山东
本期导读：私房烘焙店主珍藏多年的豆沙配方，无添加剂，久放不坏
作为一个资深的私房烘焙店主，熬豆沙馅是我每天必备的功课。所以，我对豆沙馅还是挺有研究的，一份好的豆沙馅一定是软硬适中，香甜不腻，豆香四溢，容易定型的。这样的豆沙馅制作点心外观才会更好看，内里才能更醇香。但是制作制作中式点心所使用的豆沙根据要制作的点心种类不同，豆沙的制作方法也有一些区别。下面我们就来分类说说。
中式点心要用到的豆沙大体分3类
首先说一下蒸的面食所使用的豆沙馅，比较有代表性的就是豆包。这类豆沙对水分的要求不大，因为发面本身具有延展性，豆沙即使受热膨胀也不会对外皮造成多大影响。所以制作豆包所使用的豆沙是最不需要精心熬制的，只要豆子煮软之后放入糖搅匀，淋干水份就可以使用了。
其次说一下做月饼所需要使用的豆沙，因为月饼皮比较脆弱，豆沙的水分稍多就会开裂。所以熬制月饼使用的豆沙馅时，需要加入很多的白糖和食用油，经过2小时左右的熬制，用白糖和油逼出豆子中的水份，再用高温熬制使其充分蒸发，而得到很干的豆沙，最后还要放入面粉，使豆沙干上加干。而这样做的目的就是防止月饼开裂。
最后我们来说一下中式甜点所使用的豆沙，代表有青团，蛋黄酥等，这是介于两者之间的一种干湿程度，大部分的中式甜点都是使用这种豆沙。用了我下面这个配方制作出来的豆沙馅，不仅软硬适中，更粘糯香甜，好吃极了。熬好的豆沙馅用密封袋装好，冷冻保存 ，半年都不坏。
蛋黄酥豆沙馅的制作过程
【配方】
红小豆250g，白糖100g，玉米油100g，糖浆100g
【步骤】
1、将红小豆用清水洗净，放入电压力锅中，锅中放入小豆和水的比例是1：2，没有称的朋友可以使用这种简单的方法，就是取一个碗装一碗豆放入锅中，然后用同一个碗在装两碗水放入锅中就可以了。电压力锅按煮豆按钮。
2、待红豆煮好后，等压力锅的压力全部泄完之后，把锅打开，红豆晾凉直到温度不烫手时倒入100g白糖，搅拌，这时红豆会出水，这样用料理机打碎成豆泥时就不需要再加水了，可以缩短熬豆子的时间。
3、把锅中的红小豆和搅拌出的水一起倒入料理机中，盖上盖子搅打成泥，倒入不粘锅中，小火加热。勺子要不停的搅拌以免糊锅。
4、称出100g玉米油，分三次加入不粘锅中，同时要不停的搅拌，每一次都要等油与豆沙完全融合时再加入下一次。炒制豆沙的过程中要不停的搅拌，防止豆沙粘锅底，大约熬制半小时左右，豆沙就已经不粘锅了。这时就将100g糖浆放入豆沙中，搅拌均匀就可以出锅了。
——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——
1、用压力锅煮豆子的时候，水的比例很重要，少了煮出的豆子很硬用不了，多了打出的豆沙很稀，熬馅的过程就会很痛苦又漫长，我把这个比例归结成“一碗豆，两碗水”，大家要牢记哦。
2、用料理机搅拌之前就要把糖放入豆子中搅拌，因为糖会逼出豆子中的水份，这样豆子就很容易打碎了。之前因为先打红豆后放糖都打坏好几个料理机了，这条可是用几个料理机的生命总结出来的经验啊，大家一定要珍惜哦。
3、熬制这款豆沙时使用的是玉米油，无味儿的色拉油也可以，这样红小豆的香气不会被别的油香掩盖，口感更纯正。
4、熬制豆沙的最后一步使用的糖浆选择月饼糖浆，麦芽糖浆都可以，使用糖浆的目的是使制作出来的都豆沙口感绵柔好吃。
#吃心不改#
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