腌熏蒸炸，一只鸭子吃出成都梦幻烹制组合！

《拿一座城市下酒》第三集，成都站。

节目组推荐演员李光洁前往川菜教学体验中心，以一道“樟茶鸭”招待他的大学同学。

这是一道有故事的古典川菜。

如果穿越回百年前，“樟茶鸭”只能在私房菜馆里吃到。甚至，还可能是川菜的第一个宫廷御菜。

大多数游客对现代川菜的印象是口味多变，好吃不贵，直白点说就是平民菜系。但根据等多中川菜研究文献，川菜是下有家常风味定乾坤，上有宴席菜系安天下。从清末年间，不少达官显贵举家迁往相对太平的四川，纷纷带来不少高端大气的烹饪技法。

好热闹的四川人爱摆酒席，吸收五湖四海先进厨艺后，应运而生许多的“包席馆”。包席大厨对传统川菜馆菜单着手做出不少改良，玩出了创新花样，樟茶鸭就是“包席馆”里能的其中一道。

看着视频里的酥脆油亮的樟茶鸭，隔着屏幕流下不争气的口水

*拿一座城市下酒

关于“樟茶鸭”的江湖传说很多，关于樟茶鸭发明者的传说更多。这可能也是吃传统川菜的乐趣之一，江湖典故混杂着鲜香食物共同食用，最是有味。

成都街头龙门阵，藏着无数城市传说

*拿一座城市下酒

我们喜欢的一个樟茶鸭创始者的版本，是关于现代川菜宗师黄敬临的。如果你还没听过这个名字，那可以顺便说一下，那道有着至高东方菜意境界的川菜“开水白菜”，同样创自他手。

黄敬临所创的宫廷御膳经典名菜，开水白菜

*川菜博览馆

黄敬临，华阳人，出身书香世家，爱古董、善字画。黄家世代最大的特色就是爱吃，他爷爷给儿子娶媳妇的是时候，就严格要求入门的媳妇必须精于烹饪。据说黄敬临的母亲陈氏，光是咸菜就能制三百余种，所以才能嫁得进黄门。黄敬临继承黄、陈两家烹艺精髓，长年累月下来，摸（吃）出了一套自己的烹饪心法。

黄敬临考取过秀才，在清廷光禄寺供职过三年的御厨。按照民间说法，樟茶鸭就是他在御厨时的献礼慈禧太后的作品，用福建进贡的漳州嫩茶叶，把鸭肉由内而外地熏上茶叶奇香，盖住鸭肉腥味，同时入口酥脆，奇香无比。慈禧吃没吃过不好说，但当时吃过的人留下的文字评价是：“鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥”。

据说当年每招待外国使节，必点这款菜品。西方作者尤金N安德森的《中国食物》里，谈到的川菜菜品不多，但也记载了樟茶鸭的详细做法，说明这只鸭的确代表川菜，走出了国门，在海外有一定影响力。后来成都民间也有用樟树叶做熏香，但比起茶叶细致烘焙香，只用樟树熏的鸭肉香气始终略逊一筹。

腌熏蒸炸...一只樟茶鸭正在经历后厨多种历练

*拿一座城市下酒

黄敬临的一“鸭”成名，也归功于传统川菜对烹制鸭子尤为讲究。《成都通览》中记载鸭子菜品多达近30种，川菜独有的复合、重辛香的特点，对烹饪鸭子、鱼类这种腥膻的肉类尤为适合。

黄敬临到过不同地方任县长，民国以后，他分别担任了射洪和巫山县长，不过这位清傲书生，终究认清了自己是位散淡食客，三次为官，三次罢官而去。政客黄敬临回到成都后，美食家名声在外，竟被聘为省立成都女子师范的烹饪课教师，黄先生乐得其所，把课程分为熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门，亲身示范，一度成为城中美谈。

