【闽山闽水物华新】泉州 | 迷之香料和戒不掉的酱

记住一座城市的生活方式，可以从寻找美食开始，单是这个过程就能带来丰富的认知趣味。古城里的味觉地理，已是一本厚厚的书。人们去那里寻找锅气、烟火气、市井气，也像要去遇见另一种生活。那种生活里的人，有种与时间平行相处的状态，有“从前慢”“见南山”那样的松弛与舒适。

泉州古城出版了一本美食小书，带你一边在街巷里逛吃，一边去感受人情和美。

以下文图选自新书“D调·泉州”丛书系列之《古早拾味》

清晨，我约一位老厨师去逛城南的菜市场。其实他并不老，只是因为经营着一家祖传的老字号水丸店，而无法不认为他老道、地道。他代表着一众老字号们，几乎是与岁月平行相处着的一群人。他们对“美食的艺术”全在心灵与日常生活里，而不是囿于什么厨房案台间的技法。

他们家保持着近一个世纪的刮鱼泥水丸制法，与梁实秋写他母亲的鱼丸章法、与清代袁枚在《随园单食》里精妙记录下的鱼丸一笔，几乎如出一辙。他们开过的酒店，火过，又倒了，但他们走得再远也没丢了水丸这套手艺，几代人与城南的车桥头连成了一组符号——车桥头文阿水丸店。

厨师就是文阿。车桥头所在的地方叫聚宝城南，泉州城的一大半历史都在这里。晋江码头、水系八卦沟、西域蕃坊、城门遗址、大思想家李贽故居、海上女神娘娘庙、赀积巨万的富豪宅厝，四方之珍宝，皆丛集于此。聚宝之名，实至名归。

这块聚宝之地，不过纵横交错几条旧街，各自几百米长，却像织毛衣一样从历史堆里勾连出一条条的线，密密匝匝。直到现在，这里仍没有现代性的高楼，东升的太阳还可以片瓦无遗地徐徐打开车桥头的早市。坚固而胭红的建筑，在逐渐迭起的市井声中，日胜一日地散发着它的精致之气。

聚宝街的早市是自发的。许多人在家门口做生意，午后时分躺平的慵懒睡姿，最能看清这种自由的气质。清晨是一天中最具精气神的时候，一眼望去，临街摆着许多花色轻巧的脸盆，盛着鳗鱼、带鱼、黄花鱼、黄翅鱼、白鲳鱼、石斑鱼、塔西鱼、海瓜子、文蛤等海鲜，有铺排的新鲜果蔬和红肉，还有刚清洗完的一大盆白花花的大肠。

卤大肠，这是泉州特色美食面线糊的头号搭档，家家户户都会做。只要认得几种香料：当归、肉桂、丁香、茴香。单是这几味，就可以卤出自鸣得意的风味来。文阿认为现在菜市场里的许多香料不够正味，有点植物园里圈养出的轻薄。水丸店虽然主要做鱼丸，但也会做些风味香肠的肉食小品，为了心中的正味，文阿会专门到药店去采购香料包。

历史上，泉州是一座被大量香料过境过的城市。来自印度、波斯以及东南亚的优质香料，源源不断地通过海上贸易来到这里。泉州开元寺古船陈列馆内，老百姓平时常往汤头上撒的胡椒粉，正以古老之姿被展出。它们随沉船浸泡在海水里六七百年，却出淤泥而不腐，仍粒粒分明。

法国游客看了估计也不敢相信，自己祖先当年嗅着这胡椒味是什么神仙味，竟将它与黄金媲美，一克难求，还留下“贵如胡椒”的古老谚语。早在葡萄牙航海家达·伽马还未替欧洲走通海上香料之路前，即1497年以前，泉州已经成为东西方瞩目的“世界性商贸大港”。

沉于泉州湾的这艘宋代古沉船的香料清单上就有：降真香、沉香、檀香、乳香、龙涎香、胡椒等。稍迟到达泉州港的马可·波罗透露了泉州香料贸易可能的体量：“（胡椒）数量非常可观，但运往亚历山大供应西方世界各地需要的胡椒，就相形见绌，恐怕不过它的百分之一吧！”

大量香料过境，香气犹存。《香料漂流记》作者加里·保罗·纳卜汉特意到泉州安平桥，寻香至桥头一座禅寺时写道：“我深吸一口气，闻到檀香、沉香、乳香与没药的芬芳，这芳香满足了我的嗅觉。空气中还飘着其他我熟悉的香气。我在逛这座禅寺所在的河口小岛时，发现有玫瑰丛、柑橘与石榴树开花。那香气和我在中东芬芳的花园闻到的一样。”

香料打通的是从鼻腔、味蕾直达大脑的愉悦，能开胃、增色、防腐、养生、疗疾。泉州经典小吃面线糊加完各色配料，滴入高度米酒，最后一步，便是撒入白胡椒粉。遍布城市各处的泉州牛肉馆，香喷喷的卤牛排，都有各家自认为最好的秘制香料配方。涂门街的好成财牛肉馆，老板迄今还在使用其远在马来西亚的90岁舅舅寄过来的咖喱粉。

