食品科学云论坛（第四期）：李媛教授-食品功能因子的精准靶向递送

李 媛 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

李媛，中国农业大学食品学院，教授，博导，多年来从事食品功能因子精准靶向递送的研究方向。入选中组部国家级青年人才支持计划，中国科协“强国青年科学家”，北京市“青年拔尖人才”和北京市“科技新星”。获英国乳业协会“Ernest Mann”青年科学家奖、中国农学会青年科技奖和霍英东教育基金会高等学校青年科学奖。主持国家自然科学基金5项等。近三年以通讯作者在Nature Sustainability、Science Advances、Advanced Functional Materials、ACS Nano、Nano Letters、Small、Biomaterials、Journal of Controlled Release等顶级期刊发表高水平论文。担任教育部食品精准营养与质量控制重点实验室副主任、中国农大食品胶体与营养递送研究中心主任、中国乳制品工业协会乳品深加工技术委员会委员和《未来食品科学》编委。

报告内容

食品功能因子的精准靶向递送

摘要

自组装是分子通过分子间的非共价键作用力（如氢键、疏水作用、范德华作用力和静电相互作用、螯合作用等）自发地形成有序结构体（如球形胶束、囊泡、线状、带状、层状、柱状、管状、球状和网状等结构）的过程。天然食品蛋白质通过结构改造也能够形成自组装的纳米结构。本实验室通过可控酶解技术，获得了乳清蛋白自组装羧基肽，能够自组装形成纳米载体，并实现了形状和特性的精确调控，探究了羧基肽球形和管形纳米载体的形成机制，揭示了管状胶束中Ca2+的多重作用：Ca2+诱导二聚体形成细丝结构，通过Ca2+羧基配位诱导细丝形成多股螺旋带，进而卷曲闭合形成中空管结构。此外，还探究了肽段空间结构和亲疏水性及其与功能因子相互作用对包埋率的影响机制；揭示了亲水外壳和精细粒径是胶束提高脂溶性成分稳定性的主因；研究了不同形状、硬度和粒径的载体在粘液中的扩散运动能力，发现柔性短管状载体优势明显。通过构建粗粒化分子动力学模型阐明了其中的微观机制：相较于球状载体，具有最大纵横比的管状载体更易于在粘液中形成垂直优势构象；另外，由于其半径小且相对柔软的特性使之更容易匹配粘液的网络结构，有助于在粘液网格间进行扩散和渗透，因此具有最强的粘液渗透能力更有效克服肠粘液屏障，最终发现短管状载体荷载姜黄素具有极佳的肠道递送效果，进而提高了姜黄素在肠道的吸收利用率。最后也验证了该纳米载体在靶向预防肥胖和肠道疾病方面的健康促进作用。基于该分子自组装体系还开发了添加荷载功能因子自组装载体的功能性奶酪、乳饮料和豆浆等，不仅提高了功能因子的水溶性，分散性和吸收率，还提高了食品体系的粘度、稳定性和质构特性。

食品科学云论坛

“食品科学云论坛”是中国食品杂志社《食品科学》编辑部打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步，同时邀请主编团队成员对各本期刊收录要求、撰写规范适时解答，帮助作者提高论文质量和投稿命中率。

会议通知及专家报告简介

编辑/责任编辑： 张睿梅

碳水化合物亲水胶体主要指在水中分散后能形成胶体体系的碳水化合物聚合物和低聚物，被广泛应用于食品和营养配方中，以提高食品的质量、安全性和营养特性。 为了更好地利用、配制和加工碳水化合物亲水胶体，改善食品质量，促进人体健康，需要对碳水化合物亲水胶体有更深入的了解。 北京食品科学研究院和中国食品杂志社组织召开此次论坛，特邀在《Food Science and Human Wellness》“食物系统中的碳水化合物亲水胶体： 从结构到人体健康”专辑和《食品科学》相关专栏发表高水平论文的专家做报告，也欢迎相关研究领域科研人员和企业技术人员积极参与研讨，交流最新研究进展及成果，为行业发展贡献智慧和力量。

网络直播入口：请于11月4日微信扫描下方二维码直接进入会议室进行观看，可提前扫描下方二维码进行直播预约。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。

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