江苏
宿迁网讯（记者 徐其崇）在宿迁市区不少酒店，都能点到记得住乡愁的一道菜——大席折菜。
夏日的人们，为了减少一点买菜、做菜的麻烦，往往会到街头买加工好的菜肴回家享用。各种凉菜、炒菜、烧菜，只要你想吃，都能买到。一天下午记者路过宿迁经开区境内的万福隆菜场，看到叫卖各种成品菜的店面人头攒动，卤好的猪蹄、烧好的龙虾，还有具有宿迁独特风味的熏肉，前来买菜的居民们看着那么多眼花缭乱的好吃的，舌尖上的味蕾就开始发馋了。
“给我来一份大席折菜。”“好，25元。如果到家就吃，不需要加热。”选购大席折菜的人看上去有60多岁，看着摆着“大席折菜”标签的大盆里冒着热气的“大杂烩”，喉结上下动了动说：“小时候我就喜欢吃大席折菜，菜里什么都有，天上飞的、水里游的、地上长的、土里埋的，真是吃不够。”这位长者说，大席折菜不是平时想吃就能吃到的，只有在遇到红白喜事的时候，才有可能吃到这地道的美味。
“大席折菜是一道怀旧的菜肴，如今，随着人们越来越讲究吃得好，吃法也不断翻新，而聪明的餐饮行业经营者抓住了人们怀旧的心理，精心烹饪大席折菜，受到很多上了年纪人的欢迎。”这位长者说，宿迁不少熟食店、酒店纷纷推出大席折菜，与真正意义上的大席折菜有几分神似，却也不失当年大席折菜的味道。
关于大席折菜的来历，很多宿迁人都能说出一二。在宿迁市区青岛路一家酒店，同样有大席折菜可点。厨师说，宿迁的大席折菜，起源于何时无人说得清，但是那种味道，却深深地留在人们的舌根。“以前，谁家遇有红白喜事，都会请厨师上门烹饪菜肴招待亲友，酒席少则五六桌，多则几十桌。宿迁民间酒席是有‘套路’的，一般情况下，先上十道凉菜，五荤五素，接下来是四至八道炒菜，有荤有素，最后上烧菜，宿迁人通常叫大件，一般是六道硬菜。这些菜肴中，有各种素菜、水产品、猪牛羊肉、海鲜等，加上各种配料。这么多菜肴端上餐桌，吃不完的就收集在一起。”这位厨师说，还有过去的农家酒席中，大都是“八盘八碗”，至少包含十六种菜肴。客散后，所有剩菜折在一起，这就是传统意义上的大席折菜。
“大席折菜是人们拒绝浪费的产物，那种五味杂陈，甚至还有交杯换盏时洒落的酒，汇聚在一起经过加热再食用。办事的主家吃不完，亲戚邻居分着吃，在过去物资匮乏、生活条件不好的情况下，这样的菜真是太好吃了。”曾经当过厨师的宿迁市民曹先生说，随着宿迁大力提倡婚事新办、丧事简办文明之风渐渐兴起，杜绝浪费、从简节约也成了很多办事人家不二的选择，过去那种成盆成桶的大席折菜也越来越少见了。但是作为人们忘记不掉的一种吃法，宿迁不少头脑灵活的餐饮从业者就模仿往日大席折菜的做法，推出并不是用剩菜加工的大席折菜，以满足居民们的味觉享受。“现在推出的大席折菜，是十几种荤素搭配的菜品，经过前期加工，然后汇聚在一起，加工成‘大锅菜’，它比传统意义上的大席折菜干净卫生，也能吃出当年大席折菜的味儿。”曹先生说。
宿迁大席折菜，与其说是一种口味，莫如说是一种人文，一种难忘的记忆。曾经的大席折菜，伴随着一代又一代人成长，那亘古不变的独特风味，已经深深根植在乡亲们的记忆深处。经过现代人改良的大席折菜，勾起了人们对往昔生活的回忆，也唤起人们心底绵绵的乡愁。
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