中国人为什么这么爱种菜？

　　今天餐桌上出现的每一种蔬菜，

　　都承载着我们中国人

　　勤劳勇敢、改造自然的智慧结晶。

　　史军· 中国科学院植物学博士

　　格致校园第28期 | 2022年7月16日 北京

　　大家好！我是中科院植物学博士史军。今天和大家谈谈《中国人为什么爱种菜》。

　　首先探讨一个问题：人必须吃蔬菜吗？几乎所有的朋友都认为吃蔬菜是必要的，不吃蔬菜身体就会出现很大的毛病。但是我想告诉大家，这还真不一定。

　　世界上有一群人，食谱里面几乎没有植物性的食物，更不用说蔬菜了。这群人是因纽特人。这个名字大家很陌生吧，不过你一定熟悉他们的另外一个名字：爱斯基摩人。当然，我们一般还是称其为因纽特人，因为爱斯基摩人在当地人的语言里面意思是吃生肉的人。你不可能说见一朋友，你今天吃生肉了吗？这个不太好，大家不太能聊得起天。所以他们愿意自称因纽特人，这是真正的人的意思。

　　因纽特人吃鲸鱼、海豹的生肉，从海中直接捞出来，咔咔一切分就开始吃了。这样能够满足人体的营养需求吗？答案是真的可以。

　　我相信很多观众的脑海里都蹦出一个疑问：蔬菜中的维生素C对我们的身体很重要，因纽特人不吃蔬菜，那维生素C从哪儿来？

　　实际上，肉里面是含有维生素C的。那为什么我们中国人不是通过吃生肉的办法来获得维生素C？中国人为什么执着于种菜？我们为什么执着于吃菜？

　　中国人为什么要吃菜？

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　　首先，人体需要从蔬菜中获取一些特殊门类的营养物质。什么营养物质呢？首先就是大家脑海里已经想了半天的维生素。毫无疑问，蔬菜是一个非常重要的获取维生素的来源，维生素C、β胡萝卜素以及很多矿物质都能从蔬菜中获得。更重要的是，我们还能获取很多膳食纤维，这是蔬菜带给我们的重要营养供给。

　　这里一定要再强调下维生素C的重要作用和意义。维生素C到底有什么作用呢？简单来说，它在我们人体内承担着一种类似于铆钉的作用。什么是铆钉？假如我们需要盖一个钢架的大楼，比如特别有名的埃菲尔铁塔，那就需要好多的铆钉把钢梁都铆结在一起。我们的身体、皮肤里的蛋白质特别是胶原蛋白的结构是如何稳定存在的？胶原蛋白分子并不是一条一条地排列就稳固了，它也需要“铆钉”。铆钉是什么？维生素C。人们需要维生素C将胶原蛋白的分子铆结起来，皮肤和血管才有弹性，活动才能自如。

　　如果缺乏维生素C这铆钉的话，那么这些像钢架一样的胶原蛋白分子就会散架，出现严重的坏血病。以前人类不明白坏血病的病因是什么？就觉得病人的血可能出问题了。于是病人牙齿松动、牙龈出血、皮肤下面会出现很多紫斑，都觉得是血坏掉了。实际上，坏血病不是血坏掉了，而是胶原蛋白坏掉了。

　　因此，维生素C很重要，而且从蔬菜中获取维生素是一个非常便捷的方式。但是，为什么我们不从生肉中获取维生素呢？这和中国古代的生产生活方式有关系。

　　中国人很早就进入了农耕定居的时代，由此人们主要的生活区域就固定了。这就需要种更多粮食、蔬菜和水果。那怎么样能增产增收？这里面就有一个非常必要的技能——施肥。在古代的时候没有化肥，要施农家肥。所谓的农家肥，就是将人或者牲畜的粪便放在粪窖中发酵，发酵到一定程度以后，把肥料送到地里面施给庄稼，这样庄稼就能长得好。

