从良种选育到渠道嫁接 跳出农业思维发展番茄产业

西红柿学名番茄，其中的一个“番”字就代表了它的“洋”身份，不少国人甚至称之为“洋柿子”。如今，“洋柿子”已融入中国味道，变成了国民美食。然而，很多人却说，现在的西红柿越来越不好吃，吃不到小时候的味儿了。西红柿是如何走到今天这种状况的？又该如何去改变这种现状？

西红柿吃不出小时候的味道了

虽然不是西红柿原产国，但经多年发展，我国已是全球西红柿第一大国，产量占全球的1/3甚至以上。2021年，我国西红柿种植面积为1669万亩，产量约为6609万吨，产值1669亿元。在常规蔬菜作物中，西红柿的产值和效益最高，我国也成为名副其实的西红柿产销大国。

西红柿大规模栽培是在新中国成立后才开始的。西红柿种植在我国快速发展的背后，良种的作用功不可没。中国农业科学院蔬菜花卉研究所番茄遗传育种团队首席李君明研究员介绍，21世纪以来，耐储存性和长货架期的番茄受到市场和种植者的欢迎。农科人员主动从国外引进肉质较厚耐储存的新品种，与原先品种进行杂交，突破影响番茄外观的重要难题，使番茄外观品质得以保证。

然而，很多消费者发现，现在从市场上买到的西红柿，虽然个大，看上去饱满，但却没有多少汁水，没有西红柿原来的口味了。事实上，这也并非消费者的臆想。业内人士坦言，当下许多农产品一定程度上都存在着找不到儿时味道的问题，但番茄是最明显的。

现在的番茄外观上着色均匀、艳丽，切开后无汁，触觉很硬，味觉上不甜、无沙、无味，甚至连酸的感觉都没有。中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员李传友介绍，造成番茄没有番茄味的症结在于品种特性的改变，这也是最重要的一点。李传友说，近几十年来，提高产量保障供给是番茄和其他许多农作物育种的首要目标，但产量提高的同时，口味、品质也随之下降。以前番茄育种还要求延长货架期和增加抗性，所以番茄的硬度越来越高，虽有利于采收、长途运输以及延长销售的货架期，但果实硬度与口味却呈负相关，抗性增强的同时影响了番茄的品质和口味。

“我们国家的一些老品种尽管风味很好，但是商品率低，不耐储存，这影响了其在流通环节的表现。”深耕番茄产业多年的山东鲁泽农业董事长董永泽表示，耐储存、货架期长是现在市场流通环节对西红柿的主要选择。

“有的菜番茄七八分熟就要摘了，过度成熟运输过程中就要坏的。”北京市密云区后焦家坞村支部书记于海江说，除了品种原因，为了保障流通环节的商品率，目前在很多菜番茄的种植端，都会采取提前采摘的办法，非自然熟化也让西红柿口感大打折扣。

据了解，番茄沙瓤的产生与其成熟度紧密相关，而为了减轻运输过程中的损耗，大多数番茄在只有七八分熟的时候就被采摘下来，历经冷链和其他运输方式的番茄在此过程中无法形成沙瓤，其果肉味道自然逊色不少。

此外，种植方式改变对番茄口味也会产生影响。李传友表示，以前的番茄大多是露地栽培，现在的番茄大多是保护地栽培即大棚栽培，我国1669万亩番茄里，百分之八九十是大棚栽培。露地栽培条件下，光照充足，通风透光好，昼夜温差大，加上以前经常施用农家肥等因素，都有利于番茄良好品质的形成，而这些有利条件，在大棚栽培中并不存在。

李君明表示，番茄原产于南美，我国番茄种质资源缺乏，目前种植水平也需要进一步提高，在品种选育技术方面与国际先进水平仍有一定差距。今后我国在番茄资源搜集、精准鉴定和创新方面还有较长的路要走。

培育口感番茄重拾老味道

“满足了量的需求后，我们下一个目标就是重点开展营养和品质供应。”李君明表示，结合市场需求，我国番茄育种已进入了一个新阶段：在保证产量的同时，选育兼具营养、风味品质的番茄品种。

中农美蔬（深圳）科技有限公司总经理吕亚清介绍，我国番茄育种正在经历着“好吃—高产、高抗、耐储运—好吃”的变化过程，其中最后一个“好吃”是开始时间不长的正在进行时，这是为了更好适应消费者的需求，也是为了把美味送到消费者面前所做的努力。

山东省农科院蔬菜研究所茄果类蔬菜团队负责人侯丽霞介绍，“‘好吃’的番茄就要考虑到糖酸含量指标，可溶性固性物（糖含量）数值越高越好吃，我们现在就在做这方面的育种工作。现在从菜市场买到的番茄可溶性固性物可能只有3.5%—4.0%，但我们在做口感番茄育种的时候，为了培养一个糖含量超过8%或9%的大番茄品种，品种材料筛选最少要过8%，低于7%的全部筛选掉。此外，我们做小番茄育种时，希望它的糖含量超过10%或11%。”

中农美蔬采取的是全基因组设计育种的方法，可以理解成大数据的育种，其育种团队包括基因组、代谢组、表形组等，其中的代谢组主要负责的就是风味。到目前为止，已经研发出了深爱系列1—15号系列鲜食番茄品种，以樱桃番茄为主，不同品种间充分体现出了既要好吃又要满足差异化需要的理念。

当然，在恢复口感的同时，还要保留以前番茄品种的优点，比如产量、抗性、耐储运性等。比如水果型、口感型番茄品种京番309，其不只口感好，抗性和产量表现也都不错，可抗番茄黄化曲叶病毒病、根线虫病、番茄灰叶斑病等，同时产量也比同类型品种高20%左右，可达8000—10000斤/亩。

近几年我国自有品种的口感番茄正在不断兴起，且受到了消费市场的认可。

后焦家坞村是农业农村部授予的“一村一品”西红柿专业村，其与中国农科院合作的老味道西红柿品种“原味1号”受到了消费者的喜爱，丰收季节供不应求。“过年的时候，不托人你都买不到。”于海江说，后焦家坞村从2013年年底与中国农科院科研团队合作，引入“原味1号”番茄品种。2014年年初，村里只有10个番茄棚，也经历过种植失败、产品推销不出去的过程。但是，良好口感和纯粹的西红柿味道很快为“原味1号”打开了市场，今年后焦家坞村的西红柿大棚已经扩展到了230多个。

虽然种植成本远高于普通西红柿，但优质的西红柿产品也带来了更好的收益。于海江说，后焦家坞村的“原味1号”在地收购价就在25—30元/斤，最高收益可达一棚12万—13万元。

在业内人士看来，相较于大产量、大流通的菜番茄，口感番茄的发展更需要从农业思维转变为产业思维。

董永泽表示，突破传统农业仅仅从种出来到卖出去的思维模式，现代农业需要拉长产业链条。在互联网时代下，产业化思维要实现“良种、良品、良人”的有机结合，要从良种选育、标准化种植、品牌引领、渠道嫁接4个方面探索新的农业发展模式。

“下一步，我还想把村里的路修一修，再把大棚旁边的院墙都粉刷上涂鸦，再解决好住宿问题，让投资者、旅游者都能留下来，把消费也留下来。”于海江说，希望后焦家坞村能够围绕番茄味道做出大文章。

（韩松妍 综合整理）

详见《中国食品报》(2022年10月11日02版)

排版、美编：徐祯悦

审核：欧阳美华

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