广东
梅州客家菜中的梅菜扣肉等经典菜肴广受欢迎。南方日报记者曾亮超摄
■省市协同立法促进粤菜发展
引导梅州客家菜生产经营企业和农业企业形成产业联动，扶持培育预制菜品牌，输出客家菜厨艺人才和技术服务……近日，经过初审修改后，《梅州市客家菜传承发展促进条例（草案修改征求意见稿）》（下称“条例”）面向社会征求意见建议。
针对客家菜发展实际，梅州人大在参与粤菜“1+N”省市协同立法中，聚焦解决当前客家菜传承发展中的主要矛盾和突出问题，提出延伸产业链、扶持预制菜品牌、建立客家菜名菜名录制度等特色举措，以客家菜产业发展为牵引，进一步拓宽就业创业渠道，助推乡村振兴。
●南方日报记者陈泽铭通讯员钟宇亮杨洋
打造客家预制菜示范企业
作为粤菜分支，梅州客家菜是中原客家祖先迁徙南方定居后，融合当地食材和饮食习惯创造的一种特色饮食，客家豉油鸭、客家娘酒鸡、梅菜扣肉等经典菜肴广受欢迎。
梅州市餐饮行业协会秘书长谢荣欢认为，虽然食材原生态、烹调技艺独特等优势突出，但客家菜餐饮存在产业发展水平低，生产经营企业“弱、小、散”以及烹饪技艺传承创新少等问题，使得梅州客家菜发展缺乏“张力”。
“我们调研发现，做大做强梅州客家菜产业，关键在延伸产业链。”梅州市人大常委会法工委主任杨远东说，因此，条例制定之初就瞄准产业链延伸、预制菜开发等内容进行针对性立法，以期打破本地农产品商品化慢、农业产业链基础薄弱等瓶颈。
在提交初审的《广东省粤菜发展促进条例（草案）》（下称“省条例”）中，已对粤菜食材生产基地和供应链建设作出规定。梅州条例在此基础上进一步进行细化，提出要组织、引导梅州客家菜生产经营企业和农业企业开展合作，形成产业联动；还提出支持企业、个人创办为梅州客家菜企业提供食材的大米种植基地、果蔬种植基地等，以梅州客家菜名菜、名店为龙头，推动绿色食材供应基地建设。
省条例拟对预制菜品牌培育和研发作出规定，作为农业大市，梅州在条例中结合实际情况，更加侧重预制菜开发，提出鼓励和支持企业和科研机构联合研发以本地区农副产品和水产品为主要食材的客家预制菜，扶持、培育客家预制菜品牌，打造客家预制菜示范企业。
同时，为提升客家预制菜自动化、工业化、智能化生产水平和研发投入，条例提出可通过招商引资等方式，鼓励和支持有实力的企业推进中央厨房建设。支持条件成熟的县（市、区）规划建设客家预制菜产业园，打造全球客家预制菜集散地；支持仓储冷链物流发展，培育跨区域的客家预制菜仓储冷链物流龙头企业。
扶持一批客家菜产业金字招牌
“梅州客家菜壮大发展，必须重视品牌打造。”梅州市金苑餐饮管理有限公司总经理黄俊鹏说，他在深圳开设客家菜餐厅过程中深切感受到，缺乏“响当当”的品牌，会制约向外扩大梅州客家菜的影响力。
杨远东表示，梅州人大在摸底客家菜发展现状时也发现，当地相关餐饮企业大多属于家庭式、个体户经营，对品牌效应认识不足，也缺乏对从业人员培训提升的重视。
如何突破这一瓶颈？梅州条例提出，要推进品牌建设工作并制定相关奖励政策，鼓励申报相关菜品及其食材国家地理标志或者集体商标，并扶持打造一批梅州客家菜产业金字招牌，更好充实衔接省条例关于粤菜餐饮品牌建设与保护的规定。
具有强烈导向意义的是条例明确提出实行名菜名录制度，详细规定了名菜名录的认定程序和动态管理机制，要求名菜名录需报本级政府批准公布，并进行优胜劣汰，还规定对列入名菜名录的梅州客家菜建立数字化菜谱档案。
为推广客家菜，条例还提出支持名牌企业、连锁企业、骨干企业走出梅州，向省外、境外拓展业务，提高梅州客家菜的国内知名度。同时，鼓励企业充分利用网络直播、短视频等传播方式以及夜市、展销会、节庆活动、餐饮美食文化节等宣传推广客家饮食文化，拓宽梅州客家菜市场化需求。
而在从业人员培训提升方面，条例明确要开展梅州客家菜名师、名厨的评选、认定和推荐工作，构建学历教育和短期培训兼顾的“客家菜师傅”培养培训体系。同时明确支持职业院校和校工院校提高培养培训能力，组织编写培训教材等。
针对就业困难人员、其他登记失业人员和在法定劳动年龄内的本市农村户籍劳动者，条例明确，他们参加“客家菜师傅”职业技能培训，将获得相应补贴。
统筹：姚瑶
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