生煎包——文火薄油下“煎”出的美味

烹调技法的“煎”，和“炸”的最大的不同是：“煎”用油少，但“煎”制的食物色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味，油而不腻，很诱人食欲。

“煎”要求以文火将锅烧热后，下入适宜的油，以布满食材底部且不高于食材1/3为宜，将经加调味改刀处理的原料下入，慢慢加热，使其成熟。

那么，怎样才能把握好“煎”呢？要想味道好，腌制要入味；要想表皮脆，受热要均匀。这就要求我们煎时，必须不断晃煎锅或用手铲翻动，使其受热均匀，直至表皮呈金黄色。概括其工艺流程为：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热锅－－放入底油－－将原料下入加热锅－－用中火或小火煎至两面金黄至成熟——加味料或汤水——勾芡——装盘。

今天小编和大家一起以上海名点“生煎包”为例，来说说究竟怎么煎，才能最大限度保持食材的鲜嫩口感。

材料：

（可制作20只生煎包）

精粉200克

酵母40克

猪五花肉250克

猪皮冻100克

酱油25克

绵白糖10克

味精1克

芝麻20克

姜5克

香葱250克

食碱4克

芝麻油15克

花生油175克

做法：

第一步：准备面皮

将面粉放在案板上，拌入酵母，中间扒窝，加入100克40～60℃热水，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉面团至光滑柔润后，搓成长条，摘成面剂20只，在面剂上淋花生油(25克)，拌一下，把面剂擀面成直径6、7厘米的圆面皮。

第二步：准备馅心

姜和香葱分别切成末，然后将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，再加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

第三步：制作包坯

面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

第四步：煎制

生煎时须用平底锅，烧热后略抹一层油，滑光锅面，将包坯整整齐齐地在锅上摆好，要求褶子向下，一个挨一个。煎时应均匀地在包坯缝隙处洒上一些水，使之渗入平锅底部为好，盖上锅盖。

煎二三分钟后，再洒一次水。二三分钟后，洒最后一次水，接着煎至锅内水分基本收干。这时，揭去锅盖，倒入花生油(100克)，加盖。不停转动平锅，煎约2分钟。然后，往包子上撒上芝麻和葱花，生煎包就做好了。

用铁铲取出时，生煎包以五六个连在一起、底部呈金黄色、周边及上部稍软为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。