若是引朋友上街吃小吃，肉粽、鸡卷、烧烤、拌面、海蛎煎，甚至咸饭，都要配一碟酱料。有时候不等你自己动手，店家手一摇，一股红色酱液已顺着肉粽的小山尖往下流淌，淌进内里包藏的卤蛋、红烧肉、鲍鱼等山珍海味。遇上本地人吃咸饭，一大听可乐瓶大小的甜辣酱，双手卖力挤压，直接往咸饭碗里倒，跟摊煎饼抹酱一样，里外打上几个圈。这种架势下，还不明白吗？没这一口恐怕不行。

老古城人家里，还会常备一瓶“高仔甜辣酱”。这一瓶甜辣酱，才真的是泉州人的神仙味儿。闽南人多不吃辣，也吃不了辣，甜辣酱的第一味是甜与咸，两味不相上下，酱液是口感极好的流沙体，不会黏稠稀拉，入口三四秒后，舌尖才缓缓地沁上一股温和的辛味，是由辣椒和蒜组成的微辣，持续一二十秒，立即硝烟过境，不再盘桓于口腔，不再有任何辣味的触痛感。这一瓶甜辣酱可以拌餐桌上的任何食物，包括白米饭。

花生酱则更讲究扑鼻的香。“什么样的花生最好？”“当然要香啦！”花生可榨油、可饱腹，但泉州人不管，他们就是要“香”才是最好的。各商家公认泉州惠安油性红土地产一种叫“纽子豆”的本地花生最好，当然也最贵。花生酱可以拌如上所述的任何小吃，而且商家还会自豪地告诉你，酱是自己调的。

泉州卤面比起隔壁市的漳州卤面、莆田卤面也有很大不同。漳州卤面讲究汤头，一大勺卤味汤头浇在油面上；莆田卤面讲究配菜，是大骨汤加瘦肉、海蛎、虾干、香菇、白菜等熬煮后的卤香。泉州卤面的花样可就太多了。

如果到古城的花巷，可以去找一家“泉府卤面”。入店后可能会被贴在玻璃格扇上的近百款卤面菜单吓到，简直是一组合数列：醋肉、海蛎、牛肉、猪腰、脆丸、醋肉海蛎、猪腰大肠、海蛎丸子、牛肉虾仁……任何配料都可以加，因为添加什么料都不是关键，关键的是卤面里的一包秘制酱料。

老板姓庄，老泉州人，今年73岁，仍热衷于为大家煮一碗正宗的“泮宫卤面”。泮宫，即旧时文庙府学院的别称，入了如今中山中路的泮宫牌楼，也就是泉州府文庙了。20世纪七八十年代，泮宫附近开辟成菜市场，庄叔就在那里赢得了他“泮宫卤面”的名声。

“泉州人还是吃不惯漳州卤面和莆田卤面的。”

庄叔说，他打开泉州卤面的入口，是从父亲没吃完的面条和花生酱开始的。后来开店，酱料从原来的四味料，增加到如今10多味。以后也许还会增，也可能会减。

这不会只是店家的一厢情愿，而是藏在泉州人味蕾里的香料密码决定的。他们太爱香了。作为10—14世纪“宋元中国的世界海洋商贸中心”，这里至少被香料浸润了400年。寻香，更像身体里原始的生命力，不可遏制。

从味蕾再到嗅觉。在逛早市时，还可以留意下卖花的婆婆。她们经常藏身于菜市场，被邻居们亲切地唤作“花婆”。她们经常推着花车卖各种花，除了盆栽，还有小捆的香花，只卖花骨朵。4月是含笑花，5月是茉莉，6月、7月是玉兰，8月是菊花。每一小捆花只是巴掌大小，2元一把，用绿叶子包藏起来，或者将花骨朵串成串，捆扎成花冠，总之最香的部分已打包完毕，尤其适合随身携带。她们这哪里是在卖花啊，卖的明明是“闻香”。千百年来养成的嗅觉惯性，在许多人停下俯身一闻的满足里暴露无遗。

那日逛早市时，文阿把我当作辛苦采风的记者，一定要替我付了几扎茉莉花的钱。我们在街面上相持不下，为了10元钱真是有些尴尬。旁边的阿姨忽然起身，打开零钱袋，亮出好久不见的纸币：“文阿，给。”对哦，现金一付，手机支付谁都赶不上了。

我怔怔地笑着。想孟元老在《东京梦华录》里追忆人情和美，我们亦执于礼俗，使情感自愿牵绊其中，待以后坦诚地怀念着过去，过去的种种美好。

早市逛完了。香料和戒不掉的酱的故事也说了大概。剩下的，就从这个城南出发吧！城南秉正堂石花膏边上就是城市小白公交分站，从这里搭车，可随意到达涂门街、中山路、西街任何地方。拐进巷子，去品尝这座城的风味吧！

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以上文图节选自《古早拾味》

文字：陈秀洪 刘燕婷 王玉虹 图片：吕波

转载来源：海丝泉州文旅之声