山东
大家好，我是厨师王俊杰，我们日程生活中，做菜的时间经常会用到糖色。
特别是在卤肉的时间用糖色特别多，烧至菜肴的时候加入糖色，颜色诱人，色泽红亮，特别有食欲。
但是炒糖色有点技术含量，不是说每个人都能做成功的，要不发甜要不发苦，不是炒嫩了就是炒老了，很难掌握它的时间，其实就在那三五秒钟就决定你的成与败，今天根据我多年的经验给大家详细介绍一下糖色的几种情况以及注意事项，掌握窍门，可以说零失败，学会在家不求人。
炒糖色可以用白糖和冰糖，冰糖炒制的糖色颜色要好看，而且有亮度，只不过比白糖成本偏高，一般还是用白糖炒制的多点，不管用白糖和冰糖，步骤都是差不多的，只不过冰糖快大，必须小火先把冰糖融化，然后就是和白糖一样的操作，大同小异，一通百通。
炒糖色分为油炒，水炒，水油混合炒，无非就这三种方法，但是最常用的就是水油混合炒，介于两种糖色之间，比较容易操作。而且颜色诱人，不容易过火发苦。下边用冰糖给大家分享以下方法，用白糖一样的操作步骤和窍门。
1:再炒糖色以前要准备适量开水或者凉水，看似不起眼的动作，往往会导致炒糖色失败发苦，锅内加入水，一点点的清油，加入冰糖，最好水糖比例1/1可以彻底的把冰糖融化，一定要小火慢熬，不断地用勺子敲打冰糖，不然的话，水蒸发完了冰糖还没有融化。随着温度上升，冰糖发生变化，先是化成糖水。
2:冰糖变成糖水以后，这个时候火力要稍微大一点，不然的话，容易翻砂结晶，这就是好多朋友反应的问题，越炒越没颜色，而且炒成颗粒状，这就是火力太小了。也就是冰糖融化以后，要改为中火。这时候冰糖会冒出好多大泡，这个时候糖液还是白色的，随着温度再次上升，大泡转为小泡，然后开始变色，他会有浅黄色，慢慢变为枣红色，糖色变为浅红色的时候，这个时候一定要小火，或者关火，因为锅里的温度还会上升，糖色还会加深，也就是几秒钟的时间，糖色就会发苦，往往就在这几秒钟，人们掌握不好。手忙脚乱导致糖色过火。
3:所以说在炒糖色之前，我们要准备一碗开水，在糖色变为枣红色的时候立即倒入开水或者凉水，不要离得太近避免炸锅烫伤自己，这个时候开大火烧开，把勺子和锅边的糖液融化，倒出备用，糖色就完成了。前期再多的工作也是在最后那几秒钟掌握成与败，就这几秒钟，一定要观察颜色的变化，关火是最好的选择。
好多朋友说炒糖色用热水还是凉水，但是根据我的经验，热水是稍微好一点。但是在我们酒店里边儿做的时间，没有这个讲究，以前我在一家大盘鸡店里边，每一次都要炒20斤糖，炒完一锅糖色以后，把人累的够呛。炒糖色多了，温度过高，加热水也是没什么作用，那真的是技术活，还要有眼力劲，不然会烫着自己，因为糖色温度达到二百度左右，遇到冷水绝对会炸锅，一定要离远一点，安全第一。当然家庭里边儿操作没有这么危险，因为炒制的量比较少。实在不行，你把火关掉，降温一下，再加水融化，这样就不会炸锅。其实掌握要点儿，特别简单，炒过一到两次就可以掌握窍门。
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