蒸鱼要不要焯水？热水下锅还是冷水下锅？好多人弄错了难怪不好吃

干货满满的一道清蒸鱼。

有一次吃饭，桌上有排骨和鱼，朋友就问我这两种菜是怎么做的，我给他说了大概的制作方法以后，他提出了一个问题：“同样是肉，为什么排骨要焯水，鱼却不焯水呢”“好问题啊，我回去查阅一下再给你确切的解答，哈哈哈”。于是我就回来翻阅了一些资料，大致明白了。要想搞明白一样食材要不要焯水，我们首先要了解焯水的目的有哪些。

蔬菜类：保持翠绿颜色。我们知道，一般对于绿叶蔬菜，需要热水下锅，一般还会加一点油，出锅后还会在冰水中降温，以保持蔬菜的颜色翠绿。这是因为蔬菜中含有一种叫做多酚氧化酶的东西，会导致食材发生褐变，但经过热水焯水，快速加热让它还没来得及反应就失去活性，保护了蔬菜的颜色。出锅后表面附着油脂，可以隔绝氧气，放入冰水中迅速降温，可以防止蔬菜继续保持高温从而变色。

肉类：除异去腥，使汤汁更加干净清澈，去除肉类中的嘌呤物质。对于肉类焯水，为什么是冷水下锅呢？肉类富含蛋白质，热水下锅，蛋白质会立刻凝固、收缩，原料中的血污和异味不容易除去，且肉质会变得很老。冷水下锅，原料表面的蛋白质加热变性凝固缓慢，原料中的血污、异味溶出得多，焯水就会起到很好的效果。

弄明白了焯水是怎么一回事，那么鱼究竟要不要焯水呢？给鱼焯水，无非就是为了除异去腥，但是鱼肉和禽类不同，鱼肉一加热就会变得很容易脱皮且很容易成熟，不适合焯水。所以我们一般都用腌制这一方法来达到除异去腥的目的。但是如果鱼的表面黏液太多，且希望汤汁清澈的话，可以在开水中迅速烫一下捞出。那今天我们做的是蒸鱼，就无需焯水啦。说了这么多，蒸鱼怎么做才好吃呢？下面就跟着我一步步做起来吧，更多技术小tips和疑问解答请看文末哦！

【清蒸鳊鱼】

主料：鳊鱼1条

辅料：大葱1小段，红辣椒1个，姜1块，小葱3根

调料：蒸鱼豉油2瓷勺，蚝油1瓷勺，黄酒2瓷勺，猪油1小块，醋半瓷勺，盐适量

其实想买鲈鱼的，但是逛遍整个菜市场都没买到，就买个鳊鱼将就一下吧，做出来同样好吃！

——制作步骤——

1.请卖鱼摊主帮忙把鱼杀好（如果你实在勇猛想自己杀鱼那我也拦不住你，但是何必呢，帮忙杀鱼又不收钱(╯□╰)）然后拿回家充分清洗干净，注意腹内黑膜一定要去干净，否则会很腥。然后你就得到了一条干干净净的鱼。然后用厨房纸吸干水分，在鱼身上划上几刀，注意不要划得太深，之后鱼蒸熟以后会张口很大，影响美观度。

接下来我们开始腌制鱼。1小勺盐均匀地抹在鱼身上，用手给鱼按摩几下，使之均匀充分入味。然后淋上2勺黄酒，半勺香醋，腌制15分钟，夏天的话最好放冰箱冷藏。（tips：黄酒的去腥除异增香效果比料酒更好，少许醋可以有效地去除鱼的土腥味。）

2.腌制鱼的时间里，我们来准备蒸鱼时所需要的葱和姜片以及之后要用的大葱丝，姜丝，辣椒丝。将切好的葱姜辣椒丝放入凉水中泡5分钟，可以让葱姜辣椒丝变卷，看起来更好看~同时，蒸锅里准备烧一大锅水。

3.鱼腌制了15分钟以后，碗中应该有析出多余的水分，这里的水全部倒掉。然后取一个有一定深度的盘子，把准备好的香葱和姜片先铺在盘底，然后在这里，我们给鱼身抹上一层猪油，抹好以后，然后把鱼摆入盘中。（tips：将因为鱼在蒸制的过程中会有汁液渗出，所以盘子要有一定的深度。把葱姜铺到盘底，一是为了去腥增香，二是为了让葱姜将鱼架起，让蒸汽也能充分接触靠盘底的鱼肉，使鱼均匀成熟。）

4.蒸锅里的水开以后，把鱼盘摆入蒸锅中，盖上盖子，大火蒸10分钟。（tips：一定要等到锅里的水完全开了才下锅蒸鱼，这样鱼才会鲜嫩。如何确定鱼有没有熟了？①鱼眼泛白了②用牙签插入鱼肉最厚的部分，取出用手感受下如果是热的说明熟了。还要注意，鱼的大小和种类的不同，蒸的时间也会不同，要灵活调整。）

5.鱼蒸好后将鱼汤倒出不用，然后把盘子底部的葱姜片取出不用。锅里放入2勺蒸鱼豉油，1勺蚝油，2勺清水，中小火烧开，放入切好的姜葱辣椒丝稍微煮一下，然后浇到鱼身上。

6.接着我们把葱姜辣椒丝整理一下，全部都摆在鱼身表面。起锅再烧2瓷勺热油，烧至冒烟后趁热淋入，伴随着呲呲呲响声和阵阵鱼香，我们的清蒸鱼制作完成。

成品：这么一道肉质细嫩，味道鲜美的清蒸鱼就可以开吃啦。不用煎，不用炸，不用红烧，轻轻爽爽，营养丰富。

——清蒸鳊鱼的技术小tips——

（1）鱼的预处理和腌制必须到位。想要做出的鱼不腥不柴，第一步的彻底清洗和去黑膜很重要。里里外外的血水和黏液要清洗干净，黑膜完全去除掉，这是鱼肉不腥的基础。其次是用盐腌制。为什么要用盐腌制呢？盐的作用，一方面是提前入味，除此之外，还能去除鱼肉中的多余水分，紧密其肌体组织，形成“蒜瓣肉”，形成鲜嫩爽滑的口感。另外放入黄酒和醋腌制，能够最大程度地去除鱼的异味。

（2）腌制鱼的水和蒸鱼后的水倒掉不用，且蒸鱼后的姜葱也捞出不用。这些都携带着鱼腥味，不能留着再用。这也是鱼肉不腥的关键。

（3）蒸鱼的时候抹一点猪油，可以提升口感和鲜味。因为鱼的脂肪含量是非常低的，适当补充脂肪，可以让鱼肉不柴，口感更加嫩滑，也可以增加鱼肉的鲜香味。猪油是最佳的，如果没有，也可以用少量色拉油代替。

结语