《食品科学》：河北农业大学孙纪录教授等：复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

冷冻处理是水产品加工、贮藏及市场流通过程中的主要形式，在此期间因温度波动不可避免发生多次冻结与解冻现象，即反复冻融的过程，此过程中肉制品会出现水分流失、色泽变差、微生物腐败、脂质和蛋白质氧化变性、质构特性改变等现象，这些劣变与肌肉的持水性有很大关系，因此专家学者希望通过提高肉制品的持水性改善反复冻融对肉制品造成的不良影响。

河北农业大学食品科技学院的李桂敏、亢春雨*、孙纪录*等研究由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇按一定配比组成的复合无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片解冻损失率、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值等理化指标的变化及其微观结构的影响，旨在为鲟鱼片产品加工、保鲜、仓储提供重要的基础数据和理论参考。

1、反复冻融条件下复合无磷保水剂对冷冻鲟鱼片保水性的影响

由表1可知，在冻融循环前期3组鱼片的水分含量降低速率缓慢，后期下降速率增加，经保水剂处理的速冻组降低了1.51%，保水效果优于缓冻处理组和空白对照组。经过5 次冻融循环，鱼片的解冻损失率和蒸煮损失率显著上升（P＜0.05），速冻处理组上升速率低于缓冻处理组，且都低于空白对照组。说明通过保水剂和速冻处理可以延缓鱼片在冻融循环过程中持水性的降低。

2、反复冻融条件下复合无磷保水剂对冷冻鲟鱼片pH值的影响

由图1可知，所有处理组鱼片的pH值先降低后升高最后趋于平缓。经过2 次冻融后，3组鱼片的pH值与初始值相比都显著降低（P＜0.05），其中空白对照组pH值降低了3.76%，速冻处理组和缓冻处理组下降了1.40%和1.66%，复合保水剂处理后的pH值变化趋势较空白对照组的更平稳，可能是由于保水剂中含碱性盐，对冻融过程中鱼肉pH值的降低起到了一定缓冲作用。

3、反复冻融条件下复合无磷保水剂对冷冻鲟鱼片TBA值的影响

由图2可知，随着冻融次数的增加，3个处理组鱼片的TBA值显著升高（P＜0.05）。经过5 次冻融循环，空白对照组的TBA值显著增加为初始的6.51 倍，高于含保水剂的速冻处理组和缓冻处理组。TBA值代表脂肪氧化终产物丙二醛为主的醛类化合物的含量，是评价肉制品脂肪氧化程度的一项指标。反复冻融过程中，鱼肉中的水分不断发生结晶与重结晶，一些促氧化成分随液汁流出；同时，鱼肉液汁产生的冰晶破坏了鱼片表面的完整性，使脂肪与空气的接触面积增加，加速了脂肪氧化酸败。

4、反复冻融条件下复合无磷保水剂对冷冻鲟鱼片肌原纤维蛋白的影响

由图3可知，随着冻融过程的进行，鲟鱼片中肌原纤维蛋白质量浓度显著降低。经过2 次冻融循环，空白对照组蛋白质质量浓度显著下降了54.82%，速冻处理组和缓冻处理组蛋白质质量浓度比初始值显著下降了26.07%和34.85%。经过5 次冻融处理，速冻处理组和缓冻处理组蛋白质质量浓度比初始值显著下降了48.55%和53.02%，下降幅度均低于空白对照组的74.74%。蛋白质SDS-PAGE结果（图4）也清楚地显示出，经过5 次冻融，速冻处理组肌原纤维蛋白中原肌球蛋白和肌球蛋白轻链比另两组处理的条带更深、更粗，表明速冻处理组中盐溶性肌原纤维蛋白的含量与空白对照组和缓冻处理组相比浓度更高，这一结果表明速冻和保水剂处理对鲟鱼肌原纤维蛋白损伤最小。

5、反复冻融条件下复合无磷保水剂对冷冻鲟鱼片Ca2+-ATPase活性的影响

由图5可知，随着冻融次数的增加，空白对照组、速冻处理组和缓冻处理组Ca2+-ATPase活性均显著降低。经过2 次冻融循环，空白对照组Ca2+-ATPase活性剧烈下降了54.31%，速冻处理组和缓冻处理组Ca2+-ATPase活性分别下降了38.21%和40.39%。经过5 次冻融循环，速冻处理组和缓冻处理组Ca2+-ATPase活性比初始分别显著降低了62.51%和65.86%，下降幅度均低于空白对照组的72.16%。

6、复合无磷保水剂对反复冻融状态下冷冻鲟鱼片白度的影响

由表2可知，在冻融循环过程3个处理组鱼片的白度值都呈现出先降低后升高的趋势。其中，空白对照组鱼片在第2次冻融循环后白度值显著下降了6.0%，此时，速冻处理组和缓冻处理组鱼片白度比初始显著降低了5.42%和3.97%，下降幅度均低于空白对照组。从第3次冻融循环开始，各组鱼片白度值又呈现出缓慢增加趋势。经过5 次冻融循环，速冻处理组鲟鱼片白度值与初始值相比无显著差异。

7、复合无磷保水剂对反复冻融状态下冷冻鲟鱼片质构的影响

由表3可知，经过5 次冻融循环，各处理组鱼片的硬度和弹性均显著降低，其中，速冻处理组和缓冻处理组的硬度分别降低了42.33%和48.69%，空白对照组降低了60.41%；速冻处理组和缓冻处理组的弹性分别降低了35.13%和37.84%，空白对照组降低了43.10%。

8、复合无磷保水剂对反复冻融状态下冷冻鲟鱼片微观结构的影响

如图6所示，新鲜鱼肉的肌肉纤维结构饱满，排列整齐，染色均匀，肌纤维束清晰可见（图6A）。经过5 次冻融后各组鱼片肌纤维结构都发生了明显形变。从速冻处理组纵切面（图6B1）发现，其纤维束排列变得轻微杂乱且部分纤维发生黏连，其横截面（图6B2）与新鲜样品相比纤维已不再圆润饱满。缓冻处理组纵切图（图6C1）显示，鱼肉的纤维束排列较为分散杂乱，部分纤维已经断裂，其横截面（图6C2）与速冻处理组相比，鱼肉纤维之间空隙更大更杂乱无章。空白对照组（图6D）形变最为严重，多数纤维束已经断裂且排列非常杂乱，纤维之间空隙很大，从该组鱼片的纵切面（图6D1）和横切面（图6D2）都能发现，肌纤维束边缘染色较好，纤维中间由于多次受到冻融冰晶的损伤形成了空洞而无法染色。

结 论

研究了鲟鱼片在反复冻融条件下理化特性及微观结构的变化。随着冻融次数的增加，3组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、丙二醛含量均显著上升，水分含量、白度值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硬度和弹性显著降低，与空白对照组相比，经碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复配无磷保水剂处理的鲟鱼片各品质指标变化速率相对平缓。同时，保水剂处理能更好地保持鲟鱼片在冻融期间肌纤维的结构形态。综上，温度波动会导致鲟鱼片品质发生劣变，加入复合无磷保水剂对鲟鱼片冻融期间水分的流失、蛋白质的变性和微观结构的劣变有明显的抑制作用。本研究结果对鲟鱼片产品的开发、保鲜、贮藏等具有一定的理论和实践指导意义。

本文《复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响》来源于《食品科学》2022年43卷12期87-93页，作者：李桂敏，赵春青，窦容容，颜子恒，桑亚新，亢春雨，孙纪录。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210511-117。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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