蟹道在广州，拆解吃蟹的无限种可能

以蟹为主题的东方料理

かに料理

秋意渐浓，正是万物丰收之时，也是一年中最美味的季节。

古有韩熙载借夜宴掩人耳目逃避现实，今有我小宽哥诚邀秋日蟹宴活在而今。当初认识宽哥的时候他还在大刊写作，常有家国情怀之宏大叙事，及后既有温婉细腻的「爱吃的人总会相遇」，也有「所有肛肠科医院附近总有一两家肥肠粉店」的接地神作，据说宽哥一铁杆儿，就为了一篇文章投奔而来。

宽哥总说这些名头都是虚的。这些年，其实真正打动我的，就是宽哥张罗的一场场宴会，这其中肯定有你好吃的那一大口！

01.かに料理

蟹道来到广州

我已不是第一次来蟹道，一年之前深圳店的惊艳开幕，我就曾去过一趟。

这一次，更为期待。

一是这家蟹料理「过江龙」来到了我们大广州，会水土不服吗？会被嘴叼又需要「平靓正」的广州食客接受吗？

二是菜品设计逻辑有了些许变化，不再是一蟹九吃的固定套路，食材也不止是松叶蟹帝皇蟹红毛蟹等等来自日本俄罗斯的名物，而是将更多的可能留给市场，或许，南方地区喜欢的花蟹青蟹奄仔蟹甚至蟛蜞往后都可以入馔，只要做得好吃！在蟹道，吃蟹有无限种可能！

三是餐和酒皆有加强，部分菜品由金沙厅王勇师傅参与顾问设计，餐厅的酒单出自圈内知名侍酒师李美玉之手，正可谓一门双杰文武双全。既然万事俱备，那就跟随泰迪的视觉赴这场事先张扬的蟹宴！

02.かに料理

初见蟹道·广州

前些日子，品牌主理人路晴跟我透露在猎人坊这个不到1000方的地方豪掷了2000W开店，老实说我是充满疑惑的。当时就想跟她说，考虑周全了吗，这可是在广州哦，全国餐饮经营最花精气神的地方！

但当你来到这家位于猎人坊与天德广场一水之隔的地方，发现蟹道广州店与周遭的古风岭南宅邸无缝衔接，还真对了那个调调，仿佛一个转身，你就遁入了这个避世禅意庭院，在喧嚣闹市中寻到一处隐密之地。

入夜，蟹道犹若一颗艳红的玛瑙，镶嵌在那依水而建的岭南建筑间。

到店，迎面而来就是充满视觉冲击的大型海鲜池箱，各种生猛的螃蟹张牙舞爪「准备出逃」，站那区域的温度瞬间让你来到冷冽的北海道。

踏着实木阶梯逐级而上，进入二楼包厢临窗远眺，会见到主理人不远千里运回来的乌桕正绽放赤红花朵，比那深秋枫林霜叶更美。看沿水石板街巷的络绎人流，俨如京都鸭川熙攘的即视感。

店内的各种细节极致简约，颇具大气之风，八个包厢名字皆有意境，包厢外部由和纸石材做墙隔断，艳红色玛瑙灯做了门把，而不同颜色的木材纹理拼接而成实木地板向两端不断延伸。

全场最吸引眼球的，当属使用了大量空间制作的、这个颇具东方艺术的红色艺术装置。火红的「线」细腻柔软，不止是与艳红色的玛瑙门把的「点」遥相呼应，点线结合，它还是致敬日本艺术家盐田千春的红线艺术，如此种种，每个细节都流露出蟹道对品质的极致追求。

可能，你印象中觉得蟹道就是一家日本料理，实则，现已悄悄变身为一家以蟹为主题的东方料理（包括中日韩等国家风味和烹饪风格）。

不拘泥于传统日本料理的平淡，菜品有跌宕起伏，有内在逻辑，更有起承转合，往后相关的食材更是跳脱于日本，没有这么多框框，哪里有好货哪里进，怎么做好吃就怎么来。好吃的蟹就在蟹道，好吃才是硬道理！

