手把手教你做各国咖喱

撰文 / 徐海 楚婉苓 杨敏 公明

咖喱是一种调配而成的酱料，常见于印度、泰国等南亚、东南亚地区的菜系，一般伴随肉类和主食一起食用。咖喱烹饪方法中最有名的是来自印度和泰国。目前，咖喱已经成为亚太地区的主流菜肴之一。

咖喱是以姜黄为主料，另加入多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气，主要用于烹饪牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家，咖喱也是必备的重要酱料。

从印度到英国

咖喱走向国际化

咖喱最早泛指的是印度当地人吃的传统酱汁，这些酱汁使用的香料各有不同。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现了舂香料用的研钵和杵棒，以及姜、姜黄、孜然、小茴香等数种香料。后来，英国人到东方寻求香料，看什么都感到新鲜。1598年，英语文献里初次提及印度人吃的食物会配上各种酱汁，两年后东印度公司成立。一个半世纪后，英国政府直接控制印度事务。1810年前后，英国一家食品公司定制了一个咖喱粉配方（主要是姜黄、郁金、胡椒），在伦敦当地十分畅销，算是第一次制定了“咖喱”的配方，之后又陆陆续续加入了其他配料。到了19世纪50年代，咖喱在英国人的饮食中已占得一席之地。

英国人定制的印度咖喱传到日本后，首先在日本海军中流行开来。原来，当时日本海军正在苦思军队伙食，后来发现用咖喱粉烹饪，配米饭、炖蔬菜易于入口，且方便制作；尤其是在船上食用时，浓稠的咖喱酱并不会因为航行颠簸而翻溅，简直太完美了。咖喱在日本海军中流行了一阵子后，日本商人便动起了脑筋，他们用奶油面糊、土豆淀粉来调配咖喱，有的还加入果糖，所以日式咖喱经常辣不足而甜有余，且浓稠有味，更加符合东方人的胃口，适合用来搭配米饭。

就这样，咖喱经过不断演化，最终成为适合各国人口味的酱汁。因此，我们所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其实是发源于印度，由英国人定制，日本与东南亚各地再进一步进行改良的印度酱汁。

虽然咖喱源于印度，但是英国的推广功不可没，再加上各地因地制宜的创新、改良和发展，才有了如今不同地域、不同口味的咖喱佳肴。

咖喱中神奇的姜黄素

咖喱中的主要成分是姜黄素，这是一种从姜科、天南星科部分植物的根茎中提取得到的化学成分，其中，姜黄约含3%~6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉类食品的着色剂。姜黄素具有在碱性液体中呈红褐色，在中性、酸性液体中呈黄色的物理特性，因此也是一种天然的酸碱指示剂。

别看姜黄素是在人们日常的食物中作为香辛料使用，它还具有令人称赞的药用价值。姜黄素是一种天然的酚类抗氧化剂，有助于控制血脂和促进热量产生，对心血管疾病有一定的预防作用，患有心脏病的人若经常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品，便可从中受益。美国癌症研究协会的研究显示，姜黄素还有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，对于肝病和癌症的预防能起到一定作用。另外，姜黄还是活血化瘀的药物，可加速伤口愈合，减轻疤痕形成。

因此，含有丰富姜黄素的咖喱所具有的食疗功效也得到人们的广泛认可。咖喱中的姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促进唾液和胃液的分泌，从而增加胃肠蠕动，增进食欲。这些香辛料还会促进人体的血液循环，达到发汗目的。此外，咖喱还可以帮助降低餐后胰岛素反应，促进能量代谢，使人消耗更多的热量，促进脂肪氧化，因此可预防肥胖的产生。由此可见，咖喱能在世界范围内收获颇高人气也不足为奇了。

令味蕾绽放的香辛料

香浓的咖喱菜肴是否已经让你垂涎三尺了呢？其实，我们之所以能品尝到咖喱这种特色食物中的奇妙滋味，还得依靠我们口腔中不起眼的小帮手——味蕾。这些味觉感受器主要分布在我们的舌头、口腔以及咽部黏膜的表面。不过，虽然这些味蕾密密麻麻地分布在我们舌头的表面，但舌头不同部位的味蕾对不同味道刺激的敏感度却是不相同的，一般来说，我们的舌尖会对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌两侧的前部对咸味比较敏感，软腭和舌根部则对苦味更加敏感。

接下来，我们通过一个简单的小实验来看看口腔里的味觉感受器是如何“工作”的吧。

先品尝一瓣橘子（或喝一口橙汁），接着仔细地用牙膏刷牙并漱口，之后再吃一瓣橘子（或喝一口橙汁），你会发现，这原本酸甜可口的橘子（或橙汁）不仅苦涩难忍，其中的酸味甚至被放大了好几倍，这是怎么一回事呢？

原来是牙膏中的表面活性剂造成的，这些表面活性剂会影响舌头对味觉物质的反应。

月桂醇硫酸酯钠（注：月桂醇硫酸酯钠是石油提炼的合成表面活性剂）在牙膏等日化产品中被广泛使用，而它会抑制我们舌头上的甜味感受器，同时“洗掉”舌头上抑制苦味的成分，使我们变得对苦味更敏感。于是，在刷完牙之后，我们会觉得橘子的甜度下降，苦味增加。

各地咖喱的特点

印度咖喱

地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上很少以椰浆来减轻辣味，因此正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

泰国咖哩

分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖喱最辣。泰国咖喱当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味，额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，令泰国咖喱独具一格。

马来西亚咖喱

一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣。由于马来西亚是多民族生活的国家，当地华人、马来西亚人及印度人对咖喱的烹饪方法都各不相同。比如，当地华人的咖喱料理为叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，而咖喱面包则是把咖喱鸡装入面包里的简易料理。

新加坡咖喱

新加坡邻近马来西亚，其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，味道温和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更为大众化。

日式咖喱

日式咖喱因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。日式咖喱虽然较为浓醇，但与印度相似料理比较起来，香料味还是远不及此。土豆、胡萝卜、洋葱三大标配成为日式咖喱区别于印度、英国咖喱的关键。日式咖喱除了可以拌饭吃外，还可以作为拉面和乌冬面等面食的汤底，北海道的札幌地区还有一种名为汤咖喱的特色美食。

本文来自《知识就是力量》杂志，原标题《让味蕾起舞的咖喱》，作者徐海、楚婉苓、杨敏、公明，有删改，原创作品转载请注明来源。