登塘粿条诞生记

登塘粿条远近闻名，其皮外表晶莹、口感柔滑、极富韧性。那么，这份独特的美味是如何诞生的呢？

清晨6点多，世田村英姐夫妇就忙碌起来。丈夫负责炒制粿条卷馅料，英姐则将浸泡一夜的大米放入石磨中进行磨浆，这道关乎粿条皮韧性与口感的工序十分讲究。

英姐：我们这些米最少要浸泡四个小时以上，有时间我们就需要晚上先浸，（浸泡一个晚上）粿条蒸出来口感就比较好，水用的是山泉水，这种水用来（磨米浆）做出来的粿条吃起来比较好吃，比较有韧性。

洁白的米浆从石磨中缓缓流出，浆必须磨得透、磨得细腻，蒸出来的粿条皮才会洁白柔韧，这也是英姐一直采用石墨磨浆的主要原因。

英姐：我以前最开始是用机磨（来磨米浆），机磨的粿条吃起来会韧但是不够细腻，现在用石磨蒸出来的粿条就很细腻，好吃得多。

磨好的米浆比较浓稠，需要兑水到一定的浓度才能蒸出口感绝佳的粿条，这道调试的工序尤其关键。

英姐：用石磨磨出来的浆比较浓，比较浓我们在蒸的时候就需要兑水，兑到我觉得大概差不多，太浓就多放点水，边蒸边试，直到蒸出来粿条撕起来会韧就可以了，这些米浆我们边蒸边兑水调试，没法一下子就蒸出好粿条，需要边做边试。

英姐舀起一勺调试好的米浆倒入蒸格并将之铺展开来，然后放入抽屉式蒸箱中蒸煮。蒸煮时间的长短直接决定粿条品质的好坏，而拥有多年粿条制作经验的英姐对于蒸煮时间有自己的判断诀窍。

英姐：我们把浆放进蒸屉蒸，需要蒸到粿条起泡才算蒸好，才能抽出来把粿条拿出来，不会起泡的话等会粿条不耐放又很难吃，不会韧。

蒸熟的粿条晶莹透薄，英姐手拿刮刀，飞速地沿着蒸格边缘将粿条刮开，撒上新鲜炒制的猪肉，胡萝卜，菜脯，芋头，竹笋等美味馅料，最后再淋上浓香的芝麻油和葱油，一份柔韧清香的粿条卷就诞生了。

食客：世田的粿条皮蒸得很薄，吃起来有韧性，口感很润滑〃粿条卷里面的胡萝卜、香芋吃起来很香，很好吃，我经常来这里吃。

英姐一般每天制作一百多斤新鲜的粿条。这些粿条一部分用于制作粿条卷和直接售卖，一部份晒成粿条脯销售。

英姐：一些顾客来这里（吃粿条卷）觉得粿条好吃就带一些鲜粿条回去炒，剩下的我们就拿来晒干，晒粿条脯很费工夫，一张一张慢慢撕，这些粿条都很薄，很难撕开，粿条脯一般要晒两天的时间，要有大太阳才能晒干。

在登塘镇，制作粿条的人很多，清甜的山泉水、优质的大米，再加上登塘人精心娴熟的制作工艺，成就了登塘粿条的柔韧、可口和声名远播，乘着乡村振兴政策的东风，小小的“粿条”摇身一变成为村民致富的“金条”。

“潮安区融媒体中心”编辑部

编 审：洪灿阳

执行编辑：王晓丹

本期编辑：肖兆业（实习）