南昌街头巷尾的那些“老味道”

　　有些味道，或许言语无法详尽描述，但记忆却将其久久收藏。那些承载着儿时记忆的传统老味道，始终在南昌人心中留有深刻印象。今天，请跟随南昌日报记者的笔触，一起细细“品味”记忆中的“老南昌味”。

　　杨大娘粽子

　　让南昌粽子“走出去”

　　“平日里，我一天能卖3000个左右的粽子。端午节的时候，一个电锅煮800个粽子，一天煮10锅都不够，光发货就要请30多个工人，忙得不可开交。”9月1日，记者来到已在西湖区带子街经营40余年的杨大娘粽子店，在提起自家粽子多年来深受市民喜爱的原因时，杨大娘只是简单地说：“真材实料，老南昌的味道！”

　　趁着空闲，杨大娘和记者说起了自家人传承老味道的故事。“有一次一群浙江嘉兴的游客来南昌旅游，尝过我的粽子后赞不绝口！”事实上，作为南昌市市级非遗传承人，杨大娘的心里有一个打响南昌粽子品牌的梦想。

　　“谈论起粽子，外地人都想起嘉兴粽子，但其实我们南昌的粽子也有自身独到之处，有嚼劲、紧实、咸口味、三角状，怎么就不能与嘉兴粽子齐名呢？”大儿子杨文军非常赞成母亲的想法，当机立断，放弃北京的高薪待遇返乡创业，负责市场运营，小儿子杨文超则负责具体生产与品质把控，儿媳妇当起店长帮助杨大娘打理店内事务，一家人齐心协力，立志要让南昌粽子文化走出江西，推向全国。

　　与本地餐饮“老三样”跨界联名推出南昌本土辣味粽子；在品牌形象宣传中融入时尚国潮元素；将非遗文化送进校园课堂，让孩子们学会包粽子……面对不断升级更新的消费需求，杨大娘粽子主动创新求变，努力闯出新市场。既守住经典，又当上“网红”，受到消费者喜爱。

　　为了让更多的人爱上南昌粽子，杨文军买下了南昌万寿宫历史文化街区666平方米的场地，用于打造“万寿宫粽子数字化非遗文化馆”。“文化馆主要以讲述我们南昌粽子的前世今生为主题，将大量运用全息投影、VR元宇宙、场景复原等全新的虚拟现实和增强现实技术，打造跨时空的沉浸式科普游玩体验。”杨文军告诉记者，目前项目规划方案正加紧设计，力争明年元旦期间开馆。

　　龚氏传统点心

　　“牛舌头”更像是一份回忆

　　“牛舌头”，是民间制作的一种传统面点，形似牛舌，酥香软绵，甜脆可口。然而目前南昌市面上很难见到，一些年轻人甚至都没有听说过。

　　9月1日下午，在站前西路南昌中维锦峰大酒店西北门正对面，记者找到了一家专卖南昌传统小吃的门店——龚氏传统点心。门店不大，由龚国金夫妇一起经营，柜子里面摆放着店内的招牌：油香、“牛舌头”、麻圆等。

　　两年前，龚师傅把店从羊子巷搬至南昌绳金塔历史文化街区附近。他告诉记者，绳金塔能吸引很多的市民前来，也不乏外地游客，因此想把南昌传统美食分享给更多人，让外地人也尝尝南昌的老味道。采访龚师傅的过程中，陆续有市民前来购买。龚师傅说：“‘牛舌头’是我家的特色。对于老南昌人而言，‘牛舌头’更像是一份回忆。”

　　龚师傅回忆，在20世纪五六十年代，物资并不丰富，“牛舌头”这类小吃便成为大家心中的最佳零食。当记者试图寻找这些传统美食“淡出舞台”的原因时，龚师傅说：“因为太辛苦了，做‘牛舌头’需要起早贪黑，早上5点便开始忙活，一直到下午6点，而且又是手艺活，很难形成连锁店，慢慢地从事这一行的人越来越少。”

　　记者注意到，前来购买“牛舌头”的顾客大多是中老年人，偶尔有年轻人问询，龚师傅都会极力推荐，让他们尝尝味道。“‘牛舌头’是地道的老南昌美食，是记忆里的味道。我会一直做下去，一方面守住老南昌的儿时记忆，一方面让更多的年轻人、外地客品尝这一美味，让老南昌味道代代传下去。”

　　白糖糕

　　南昌人的“迷你甜甜圈”

　　说起老南昌人记忆中的味道，一定少不了香甜软糯的白糖糕。9月1日6时，南昌的背街小巷已经热闹非凡。记者行走在东湖区半步街，被阵阵香甜味吸引，抬头看去，发现一家“老南昌白糖糕”店铺。不足6平方米的小店，门口已经有不少顾客在等待品尝记忆中的儿时美味。

　　“小时候一直很喜欢吃白糖糕，现在长大了，还是好这一口！”市民黄怡青告诉记者，“这家店换了好几个位置，不管距离远近，我每周至少会来买一两次，而且价格还很便宜，一个才一块钱呢！”说话间，记者注意到在滚烫的油锅里翻腾的白糖糕，竟然与平常的白糖糕呈现出不同的颜色——金黄色。

