为什么山西人把饺子叫“扁食”，而福建人却把馄饨叫“扁食”

舒服不过倒着，好吃不过饺子。饺子是北方人喜爱的传统食品，也可称之为中华文化的一个象征性符号。

过去日子苦，只有在逢年过节的时候才能吃上一顿饺子。现在日子好过了，只要有空，只要想吃，随时都可以揉一块面，调一盆馅，一家人围在一起，热热闹闹地包一顿饺子吃。

饺子

老一辈的山西人，管饺子不叫饺子，而是叫扁食。现在的年轻人觉得方言土，都讲普通话，开口闭口只说“饺子”，不说“扁食”。

其实，要是往根儿上刨，“扁食”才是这种食品最正规的说法。

1892年出版的《官话类编》中有这样的记录：“一顿扁食/水饺子把肚子撑坏了。扁食是更合适和恰当的说法。也说煮饺子。”

包饺子

《官话类编》是19世纪美国传教士狄考文为了帮助来华外国人更好地掌握汉语，专门编写的汉语教材。这本教材很好地展示了当时南北官话的语言面貌，为早期官话研究提供了大量实证。

包饺子

按照狄考文的记录，当时最通行的说法是“扁食”，而不是饺子。换言之，“饺子”是方言，“扁食”才是当时通行的“普通话”。

考之典籍，“扁食”一词最早见于宋代徐梦莘《三朝北盟会编》卷七十一引石茂良《避戎夜话》：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨、扁食，乃金人御膳也。”是说靖康之变后，金国人将宋徽宗、宋钦宗俘虏至北方，给这两位中原皇帝吃的“御膳”，是馄饨和扁食。

宋人石茂良爵里及事迹行状均不详，但其所记“扁食”乃金人食物，因此，著名的蒙元史家方龄贵教授认为，“扁食”是女真人最早给汉民族“饺子”所起的名字。

1141年宋金达成和议，南宋向金称臣。金朝的疆域包括今天东北、华北、关中，南至大散关至淮河一线，与南宋对峙。

宋金南北对峙图

直到今天，“扁食”这个词还广泛存在于东北官话、冀鲁官话、中原官话、兰银官话、江淮官话，尤其是晋语方言中。

《金史》卷四十四《兵志》记载：“置猛安谋克军于（山西）边境的州三十八，要州十一，总共四十九。”金占据山西后，为了有效统治汉人，金朝以猛安谋克（猛安者，千夫长也；谋克者，百夫长也）为单位，将大批女真人迁入山西地区，导致山西的民族和人口构成均发生了剧烈变化，女真文化对山西一地的汉文化影响较为深刻。

但也有学者根据新疆唐代墓葬中发现的饺子遗物，推断将“饺子”命名为“扁食”可能始于维吾尔人。

新疆吐鲁番出土的唐代饺子、点心及食具 （中国国家博物馆藏）

1959年，新疆维吾尔自治区博物馆东疆文物工作组在吐鲁番的阿斯塔那唐代墓葬中出土了三个木碗，木碗装满了保存完好的饺子。饺子长约5厘米，中宽约1.5厘米，外形跟今天我们常见的饺子几乎没有什么差别。

从上述考古资料，“扁食”在唐代已经是家喻户晓的食品，不仅在中原，而且在西域少数民族地区也是人们的日常食品。

据《汉维词典》，这种食品在维语中作bәnxә，或benxir，汉语音译为“扁食”。

新疆吐鲁番出土的唐代饺子（中国国家博物馆藏）

有学者认为，“扁食”这一名称在文献中最早用于指称“金人御膳”应该不是偶然的，因为女真语和维吾尔语同属阿尔泰语系。这两种不同的语言，在语音、词汇和语法方面应具有该语系的某些共同特点。也就是说，金人语言中的“饺子”发音，或与同语系的维吾尔语读音相近，很有可能是北方民族借用了汉语的词，故被宋朝时期的汉人石茂良记作“扁食”。

在古代文献中，“扁食”也常常写作“匾食”，当是同音借字。

元末明初，高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》记载，使臣到驿站时，驿站人员便“将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思”。秃秃么思也叫“秃秃麻食”，元代面食，类似于今天北方人常吃的水煮揪面片儿、揪疙瘩。

古代宴会

《全元散曲》收有无名氏小令《中吕·朝天子·嘲妓家匾食》，以“匾食”喻妓女，写得生动形象、幽默风趣：“白生生面皮，软溶溶肚皮，抄手儿得人意。当初只说假虚皮，就里多葱脍。水面上鸳鸯，行行来对对，空团圆不到底。生时节手儿上捏你，熟时节口儿里嚼你，美甘甘肚儿内知滋味。”

明清时期，流行一个很有意思的歇后语，叫“党太尉吃匾食——学人照样儿”。这个俗语在《金瓶梅》四十一回中有明确记载：“妇人道：‘我知道他和我两个怄气。党太尉吃匾食，他也学人照样儿欺负我。’”

党太尉指党进，北宋马邑人（今山西朔县），跟随宋太祖征太原有功，为镇安军节度使。太宗时，为忠武军节度使。他出身行伍，目不识丁，言谈举止粗鲁冒失，常常遗笑当朝，以至于“土俗谓人粗率兀突，有党太尉之呼”。由于党太尉不懂官场礼仪，每遇宴会，饮食行止，俱学别人，故有此语。

