案例解析|好的社区餐饮是怎么打的？

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受疫情影响，商场人流大幅下降。客流量降低的同时，有的仍继续涨租，餐企与商场矛盾不断放大。不少店面纷纷“逃离”购物中心，转战日渐活跃的社区餐饮。

问题来了，如何开好一家社区店？擅长做商场店的该怎么搞社区店？

我们以“一个门店收入是普通快餐店好几倍”的南城香为例，来讲讲一套完整的打法。

01

发力全时段经营

相比于商场，社区餐饮的全时段优势更加明显，也更贴近消费者。很多人知道南城香，可能是从罗振宇2018年的跨年演讲开始的。

当时罗胖说，南城香抓住了外卖的大趋势，成就了自己的小趋势，每天光外卖就超过2万单，成功从一个只有几家门店的小饭馆，摇身变成年收数亿的连锁餐企。

而南城香的创始人汪国玉，早在2015年便看到社区餐饮全时段经营优势和商机，率先提出了“全时段社区餐饮”。

南城香社区餐厅 图片源自网络

既然是社区餐饮，消费客群就确定下来了，即以社区人群为核心，做的是社区人群的一日三餐。

可不要小看社区，中国社区有3.5亿家庭，这些家庭涉及到的社区服务产业形成了万亿级的消费市场。

划个重点，全时段经营并不是指从早上营业干到晚上，也不是指顾客什么时候到店都有吃的。真正的全时段，是餐饮是在全时段的经营时间下，能充分考虑到顾客在不同时间段就餐的需求，不同时间段有不同的产品。

这一点，南城香可作表率，无论是产品还是选址设计，都是围绕“全时段”展开。

在产品方面，南城香聚焦三大品类：饭、馄饨、烤串。有吃有喝，干湿搭配。既是高频刚需，又受众广泛，不容易被淘汰，其slogan“饭香串香馄饨香”也十分有记忆点。

相较于其他只卖午餐、晚餐的快餐店，南城香从早上六点半开始卖早餐，经营到晚上九点。除了早、中、晚三餐，还有下午茶和夜宵可供顾客选择。这样的搭配不仅拉高了客单价，也提升了顾客满意度。

在选址设计方面，汪国玉认为，写字楼、商场，都不能做到全时段，社区才是最适合做全时段餐饮的地方。

虽然社区的客群对产品性价比要求高，但若是把这批顾客服务好，你将会有一批忠实的回头客。此外，南城香所有的门店的空间设计都是由汪国玉亲自把关。

深度观察之南城香打法

比如，把沙发摆在窗户的位置，这样即便是在顾客很少的时段，从餐厅外面往里看也会令人感觉这家店生意很火爆。

比如，南城香把厨房做成明档放在前面，透过玻璃可以看到厨师做饭的全过程，让顾客对菜品制作更放心，同时又在用餐低峰期增添一道烟火气。

比如，为了做外卖，南城香对所有门店的动线都重新进行了设计，将堂食点餐区与外卖取餐区分开。

可以设想，餐企一旦打破时段经营瓶颈，把全天的各时段盘活起来，一切就会进入良性发展。

02

提高性价比，“死磕”产品品质

社区店面对的消费群，是左邻右舍的老百姓。顾客追求产品不说多好吃，但一定要有性价比，要健康、新鲜、放心。

满意度是吃出来的，不是喊出来的。南城香对好产品的定位，不是用更好的厨师，而是要有严格的品控与优质的食材。

比如，食材好不好由生产部门说了算，而不是采购部。南城香不要冻品，坚持配送新鲜羊肉，所以羊肉串都是在门店里现切、现串、现烤。 如果肉不新鲜，烤肉师傅有权利退货。

比如，后厨少放冰柜。因为冰柜越多囤积的食材就越多，时间长了就不新鲜。而且减少冰箱后，每个店长就不得不关心出货量，保持库存量与出单数的平衡。

比如，一碗二十块不到的虾仁大馄饨，现吃现做。每个馄饨里都包了一整个又大又鲜的虾仁。大众点评上虾仁馄饨位列TOP1，顾客对店家真材实料赞不绝口。

有的人会问，包这么大的虾仁，不就赔钱了吗？

但换个思维想想，通过这样一个极具辨识度的爆款，让顾客不知不觉接受并认可品牌，相当划算。

之前在采访刁四麻辣烫的创始人张智铭时，他举了一个例子——

有加盟商因为小料台的辣椒成本较贵、怕顾客多加辣椒就收起来了。结果没过多久店里客流量明显下降了。后来在总部建议下又把辣椒摆了回去。很快，客流量又回来了。

最后一算总账，扣除辣椒成本还赚了不少。有舍才有得，这和南城香的虾仁馄饨是一个道理。

此外，南城香还提出了“五大承诺”：水果小菜免费自助；米饭免费添加；超时10分钟未上桌的餐品免单；不合格产品免费退换；原材料“品牌+”看得见；

复购率就是社区店的生命线，种种把关与承诺帮助南城香赢来了大批回头客，同时也督促着南城香不断优化自己的经营模式。

不可忽视的一点是，即便社区店看着不大，背后仍需强大的供应链支撑，这关系到产品品质与性价比。想走得长远，还得有完备的供应链体系。

03

强化跟社区街坊的情感联系

亚洲吃面公司董事长胡传建说过，社区必须拉近人与人之间的情感。社区店的顾客比商场更加固定，都是街坊邻居，更加强调情感联系。

通俗点讲，你不能端着。

从牙牙学语的儿童到步履蹒跚的老人，从写字楼白领到社区居民，都是你的顾客，门店的经营理念与定位，得与客群同频，社区餐饮的菜式要够“家常”。

南城香始终秉持着这种理念，就做家常饭，做老百姓的一日三餐，真正做到站在顾客角度考虑问题。一串羊肉串起点，半份馄饨起卖，让顾客点餐没有顾虑。即便有人把饭、烤串、馄饨都点一遍，可能也花不了30元。

上菜的时候，服务员还会贴心提醒你：“这是您的XXX，水果小菜自取；米饭可以免费续；您小心烫，请慢用”。 一点一滴的细心关照，潜移默化中会让顾客产生亲切感，乐于下次光顾。

进到南城香店里，顾客能直观感受到它的管理痕迹和细节上的用心，能看出企业把功夫做到日常和细节里，而不像有些流量店偏重营销花哨动作太多。

不管是开社区店还是商场店，首要的还是找准定位。你要卖什么？怎么卖？在哪卖？卖给谁？；其次，是有一整套的系统配称，从选址、产品研发、运营、服务、供应链各个环节来落地。

南城香的成功并非偶然。它的打法给你什么启发？

来源 | 什么值得加盟

整编 | 餐饮O2O

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