它世界 第473期 鸡胗 毛肚 黄喉 鱼肚…… 这些美味的“下水”到底是动物的啥？

无论是煎炒烹炸还是涮火锅，“下水”一直受到人们的青睐。鸡胗、牛肚、毛肚、金钱肚、牛百叶、黄喉和鱼肚，你真的知道它们是动物的哪个部位吗？今天我们就来帮大家捋清楚。

“鸡胗”就是鸡屎包？

真实身份是鸡肌胃

关于鸡胗是鸡的哪个器官有很多种说法，有的人说是鸡嗉囊，有的人说是鸡胃，更有人认为鸡胗就是鸡屎包，因此对鸡胗敬而远之。不过别担心，鸡胗并非鸡屎包，之所以会有这种误传，是因为在剥鸡胗的过程中，还会从中剥出一整块黑褐色的物质，这就会让很多人将鸡胗错当成了鸡屎包。

许多地方会把鸡胗叫做“鸡肫”，粤语中叫做“鸡肾”，日文中写作“砂肝”，这是因为禽类的胃一般都可以叫做胗或肫。鸡有两个胃，一个叫腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白质；一个叫肌胃，坚硬强大，负责磨碎较硬的食物。鸡胗的真实身份其实是鸡的肌胃。

不同于许多动物用牙齿来咀嚼食物，鸡是没有牙齿的，只能靠肌胃里的砂砾来磨碎食物，帮助消化。鸡胗富有弹性的肉质和口感就是在长期的“磨炼”中形成的。另外，肌胃的最内层，有一层坚硬的淡黄色角质层，被称为“鸡内金”。过去很多小孩消化不好，老人常将鸡内金烤干磨成粉给孩子们服用，是寻常百姓家常用的偏方。

“黄喉”不是气管？

鱼肚其实源于鱼鳔

黄喉，许多人听其名就会将其误认为是食管或气管，但其实它是指大血管（主动脉），而牛喉咙、牛气管都有自己的“花名”，分别叫“牛姜”“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长，就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。

而提到鱼肚，很多人的第一反应会看成鱼的胃或者鱼的肚子。其实真正的鱼肚与这些都没有关系，那么鱼肚到底来源于鱼的哪个部位呢？鱼肚其实来源于鱼的鱼鳔，人们把鱼鳔收取以后风干就能得到鱼肚，它在很多地区也叫花胶，是一种营养价值特别高的滋补类食材。

鱼肚是一种高蛋白的食材，它含有大量优质蛋白，蛋白质的含量高达84%，而脂肪的含量只有0.2%，是难得的高蛋白低脂肪食材，平时人们食用鱼肚，能快速把它含有的蛋白质吸收掉，既滋补身体，也能缓解身体虚弱。另外，鱼肚中还含有丰富的氨基酸和胶原蛋白，这些都是人体正常代谢时所必需的营养成分。

“毛肚”是牛的胃

但牛其实有四个胃

吃毛肚时，火锅爱好者肯定深知“七上八下”的吃法，只需要将毛肚在锅里涮上七八下就可以直接吃了。

猪牛羊等家畜的胃，常被称为“肚”，大家都知道毛肚是牛的胃，但牛其实有足足四个胃，口感各不相同的千层肚、金钱肚和牛百叶又分别对应的是哪个胃呢？

牛的四个胃中，第一个是瘤胃，俗称草肚；第二个是网胃，肚毛呈交错状，像网一样，俗称金钱肚。瘤胃与网胃交错的地方，会形成像领子一样的褶皱，俗称牛肚领，把牛肚领外边的结缔组织去掉，里面呈现出来的白色肉质，俗称叫牛肚仁。第三个是瓣胃，像书籍一样一页一页的叠在一起，俗称牛百叶，如果将肚板去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。第四个是皱胃，负责分泌消化液，可以说是牛真正的胃，俗称牛肚，色泽较深，肉质比较柔软，粤港地区也叫它“沙瓜”。 王萌/文 /图