近两年上海深圳的高端日料卷得非常厉害，动辄2500-3000左右的人均客单，实话说可持续发展的可能性不是太大。

相比来说，以高端日料做开店标准的「蟹道」，比如在店里点一个「一蟹6吃」，人均消费在1000元以下，就算在广州，这消费也仅属腰部消费水平。所以能让精明的老广买单，只能说这里有高于他们预期的高附加值。

03.かに料理

蟹道·蟹宴

好了好了，终于要说说蟹道的蟹宴了！

是夜，从前菜、先付、锅物、烤物。。。到最后的甜品，细心如我数了一下菜品竟有22道之多，简直是拆解螃蟹吃法的无限种可能，蒸、煮、焗、煎、炒、烤、刺身、炸物、蟹腿火锅。。。不一而足，日本的三大名蟹——北海道的帝王蟹、红毛蟹，山阴县的松叶蟹全部到齐，还有中国阳澄湖大闸蟹来神助攻！

说完蟹，说说餐和酒，是夜蟹宴多道菜品加入金沙厅王师傅的研发思路，常有意料之外的惊喜，菜品丰富度也大为提升。晚宴酒单由李美玉老师设计，搭配晚宴20多道中日菜品非常出彩。从前菜开始的香槟、雷司令，到生酒、古酒、格鲁吉亚橘酒，最后勃艮第的红酒、冲绳的日威，由低到高从缓到急，相得益彰。

宴会之地在二楼包厢，一如其他蟹道店的设计。包厢内并无日式板前设置，蟹道认为传统的圆桌更能发挥中国宴席文化的精髓。桌面以竹席编织，看上去是一脉相承的中国风。

晚宴的菜单是一个亮点，宽哥邀约了一位北京艺术家根据22道菜品名字进行创作，然后把作品印在特殊材质的宣纸上用作菜单，宾客们落座后就会看到折成螃蟹状的菜单，徐徐展开，宴席就此展开。挑了那夜蟹宴中我爱的数道菜品和酒品，一同分享。

前 菜

榛果鹅肝配日本饼干

前菜就上了8道，好喜欢这道王勇师傅设计的「榛果鹅肝配日本饼干」，饼干的香脆，鹅肝的丝滑，这是金沙厅经典鹅肝配葱油饼的变奏。

四色番茄松叶蟹

东京龙吟有一款番茄冻，服务生会提示用勺一挖到底，感受番茄酸甜和鹅肝肥美双层意境。王勇师傅做了这一道「四色番茄松叶蟹」，红黄绿粉四色番茄，加入清酒与黄糖腌渍日本酸梅提鲜，前菜出现的这份酸爽和清鲜，一下子胃口就开了。

先 付

北海道红毛蟹肉土佐醋冻

这道先付用了西湖的莼菜作陪，配合细腻如玉的红毛蟹蟹肉，覆盖上方的则是百香果和苹果醋做的醋冻，这个百香果的加入，也在往季的东京龙吟尝过，那香气一试难忘。美玉老师选了德国一款半干型酒款Kabinett雷司令来搭配，百香果醋冻的酸与甜几乎与酒的酸与甜完全融合，竟然做到了餐酒合一的境界。

御 造

旬季刺身5种盛

长崎大竹荚鱼、长崎油墨裹海胆、北海道北极贝、加拿大牡丹虾打开了今夜刺身大餐的序幕，最后才进食的当然就是我最爱的松叶蟹腿刺身，雪白的蟹腿走了花刀，通体晶莹，爽滑细腻，将肉剔出来再蘸点萝卜泥酱油，这一刻我实现了松叶蟹腿自由。

刺身配酒必须注意酒不能抢了刺身的本味，现场搭配同样细腻爽口的新政6号。作为这些年清酒届网红，坚持用佐藤家族研发的6号酵母，尝试不同米种及精米步合来展示变化。可以说是他们开启了日本酒的变革之路，以适应现在年轻人更偏于可以陈年的口味风格，享受更高的酸度和爽度。这款生酒的乳酸气泡配上「横陈」的蟹腿，就再合适不过了。