切、蒸、炸、烤、煮...川菜烹制手法多样细致且复杂

*拿一座城市下酒

时任成都通俗教育馆馆长卢作孚曾帮助他开了家餐馆，黄敬临拿出了拿手的软炸扳指、堂片鸭子、叉烧肉、豆腐鱼、泡小黄瓜，每道菜都了打开一点当年的川菜烹制格局，但无奈时局动荡，这家餐馆很快面临了倒闭。

家人劝说黄敬临：“你终究不是生意人，开饭馆也只能开姑姑筵”。姑姑筵在四川方言中，是小孩子过家家，学大人做宴会。黄敬临听完转身，一不做二不休，在成都包家巷正式亮出了“姑姑筵”招牌，开始了他的二次创业。川菜史上重要的传奇场馆，一种全新形式的川菜私房馆，姑姑筵在成都亮相。

成都博物馆里展现的姑姑筵场景

*四川农村日报

黄敬临自封“油锅边镇守使，加封煨炖将军”，把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林，成都在此时，首次出现了园林式餐厅，街头巷尾议论纷纷。

黄敬临的姑姑筵

*川味文化

这次开馆，60多岁的黄敬临已经不再在意外界的意见，硬生生做出了一家有史以来最牛的小馆子。它不做零餐，只做包席。菜品不拘一格，随心随意。不仅如此，开业之时，黄敬临就定下五大规矩：

一. 所有来吃饭的宾客，必须称呼他为黄先生或者黄老大爷。凡是叫黄老板或者黄师傅的，免吃。

二．每天只做四桌，必须五天前预订。

三，预订时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老大自己决定安排。

四，订席时，必须交足菜金。并且，必须开列被请人名单，注明年齡、籍贯、身份、性别。

五，主桌上，必须给黄敬临留一个桌位，他是否到席，由他自己决定。

规则越多，食客越是趋之若鹜，不提前十五天，也很难订到桌子，成都不吃姑姑筵，不足以说美食。

在姑姑筵，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜，大多极其普通常见的食材，但是经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇。麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄，韭菜黄辣丁汤、黄家泡菜，都是普通食材制成珍馐的典范菜品。

一道当年倾倒众生的青筒鱼，现在已经是绝响，根据记载这道菜做法并不复杂，取法傣家竹筒烧饭的菜肴，拿新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放人筒中，再加人鲜汤，封上简口，然后，在枫炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融人鲜鱼和鲜汤之中，嫩鲜香异，天然风味十足。但简单一条鱼，却要费时费工数小时之久，如今在川菜馆的菜单上也难觅影踪。

黄敬临身体力行打破了川菜“只会麻辣，粗俗士气”的说法，甚至绝世灵想首创了吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭的“开水白菜”，极繁和极简在清汤中归至化境，让天下人对川菜心服口服。从黄敬临开始，也是受他的启发，生于草莽的川菜开始向文化领域突进。

姑姑筵的食客不乏许多五老七贤

*川味文化

《拿一座城市下酒》中，年轻的留洋归来的主厨杨中瑮，用改良的方法对樟茶鸭做了一次创新的传承。他以花生壳、核桃壳、松柏、樟树叶、花茶做烟熏的香气，借鉴了法餐里油封鸭的步骤，低温油封，保留了鸭肉的多汁嫩滑，让这道传统川菜再次融入了现代人味觉口感喜好。

新派樟茶鸭多增了熏香的香料，让传统川菜更符合现代人口味喜好

*拿一座城市下酒

川菜百味，不止一辣。可以一碗鸡豆花来荡漾出清新开阔，也可以红油沸腾出世间喧哗热闹。在新旧包容，相互理解的成都，每个人都能吃出不重样的有趣滋味。

更多鸭子食用指南

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《拿一座城市下酒》第三集

吃一个万万没想到的成都！

部分参考文献

《川菜真相之儒派宗师黄敬临》；

《我的川菜味道》，石光华著；

《中国川菜史》，蓝勇著

作者：风味君

排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》

图片部分来自网络

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