典籍中的食饼流年

　　许地山,是老舍绝好的朋友,老舍曾经说:“即使他原来是个强盗,我也只看他可爱。”

　　古代,饼是各种面食的总称。《释名》中说:“饼,并也。溲面使合并也。”《说文解字》说:“饼,面餈也。”“餈”后来写作“糍”,是把稻米捣碎以后制成的食物,现在南方还有用糯米做的糍巴。

　　上古时期,人们以稷、黍、麦、菽、稻等各种粮食为主食。那时,由于尚未发明磨盘,吃面食可能很少。在先秦的主要典籍中,很少见到饼字,只是在《墨子》中偶然出现过。但是,到了汉初,有关面食的记载就相当多了。相传汉高祖的父亲刘太公不习惯过宫廷生活,刘邦便按照家乡的格局为他建了一个新丰邑。不但街道、房屋、鸡犬一仍其旧,就连当地的酒肆、饼铺也都照样搬来。由此可见当时吃饼的习俗已经相当盛行了。

　　魏晋以后,饼的花样出现很多,大致说来有这样几种:一种是笼屉蒸的,这就是蒸饼。开始是死面的,所以有“牢丸”的称呼;后来人们发现了发面的方法,这就有了“起面饼”。蒸饼的形状不断改进,由扁平逐渐变成圆形,这就有了馒头。相传诸葛亮征伐西南地区,见到当地人用人头祭祀,就让他们改成用面做的馒头来代替。所以,一些记载事物起源的书,都把馒头说成是诸葛亮发明的。

　　蒸饼的称呼延续了很久,直到宋代。宋仁宗名“祯”,“蒸”与“祯”音相近,于是宋代蒸饼叫“炊饼”。《水浒》里的武大卖的炊饼,就是蒸饼,说不定就是今天的馒头。有了馒头以后,里面夹了馅,就是包子,宋代的包子铺已经很普遍了。

　　另一种是在火上烤或烙的,叫作炉饼。撒上些胡麻(芝麻)的,叫做胡饼,也叫麻佯、胡麻饼。唐朝时京城里胡麻饼又香又酥,是上等食品。白居易诗《寄胡饼与杨万州》有“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”的句子。其实,这就是今天的烧饼。

　　唐代的饼类食品较前代更为增多,除馅饼外,还出现了肉饼、石鏊饼等多种品种。皇家御膳制作的红绫馅饼,只有登第的进士才能享用,而民间则流行煎饼。《北梦琐言》记载了这样一个故事:窦公家东面有一片洼地,充满了积水,窦公用很少的钱就把地买了下来,为了填平这块洼地,窦公在地的中心树立一个标志,把很多儿童都找了来,让他们向这个标志投掷砖石,投中者奖励一枚煎饼。结果远近的儿童都跑来投掷砖石,没多长时间,就把这片洼地给填平了。

　　宋代名将郭进的家里以善制“莲花饼”著称,这种饼的上盖可以取下,露出的馅分为十五格,每格是一种不同的馅,都用珍贵稀罕的食物制作,而且还做成十五朵美丽精致的莲花,颜色由白到红,由浅及深,令人不忍下箸。

　　从文人吴均所作的《饼说》里,更可以窥见富贵人家做饼的豪华:所需材料要用安定的麦、河东的葱、陇西的牛犊、枹罕的羊羔、张掖的豉、济北的盐、洞庭的橘、新丰的鸡,而且要指定用洛阳董德家的磨来磨研,燃后“燃以银屑,煎以金铫”,使宾客“既闻香而口闭,亦见色而心迷”。有色有香,迷的吸引力又怎样呢?西晋束皙的《饼赋》里说得更为形象:“行人垂涎于下风,童仆空嚼而斜盼,擎器者舐唇,立侍者干咽。”

　　史籍记载,北宋都城开封和南宋都城杭州的市面上所能见到的饼就达数十种之多,其中有胡饼、白肉胡饼、排炊羊胡饼、蒸饼、宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼、髓饼、烧饼、天花饼、菊花饼、宽焦饼、侧厚饼、芙蓉饼、月饼、梅花饼、开炉饼、春饼、芥饼、乳饼、金花饼……可以看出,宋代的饼在用料、制形和组合工艺等方面,都比前代有较大的发展,体现出了宋代人高超的烹饪技艺。

　　饼在古人爱国御侮的历史上也有它的光荣地位。明代抗倭名将戚继光,镇守东南海防。他率领的军队,为了抗击从海上潜入内陆骚扰的倭寇,常常日夜行军、作战,连进餐的时间都没有。为此,戚继光下令制作一种中间留有孔洞的干饼,穿成一串发给士兵,随时充饥。后人因此把这种饼定名“光饼”以纪念戚继光,至今江浙一些中小城市还有出售。

　　宋代有个民间饼师,每天,他在街头当炉制饼,边操作边唱歌,城里不少居民都把在他炉边吃饼听歌作为一种享受。做饼收入不多,饼师的生活比较清苦,每天三顿也只能用饼充饥。有个富翁看他老实巴交,就借给他一万铜钱让他扩大营业。饼师有了这许多钱,整天苦思冥想怎样使用它,做饼时神志恍惚,质量迅速降低,歌也唱不起来了。隔不多久,老主顾们都不再愿意买他的饼了。这个故事说明,“心不在饼”,就不能把饼做好。

　　在中国近代史上,有两个人与“饼”有关系,一个是文字学家钱玄同,他以“卖饼家”自居,故书斋别号饼斋。他曾有朱文方印一枚,曰“饼斋钱夏”。不过,钱玄同看似很喜欢饼,实际上有名无实。真正与制饼有关系的,却是以“落花生”为笔名的许地山。许地山毕业于燕京大学,后来到印度留学,学习宗教哲学,回国后在母校任教。燕大是美国人办的教会学校,校长司徒雷登不大重视本校的毕业生,许地山虽然留过学,仍然得不到重视,因为他留学的国家不是美国或英国。因此,许地山不久就离开了燕大,可是燕大的师生却很怀念他。那是为什么呢?

　　燕大东门外有一个小饭馆,叫“长盛和”,是燕大师生经常光顾的地方,掌柜的因姓常排行第三而被称为“常三”。店堂里挂着一副对联,是许地山在燕大的学生、著名工艺美术家王世襄的手笔,上下联为:“葱屑灿黄金,西土传来称许饼。槐阴淙绿玉,东门相对是常家。”据说,许地山从印度留学回来,把一种新的制饼方法传授给“长盛和”的大师傅,颇得美食家的好评。于是不假地名,单称之为“许地山饼”,即所谓“许饼”。