饺子

更有意思的是，“扁食”一词不仅出现在北方地区，也出现在闽语区。如宋代林光朝《鹊山碑阴》：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所满。”

林光朝（1114～1178）系莆田（今属福建）人，二十岁之前在家乡读书，并在家乡“开门教授”近三十年，一生从未到过北方。所以说林光朝笔下的“扁食”，应该也是地地道道的福建方言。

直到今天，福建很多地方都有“无燕不成席，无燕不成年”的说法，这个“燕”，就是“扁食燕”的省称。

扁食燕，在福建方言里也叫作“扁食” “扁肉燕”。之所以用“肉” “燕”名之，大概是出于对这种食品的形式和内容方面的考虑。

馄饨

从外形上看，整个形状似春花，如燕子迎春。从内容上说，馅儿只是肉泥，别无他物，而且用料极少，用竹板轻轻抹上那么一点点，比芝麻大不了多少。

很显然，福建的“扁食”，跟北方的“扁食”不一样，它不是饺子，而是馄饨。

说是馄饨，但福建的馄饨，跟江浙一带的馄饨又大不一样。

福建馄饨的独特之处就在于它的皮，极嫩，嫩得好似少女的肌肤；极薄，薄得近乎半透明。它的用料不是面粉，而是用猪后腿肉打成泥，加入番薯粉制成的，所以有一股子清透的肉香。

馄饨

这种被福建人称之为“燕皮”的食材，自个儿家里是做不来的，没人有时间像打铁一样，一锤一锤把猪肉打成一堆肉泥，所以要向店家买。

在福州，卖燕皮的店铺很多。四四方方一整张燕皮，被切成一条条长方形，再一折二折成厚厚的小方形，用白纸裹着，纸外面还用红泥印上店家的名号。

江浙的馄饨，皮虽薄，但肉较多，是要用牙咬的。福建的“扁食”不用，吸溜一口就进了肚子里了。若是有人着急赶时间，便端起碗来，跟喝稀粥似的，呼噜呼噜，三口两口下肚，一抹嘴就走了。

馄饨

福建人在山西吃“扁食”，吃的是饺子；山西人到福建吃“扁食”，吃的却是馄饨。这种“同名异实”，即南北使用同一“词形”表达不同的概念的现象，不由得让人陷入沉思：为什么吴、粤、赣、湘等方言都没有“扁食”一词，而只有和北方官话和晋语在地理位置以及语言可懂度方面相距最远的闽方言有这样一个词呢？

有语言学家认为，“扁食”这个词，是一个在一定的汉语方言历史发展层次上的特征词，这个特征词似乎可以证明，早在唐代以前，闽语与北方官话，特别是晋语方言就有了“底层关系”，也就是说，闽方言和北方官话方言、晋语方言具有一定的历史渊源，与唐末安史之乱、北宋末年靖康之难，北方百姓为避战乱而掀起的两次大规模南迁浪潮有关。

饺子

也不知道当年的北方人被迫南迁之后，是不是爱吃南方的馄饨，反正我是不怎么爱吃的，馄饨香是香，可满满一碗都是汤，连吃两大碗都觉得没吃饱。馅儿就是一点点肉泥，单调得很。

饺子就不一样了，白菜、韭菜、芹菜，猪肉、牛肉、羊肉，海鲜剁烂了也能入馅。吃法更是多种多样，可水煮，可锅贴，可蒸食，还可以油煎。

油炸饺

在山西平定，人们把捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫“角角”，读入声，音jue（同“绝”）。

“角角”这种叫法，早在宋代就出现了。南宋孟元老《东京梦华录》中，除有追忆北宋开封的“水晶角儿”外 ，亦有皇帝所享如的“双下驼峰角子”。南宋陆游《老学庵笔记》里记有一份南宋宴请金人的国宴菜单，其中也有“爆肉双下角子”。

蒸饺

据汪曾祺先生考证，“双下”是双馅儿，即两种馅，“双下驼峰角子”是包了两种馅儿的长饺子，个儿大，馅儿多，跟今天山西人常吃的蒸饺，即“角角”差不多。

“角子”“角角”的得名，可能是这种蒸食的食品，与皂角、菱角等角儿形状或大小的相近。大概到了元明时期，因“角”“饺”发音相同，后来就说成“饺子”了。

锅贴饺

明张自烈《正字通·饺》有云：“今俗饺饵，屑米面和饸为之，干湿大小不一。水饺饵即段成式食品‘汤中牢丸’，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵谓为饺儿。”

“饺”是一个后起字，最早出现在宋代的文献中。宋司马光《类篇》卷十五：“饺，居效切。饴也。”宋丁度《集韵》卷八：“饺，饴也。”是说“饺”字初始的意义是甜滋滋的“饴”，显然与馄饨和饺子没有一点儿联系。

饺子

古人造字，多从“飞禽即须安鸟，水族便应著鱼，虫属要作虫旁，草类皆从两草”的习惯，大概是因为“饺”字有个食字旁，便把“角”这种食物，用同音字“饺”来代替。

清末民初，“扁食”和“饺子”类词的分布范围发生了变化。“扁食”的适用范围有所缩小，从通语词变成了方言词，而“饺子”的使用范围扩大，上升为通语词。（张文平）