　　但是，这种做法会带来一个非常麻烦的问题：寄生虫。我相信在座的小朋友们可能对这个词已经非常陌生了，但是你们的爸爸妈妈们一定还有印象。我不知道在场的大朋友们在像现在孩子这么大的时候，有没有吃过宝塔糖？为什么当时我们要吃宝塔糖？因为在菜上有很多蛔虫的虫卵。

　　蛔虫是一种长的像米线似的长条形虫子，生长在人们的肠道里面。这虫子非常有意思，几乎就是米线的样子，没有嘴、没有眼睛，因为不需要。它所有的头部结构就是一个钩子，挂在我们肠道的壁上。肠道中含有丰富的营养物质，满足了蛔虫的生长所需。然后它能很开心地泡在营养汤里面，完成整个的生长过程。同时，蛔虫又产生了很多虫卵，随着人们的粪便进入到粪窖、田地中，虫卵又出现在菜上，人们又食用下去，如是循环。所以在过去，我们就会碰到很多这样的问题，需要定期服用驱虫药。不吃驱虫药怎么办，营养全都给蛔虫了那还了得，一个一个都面黄肌瘦的。所以吃宝塔糖就是一个特别必要的做法。

　　今天我们为什么不需要吃宝塔糖，甚至小同学们都没有听说过这东西？因为现在种菜基本上都施化肥。虽然我们今天对化肥种植有诸多的诟病，但是化肥让大家不用担心蔬菜有蛔虫卵了，这是一个非常大的进步。

　　在没有宝塔糖的古代，古人如何对付蛔虫等寄生虫和病菌？答案就是将食物煮熟。特别是各种肉类。大家千万要记住，在肉类里面还有猪肉绦虫、牛带绦虫等更可怕的寄生虫。如果生吃的话，这些寄生虫就不像蛔虫那样只是在肠道吸收营养，有些绦虫会进入我们的大脑，破坏大脑的结构，这是非常可怕的事情。这就是为什么我们中国人自古以来都会执着于把肉做熟了吃，很少生吃，原因就在这里。另外，我们的菜也基本上都是做熟了吃，没有生吃的传统，道理也在这里。

　　刚才我们所说的爱斯基摩人，他们吃肉的时候为什么那么开心？因为生肉里面的维生素C含量很丰富。我们中国人在折中之后，选择将食物煮熟食用。一旦加热，这些维生素就会被破坏，于是就需要通过蔬菜补充维生素。

　　种菜的动因：小农经济和重农主义

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　　刚才讲了营养和熟食传统影响中国人吃菜的问题。此外还有一个很核心的因素：小农经济和重农抑商。这听起来可能会觉得有点远。

　　大家都知道商鞅变法吧，里面有两个核心要素：一是鼓励耕织，二是鼓励作战。鼓励耕织有特殊的奖励模式，各家各户要以家庭为单位努力生产。当时有很多荒地都没有被开垦，要促使大家都努力去开垦荒地，那只能尽可能多地划分生产单元。所以在当时，如果家庭里面的壮劳力太多而不分家，则需要加倍上缴赋税，这就是小农经济。在很多的戏曲里面唱的“你挑水来我浇园”，两口子把所有地都种了，这就是当时的生产模式。

　　这和中国人吃菜有什么关系呢？我们今天吃的菜可以从市场、超市或者电商轻易地购买。在商鞅那个时代有手机吗？就不说电商给你送来了，连家门口的超市都没有，菜市场也没有。因此商鞅还有另外一个政策：重农抑商。在当时认为农业生产是好事，商人是干坏事的人。当然，今天大家不这样认为了，没有商人的话整个社会的产品流通都是成问题的。在当时的生产力条件下，人们所需要的食物都得自产自销，自己种出来自己吃。

　　大家可能会问：多种点水果不行吗？其实理论上讲是可行的。但是水果不耐储放，而且生产周期集中。比如说苹果的收获期只有那么一个月，橘子也是。都摘下来放到那儿了，你怎么储存、怎么吃？

