北京
鸡鸭是遵义乡村最普通的家禽，也是最常见的食材。遵义有名的鸡鸭招牌菜有辣子鸡、黄焖鸡、土灶鸡、剔骨鸭、老鸭汤等等。鸡鸭本身在食材中性价比较高，只要鲜活，加工得法，不一定要很高的厨艺，也可以做出吃得满口流油、顾此失彼的可口美食。
鸡鸭虽然并列，但比较起来，特别在黔北，鸭肉终究不如鸡肉更受欢迎，不似有的地方，满街都是与鸭有关的美食。遵义以鸭为本的美食不算多，除了颇具特色的剔骨鸭、泡菜萝卜老鸭汤外，遵义的禹门卤鸭值得一书。
全国各地卤鸭甚多，与卤鸭相仿的熏鸭、板鸭更多。比如大名鼎鼎的南京盐水鸭以及上海一带盛行的酱鸭其实都是卤制鸭。不同的是食材有区别：南京的盐水鸭、上海的酱鸭大多采用是湖鸭、麻鸭，遵义禹门的卤鸭选用的是黔北本地产的土鸭。制作上也有诸多不同，盐水鸭虽然在卤制前也要腌制，但各种卤制配料不多，基本上是以盐水清煮为主，在清香中突出鸭肉的本味，为了加工、储藏方便，盐味偏重。酱鸭呢，和盐水鸭恰恰相反，走的是浓油赤酱的路子，味道厚重，吃货们喜欢的自然喜欢，不喜欢的未必吃得惯。
禹门卤鸭的加工先是将活鸭打理干净，再进行卤煮，反反复复，直到各种味道、香气融进鸭肉之中最终才算完成一只卤鸭美味嬗变升华的旅程。和一般盐水鸭、酱鸭、板鸭不同的是，禹门卤鸭既保留了鸭肉本身的鲜味，又包含了几十种香料的味道以及香料与香料之间的碰撞、融合后产生的复合美味。除了佐酒、下饭，也可以变换组合，配搭或卤鸭面、卤鸭粉等。要不，剁巴剁巴，把它作为一道休闲的小食品大快朵颐，也是一件“赏心赏腹”的乐事。(新蒲新区政务网)
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