四川
家常菜之咸鱼茄子煲，香味十足，多吃一碗米饭
以前的保鲜技术有限，渔民打上来的鱼，如果不及时处理好，就会很快变质，为了保存这些来之不易的成果，智慧的先人，就想出了用盐保存的办法。存放鱼获的仓库，按照一层鱼一层盐的方式摆放好，最上面铺上厚厚的一层盐，这样操作，造成了全封闭的环境，彻底杀灭了细菌，鱼获得到有效的保护。靠岸后，把鱼简单处理，例如除去内脏，切去鱼头等，然后晒干，就可以存放很长时间。网上有个谣言，说在晒咸鱼的时候，没有虫子苍蝇来叮，是洒了农药。其实造谣者没有生活常识，咸鱼含盐量大，如果苍蝇来叮，就会被咸死，所以咸鱼晒场，是看不到虫子苍蝇之类的。咸鱼在制作之前，要放入盆里，加入清水浸泡。前面已经说过，咸鱼含有超量的盐分，通过浸泡，就能把咸鱼里面的盐，排出部分，做出来的菜品，就会咸淡合适，不至于因为盐分太多，而导致难以下咽。
咸鱼茄子煲所需食材：茄子500克，咸鱼75克，小葱100克，姜1块，料酒10克，糖1克，生抽5克，蚝油3克，盐10克，花生油15克。
制作方法（1）咸鱼提前1个小时浸泡。茄子冲洗一下，切去蒂，切条状，放入盆里，加入清水浸泡。
（2）姜洗干净切片。小葱洗干净切段，切点葱花。茄子捞到盆里，加入盐拌匀，腌制1个小时，然后挤出水分。咸鱼切块。
（3）烧锅加入花生油，放入姜片，葱段炒香。
（4）放入咸鱼块，加入料酒煎至两面金黄色。
（5）加入茄子翻炒至软，时间1分钟左右。
（6）加入生抽炒匀，加入100毫升清水，加入糖拌匀，烧5分钟。
（7）加入蚝油拌匀，撒入葱花。
这道菜同样是基础版。可以根据自己的口味，加入花椒，辣椒，洋葱，芹菜蒜苗等等。花椒先炒花椒油，然后再放入姜葱炒香。辣椒，洋葱，芹菜蒜苗等，在出锅前加入。另外，由于茄子经过加盐腌制，就不用过油，不用担心太过油腻。在挤出茄子水分的时候，尽量挤至没有水分流出，这样就不会太咸。小贴士：茄子为什么要浸泡。茄子含有一种物质，对人体不好，通过浸泡，有害物质就能渗透出来，大家可以看到，浸泡过茄子的清水，已经转为微黄色。茄子较轻，会浮在水面上，我们可以取一个菜篮子，压在茄子上，篮子里再压上重物，这样，茄子就沉到盆底，这样操作，渗透效果更好。
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