　　但是蔬菜就没有这样的问题。人们可以将菜种到菜园里，然后一年到头都围着这个小菜园获取营养。后来又出现了大白菜等容易存放的蔬菜，于是形成了我们中国人吃菜的方式。

　　另外，中国人爱种菜还有一个非常重要的原因：在古代中国频发战乱和极端天气的时候，人们无法获取足够的主食，可以食用蔬菜。特别是在一些社会动荡特别剧烈的时期。比如说南北朝时期天气寒冷，极端天气较多，又兵荒马乱的，在这个时候很可能就获取不了足够的主食。种地并不是一个很简单的事情，把种子扔到土里面到时候去收就行了。即便你把种子扔到土里，从种子生长到粮食成熟，也是需要很漫长的时间。

　　比如冬小麦，大概在10月底、11月份播种，到第二年的6月份才能收获，这是一个非常长的时间。在它没有成熟之前，基本没法获得收获。而在战乱频发时，这事就麻烦了。如果就差两个星期冬小麦就完全成熟了，忽然打仗了怎么办？人们仍然需要吃东西维持生存，这个时候，很多蔬菜就成了重要的粮食的补充。

　　例如一种非常有意思的蔬菜：蔓菁。这个东西今天大家已经很少吃了，但是在古代中国很重要。如果你看到它的样子，你很容易误认为它是萝卜。它长得和萝卜非常像。但是将它煮熟了以后，你会发现这东西跟萝卜的味道完全不一样，吃起来像土豆的感觉，嚼起来面面的。但今天我们有土豆吃了，干吗要吃萝卜味的土豆呢？这种“萝卜味土豆”就被踢出了我们的餐桌。所以说古代中国生产蔬菜的习惯，也受到了天气和战乱的影响。

　　变化中的中国蔬菜

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　　古代中国的蔬菜也不是一成不变的，我们在这里跟大家介绍几个在历史上特别有名的标志性的蔬菜。

　　我们将时间倒推回商周时期。商周时期人们都吃什么菜？那个时候大多数人都吃野菜，什么野菜呢？

　　图片上左边是紫花地丁，右边是鹅肠菜，它们分别隶属于堇菜和繁缕这两大家族。这两种菜在商周时期是非常重要的野菜，我国最早的农书——《夏小正》中就特别描述了这两类菜。

　　有些同学可能会想，这菜是不是很好吃？我负责任地告诉大家，这两种野菜并不好吃。它们在北京的路边还能经常看见，可以作为观赏，但是如果你非要吃它，那就是和自己的舌头过不去了。

　　那为什么古人特别执着于吃这样的菜？不是因为它好吃，而是因为它容易识别。容易识别为什么说很重要？这里和大家分享一个我亲身经历的事情。

　　之前我在中国农业大学做讲座的时候，有位同学向我提了一个问题，我觉得这个问题特别好。他说：“老师，如果你在野外看见了一个你从来都没有见过的植物，你怎么能确定它能吃还是不能吃？”我给了他一个无懈可击的答案：“让别人先吃。”我从来都没见过的菜，又不知道它有毒没毒，我为什么要冒着生命危险去吃呢？自己就不要干这种傻事了。

　　而像这样标志明显的野菜，在野外一眼就能识别出来。堇菜的花朵上，有像猫脸形状的花瓣，每个花瓣上甚至还有像小猫胡子一样的条纹。它旁边的鹅肠菜也是有非常容易识别的特征，具有假10瓣的现象。不信你数一数，你肯定会觉得它有10个花瓣。其实不是，它是一个花瓣分裂成了两片，所以虽然只有5片花瓣，看起来却像是10片花瓣。有了这些特征，我们很容易识别它们。

