葡萄酒中的甘油物质到底是什么？甘油物质是影响品质的重要因素

在十九世纪下半叶，人们对于葡萄酒的组成成分还停留在一知半解的程度上。葡萄酒人们认为葡萄酒中含有一种名为“enanthine”的物质，葡萄酒品质的高低完全取决于该物质的含量，然而这种物质成分完全是由人们假想出来的，事实中并不存在。后来，许多人又认为葡萄酒中的甘油物质才是影响葡萄酒品质的首要因素，因为它可以给葡萄酒带来圆润、柔软的口感。

这一观点可谓矫饰，甚至还曾出现在一些著作中。前沿葡萄酒认为，葡萄酒的风味特性并不是由某一种元素，甚至由某一种物质成分在葡萄酒中占据的比例多少来决定的，而是由葡萄酒中各个成分之间合理的比例及整体的综合表现来决定的。人们可能会认为，这种由葡萄果实而来的天然成分所成就的葡萄酒和谐的表现风格近乎自然而成。然而，葡萄酒最终风味和谐却是与现代葡萄酒酿造技术及熟成工艺密不可分的。葡萄果实成熟度状况固然重要，但唯有在成熟的酿造技术介入后，葡萄酒中的各个成分才会达到良好的平衡状态，葡萄酒的香气和口感之间也会形成彼此和谐的关系。

既然葡萄酒风味平衡那么重要，那么对于平衡与和谐等概念，我们又是否有量化评估的手段呢？或许将来我们有能力对葡萄酒中所含有的各个物质分别进行深入且完整的研究分析，并且了解、认识到每种物质对于感官感受产生的影响，但我们也无法透过此类数据对葡萄酒的风味表现进行评判，何况这种技术现如今我们还远远达不到。通过对于葡萄酒物质成分的化学分析可以了解葡萄酒的部分特性，尤其是在葡萄酒的风味缺陷方面。

不过，随着酿酒工艺的进步，葡萄酒缺陷的出现概率也降低许多，而且这种化学分析方法的理论与实践还是有较大出入的。这是由于我们对葡萄酒中含有的物质成分的认知并不完善，许多物质成分不仅构成复杂，并且含量极低，但是对于葡萄酒风味的影响却极为重要，也就是说，这种在品鉴过程中极为重要的物质，在实验室的化学分析检测过程中则是极难测量的，尤其是一些会给葡萄酒带来油腻质感及陈酿香气风格的物质成分。有些物质成分在理化结构、缩合程度，甚至在分子结构上的不同，都会对于葡萄酒最终的风味产生重要影响。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。