江苏
天刚蒙蒙亮，哑巴羊庄后厨的鼓风机声唤醒了初夏的集镇。“里面坐，请稍等。”江苏省常熟市董浜镇哑巴羊庄当今的经营者王志强热情地招呼着客人。随着食客对羊汤的喜爱，羊庄也早已不限于冬季开放，许多食客一年四季早早守候在店外，只为赶在羊汤出锅时吃上一碗头汤面。
食碗在灶台上一字排开，王志强从大锅中舀出一勺勺热气腾腾的羊汤泻入碗中，再一一放入切好的羊肉、羊肝、羊肚、羊肾等，加以大蒜、胡椒、食醋、葱姜等佐料。每位老食客偏好什么口味，他早已烂熟于心。
羊汤面
清澈醇厚的羊汤面一上桌，氤氲浓香扑鼻而来。食客们迫不及待饮上一口汤，不黏不稠，唇齿留香，满满的暖意瞬间充盈全身，再吃一口羊肉，被汤汁包裹的细嫩肉质令人口舌生津。此时再挑起滑润的面条，送入口中细细品尝，三口两口，一碗羊汤面很快下肚，意犹未尽。
美味离不开精心料理。凌晨3时，哑巴羊庄的师傅们就开始为熬制羊汤做准备。羊肉切块、羊爪捆扎、内脏清洗……每道工序王志强都亲自把关。羊汤的原材料选用的是本地农家散养的湖羊，肉质紧实不膻，配以恰到好处的火候，羊肉的鲜美便完美地呈现出来。除此之外，秘制料包也是关键。八角、桂皮、白芷等香料按比例调配，与羊肉一起沐浴在老汤中。最后是味道的点睛之笔，一碗黄酒入锅，再用一张特制的木箅子盖住羊肉，再压上一块大青石，小火慢炖三个小时后，羊汤鲜味至极，味道最佳。
用木桶炖煮的羊肉
徐市羊汤面如此受欢迎，与羊肉的选材以及独特的烹调方法有着莫大的联系。据《常熟食府》记载，在清代中叶，作为常熟东乡大镇的徐市镇，东街、西街羊庄林立，热闹非凡。以沈、王两家最负盛名。20世纪30年代，哑巴羊庄的创始人王荣烹煮羊肉，潜心揣摩创制，多有独门秘籍，色艳、汤正、味纯，嫩而不腻、酥而不烂，引来不少食客。出乎意料的是，开店数十年，羊庄没有正式起过店名，也没打过招牌。哑巴儿子王根兴继承父业后，虽然不能开口吆喝，但他“无声胜有声”，将功夫全部用在烹饪上，引得食客不请自来。不久，王根兴把无名店堂由村头迁至徐市镇上，羊庄也被越来越多食客称为“哑巴羊庄”。
哑巴羊庄如今已传到第三代，王根兴的女婿王志强是传承人之一。凭借父辈亲传的技艺，他每日起早贪黑，将这份上百年的味道延续下去。“今后咱们的徐市羊肉不仅要传到小辈手里，更要走出常熟。”王志强对前景信心满满。
环顾整个常熟，市区乃至乡镇街道，源自徐市的羊庄越来越多。徐市羊肉始盛于清代道光年间，烹饪技艺祖代相传，享誉苏、锡、沪一带，至今百年有余，被列入常熟市级非遗，自是名不虚传。
来源：常熟市融媒体中心 常熟市董浜镇
作者单位：江苏省常熟市融媒体中心 作者：程遥 选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
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