　　这些野菜虽然不好吃，但是可以保证人们能活命，这是很重要的事情。当然到了后来，我们中国人开始种菜了以后，不好吃的堇菜、繁缕就被请出了我们的餐桌。

　　再如我们中国人最早特别仰仗的一种蔬菜——葵。大家会问：它和向日葵有关系吗？实际上，向日葵的到来比它晚得多。向日葵是明清以后才进入我们国家的，而葵在秦汉时期就已经成为中国人餐桌上最重要的蔬菜，在当时的地位类似于我们今天餐桌上的大白菜。

　　但是，这个菜也并不好吃。味道倒不苦，但是它叶子的表面上有很多绒绒的刺毛。用手摸的时候还感觉不到扎，但是舌头很敏感，吃到嘴里的时候揦舌头。所以在古代通常将葵切成细丝煮粥吃。

　　但是为什么这么难吃的一个菜还能成为百菜之王？它还是有独到之处的。首先，它的营养成分很丰富，富含维生素C。再者，它里面含有丰富的多糖类物质，现在有一个时髦的名字叫膳食纤维。它是黏糊糊的像鼻涕似的东西，吃下去以后对我们的身体很有好处，尤其是对生活在我们肠道里面的肠道菌群。别小看肠道菌群，肠道菌群的好坏直接关系到我们大脑的好坏，这是近些年来人类才发现的生命的秘密。所以葵在营养上就站住脚了。

　　另外，在古代它很容易种，因为葵的耐受性很强，天气热的时候可以种，天气冷的时候也可以种。特别是在南方的很多地方，现在冬季主要蔬菜还是葵，也叫冬寒菜或冬苋菜。如果大家去江南或西南的很多地方，在冬天的时候还是能吃到这种菜的。但是，在北方就吃不到葵了，因为它的地位已经被大白菜替代了，大白菜比葵好吃多了。

　　下面介绍另一个很重要的蔬菜：辣椒。毫无疑问的是，辣椒已经成为我们中国人广泛接受的蔬菜或香料。

　　为什么辣椒会被我们接受？很多学者认为辣椒可以刺激唾液分泌，这样的话，我们吃很多粗糙食物的时候，有了唾液的润滑就能很好地能吞咽下去。今天的小同学肯定无法理解这是什么概念，现在我们吃的都是精米白面。但是如果将时间倒推50年，那个时候很多人餐桌上的主食还是玉米面、高粱面、莜麦、荞麦。当时的磨制技术也不像今天这么发达，吃这样粗糙的食物揦舌头那怎么办？吃点辣椒就可以下饭。

　　但是别忽略一点，辣椒之所以能在中国的餐桌上站稳脚跟，还有一个非常重要的因素：辣椒的营养丰富，特别是维生素C。辣椒里维生素C的含量是柠檬的三到四倍，你可以想象这是多么好的一种食物。吃一个小小的朝天椒，就相当于吃一个大柠檬，当然前提是你能耐得住辣。目前在很多区域，辣椒确实成为了重要的营养来源。而且种辣椒很方便，不受地势和地域的限制。在海边找一块地能种辣椒，在高山上找一块地也能种辣椒；在南方能种，在北方也能种。

　　所以说我们人类或者说我们中国人选择辣椒作为主要的蔬菜，那不是没有道理的。核心还是在于这菜的营养太好了，而且这菜太容易种了。所以今天晚上吃饭的时候，是不是来根辣椒呢？

　　总而言之，在今天餐桌上出现的每一种蔬菜，它的身上都承载着我们中国人勤劳勇敢、改造自然的智慧结晶。

　　所以我们再去看菜市场，再去看餐盘里的蔬菜，千万不要以为它们只是死板的植物而已。在它们的身上其实凝结了我们人类的智慧，也凝结了整个大自然的智慧。

　　所以，希望我们的大朋友们和小朋友们通过今天的分享，能对蔬菜有更多了解的兴趣，对蔬菜有更多的爱好。回到家晚餐的时候，不妨多吃两盘蔬菜吧。

　　谢谢大家！

　　来源：格致论道讲坛

　　编辑：万象