锅 物

帝王蟹锅物

帝王蟹锅物上桌时已是大卸八块，服务生用鲣鱼昆布做的高汤来烫焯蟹肉，蟹壳稍微变红即可食用，将蟹肉慢慢剔出来，再蘸点萝卜泥酱油，口感更为鲜甜。

烤 物

备长碳烤帝王蟹腿

试过锅物，那炭烤蟹腿就更不能错过了。店家干脆把一个炭炉直接呈现在大家面前，在桌上原生态地展示。硕大的帝皇蟹蟹腿经过接近800°备长炭焙烤，露出诱人的肉色，这种处理方式保留蟹腿蟹肉原汁原味的同时，还散发淡淡的焦香。

烤 物

松叶蟹甲罗烧配越光釜饭

「甲罗烧」是蟹黄蟹膏的最佳吃法，简单来说就是物尽其用。蟹盖经过直接炭火烤制，里面的蟹黄蟹膏味道会进一步凝缩，余韵愈发浓郁。以松叶蟹的蟹膏蟹肉做的甲罗烧必须配上米饭，那这一煲越光釜饭就再好不过了！

强 肴

干巴菌焗红毛蟹

云南人最爱的不是松茸入馔，干巴菌才是他们的心头好，之前吃过很多干巴菌的炒饭，那香气过鼻不忘。是夜的这道干巴菌焗红毛蟹非常惊喜，干巴菌霸道的香气与红毛蟹的鲜甜相映成趣，还有皱皮椒的挑逗和腊肉的野性来加持，甜辣香润，鲜香四溢。

同是强肴的「关西泡菜烧松叶蟹」，用日本的关西泡菜来做这一道蟹料理，一眼就看到这是中日韩三地烹饪文化的美妙结合，王勇师傅设计的关西泡菜做的辣度，伴炒的孢子甘蓝和胡萝卜提供稍许甜度，佳偶天成，在蟹料理中难得一见的作品。

以下三道是这次蟹宴最为惊喜发现，平日里，大家除了一蟹N吃，你还可以添上这些。

钵 物

月光百合酸辣翅

酸辣翅还能做得更出彩？蟹道这一道新尝试以伊比利亚火腿、北海道宗谷瑶柱熬出高汤的鲜，云南黄贡椒提供不抢戏的辣，配上白菊醋温润的酸，酸辣鲜三味一体形神俱佳，加入糯口的宁夏百合，口感再上一个层次，这碗口味非常特别的酸辣翅至此礼成！

为这道酸辣翅，美玉老师选了「山鸡之泪」。作为格鲁吉亚最优秀的酒庄之一，酒庄始建初期种植了一些濒临灭绝的品种，这款用Kisi品种酿造，3周浸皮，7个月陶罐陈酿，试过配上上面几款菜品都毫不违和，非常百搭。

经过腌、烤、焖、焗

比沪上烧鸟天花板宫鸠

做得还好的的烤鸽腿

用大闸蟹蟹黄做的春卷

一看就是王勇师傅的拿手好戏

最后在一道与本地「姜撞奶」口味相近的菊姜冰淇淋中完美收官。

04.かに料理

闹市间寻一隅宁静自然

餐酒方面的加强，除了能让懂吃会吃的老广愿意到店，其实蟹道广州店的庭院设计，更是值得你专程去上一趟。

有人说最美的人生不是去远方，而是在车水马龙间修一个诗的园林。蟹道的庭院设计由国内该领域的大拿谢応岷老师操刀，广州兰亭永同是出自其手笔，最擅长在闹市间寻一隅宁静自然。竹、树、水、石、苔藓点缀庭院四处，还原大隐于市的庭院禅意之美。

庭院生长各种苔藓植物，犹如树下铺陈的绿绒地毯。还有少见的乌桕树和正值季节的紫薇花，细细一看，还有几株待到来年绽放的樱花树。

现在正是广州一年中最好的天气，秋阳下，微风间，来此坐坐走走，喝口好茶，一乐也。

蟹宴落幕，宾主一同沿涌边石街随意走一走聊一聊。都说疫情下餐饮如临寒冬，但蟹道进驻了广州市场，我却看到一份希望。特别喜欢猎人坊新添的这一抹红色，既是热情，也是希望和坚守，在夜幕下显出勃勃生机。

蟹道·广州店

地址：广州市天河区猎德大道2号

西浦大街1-13栋

（广州康莱德酒店对面）

预约电话：020-36666607

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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