制作的曲也有很多种，比如米粉制作的小曲；蒸米饭制作的红曲或乌衣红曲，米曲；大曲，用于高粱蒸馏酒的酿造；麸曲，现代才发展起来，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

2.生麦曲和熟麦曲可分为原料是否熟化。

3.根据酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的米曲、根霉接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲)。

4.根据曲的形状可以分为大曲(草包曲)、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

总之，酿造白酒是一个考验工艺的过程，在这个过程中，可以看到酿酒师的经验和技术。因为我国的白酒文化起源自古以来就是国人的骄傲，所以继承下来到现在实属不易，因此，对于不知道如何区分酒曲和酒母的朋友，小编在上面分享了相关的介绍，希望能对各位酒友有所帮助。