　　看到记者一脸疑惑，店主胡美勇给出了答案。“这可是我们的‘独家秘方’！”胡师傅自豪地介绍道，他爷爷以前是开茶楼铺子的，自然少不了各式各样的小吃茶点，其中的“金字招牌”便是这白糖糕，让很多顾客念念不忘。“我们的白糖糕最大特色是放置一段时间后不会变硬，依旧能够保持外酥内软、香气四溢。”胡师傅告诉记者。

　　在胡师傅的旁边，他的妻子正在精心制作白糖糕。只见她动作娴熟，在案板上不停地搅拌糯米粉使其成型，再把粉团搓成一股股小长条，将长条绕三圈后两端相连，此时一个白糖糕的形状便显现出来。随后，交由胡师傅将白糖糕放进油锅里，先用小火炸2分钟，再用大火炸2分钟，刚出炉的白糖糕蘸糖装盘，酥脆的外皮搭配着未融化的白砂糖，热气腾腾、色泽金黄、酥软爽口。

　　“多的时候我们一天要卖两三千个白糖糕，平常也要卖一千多个。基本上每天凌晨4点我们夫妻俩就起来做准备工作了，从清晨5点半一直营业到下午6点。”看着前来购买的顾客络绎不绝，胡师傅笑呵呵地说，“大家都说我们家的白糖糕是南昌人的‘迷你甜甜圈’，这样的称赞也让我觉得，十几年来一直坚持‘做好白糖糕’这一件事很有意义！”

　　南罐饼屋

　　一辈子做好月饼

　　9月1日7时，记者来到南罐小区，顺着空气中弥漫的甜香，很快找到了面积不到10平方米的南罐饼屋。店内整齐地摆放着椒葱酥饼、全蛋沙琪玛、小麻花、无水蛋糕……店铺外购买的顾客已经排起了长队。

　　黄炳海是南罐饼屋的主人。30多年来，南罐饼屋沉淀下来的除了记忆中的味道，还有黄炳海的手艺。

　　“皮酥、馅多、烘烤即食，这些都是苏式月饼的特点。”黄炳海向记者介绍起了店里的“当家花旦”——苏式月饼。“优质的面粉是制作美味酥皮的关键，饼皮和油酥的好坏会直接影响月饼的口感。面团只有反复摁压揉打，做出来的饼才会够酥脆。”黄炳海介绍，他还特别注重对馅料的把关，以五仁馅为例，须用炒熟的面粉，加芝麻粉、瓜子核桃仁、金桔饼、糖、花椒盐等按比例配制而成，其味道既有淀粉味、油脂味，还有坚果味、干果味，能不能将这些味道混合好，可以直接看出月饼师傅的手艺和功力。

　　说话间，黄炳海已经做好了不少月饼。“包饼的时候需注意馅料的总量控制，如果馅太小，做出来的皮就会比较厚，如果包得不均匀，便不容易收口。”有了30多年的经验，黄炳海不到一分钟就可以包一个月饼。擀的饼皮大小、放的馅料多少等全凭直觉，可以说月饼的味道，就在他的手上。

　　“吃了20多年了，还是那个味，而且口感还越来越好。以前，会觉得有点油腻有点甜，现在都是减油减糖，吃起来更健康。”老顾客刘阿姨说。如今，不仅仅是老顾客会过来买饼，还有众多“吃货”拿着手机导航“千辛万苦”寻到这里。临近中秋节，店铺外排队的人就没有断过。“这几天，一天能卖出去1万多个传统苏式月饼。忙完一整天，确实累，但做了30多年的传统糕点，往后就是一辈子了。”黄炳海说，如今，他把自己的手艺传承给了女儿，只为留住南昌人记忆中的味道。

　　春洪猪血店

　　三代人半世纪只为守着一碗猪血粉

　　9月1日8时，记者从叠山路胜利路口的公交站出发，走进对面的巷子，只见巷内有一家春洪猪血店，人头攒动，生意火爆。

　　“老板，来一碗猪血粉，加葱不放香菜，在这吃！”“猪血粉要多加一点辣椒，再来一个卤蛋”……店里传来此起彼伏的点单声。划猪血、煮猪血、烫熟粉、加猪血，老板娘程海连娴熟地忙碌着，儿子葛磊则在店里招呼客人。

　　不一会儿，一碗碗热气腾腾的新鲜猪血粉端到了食客的面前。一直持续到10点半左右，店里才稍微空闲了下来，程海连告诉记者，“我们经营这家店已经四五十年了，我爱人的父母是第一代，现在传承到了第三代。以前我们摆摊卖猪血粉，条件很艰苦。一直坚持了下来，不为别的，就是要守住这一碗猪血粉，让老南昌们的味蕾得到满足。”

　　谈及店里的猪血粉为何如此受欢迎，程海连说：“我们有祖传秘方，在液态猪血凝固前通过一定的比例搭配，猪血不仅像豆腐一样柔嫩，还入口即化，也就是大家所说的‘老南昌活猪血’。” 除了秘制的配方外，保证食材的新鲜，也是吸引食客的重要原因。“我们从早上7点营业到晚上8点半，每天凌晨三四点钟葛磊就要赶早去屠宰场购买猪血，当天做的材料当天卖完、绝不过夜。”程海连说。

　　记者在采访中发现，常来这儿的大多是一些老顾客，吃惯了这里的手艺，也只认这个味道。“我在这家猪血粉店从小吃到大，这家猪血粉很新鲜，鲜辣爽口！”市民胡永美说。（南昌日报记者 刘帆 邬靓 蔡欢 万玲 万磊）