旅行普格必吃的美食 猪肉界的神户牛肉 你吃过没 知道怎么吃吗？

文图/勒克儿

凉山州普格县地处横断山脉之中，海拔3500米以下的山地面积较少，区域内近七成面积是中山(含亚高山)，丘陵平坝仅分布在河谷地带，整个县呈高山、中山深切割地貌。

新中国成立之前，普格一直属西昌市辖制，居住于此间的彝族人深受汉族农耕文化的影响。除居住在高山草甸的彝人外，沿河谷地带生活的彝族人，其饮食文化也逐渐与汉族趋同，因与四川盆地接壤，所以，汉族的饮食习惯，对凉山州彝族影响深远。

虽然凉山普格民众的大宗饮食与汉族趋同，但有些菜品至今依然沿袭着远古彝风，兹分享如下——

普格第一美食是坨坨肉。彝族和康巴藏人都这么叫，彝语称为“乌色色脚”，意思为猪肉块块，因其每一块肉的重量均在二三两，成坨坨状，故名。

到了彝区，不吃坨坨肉等于白来，普通吃法是手抓的，2B吃法是炖的，文艺吃法是卤的，建议吃手抓的。哦，对了，彝族的坨坨肉与内蒙古的手把肉、新疆的手抓肉都一回事儿，只是各自形状和大小以及食材的不同。

不管是新疆还是内蒙古，抑或四川凉山州，少数民族们吃肉的一个共同特点就是，牛、羊、猪宰杀后，乱刀砍成小块小块的，小者如拳，大者如碗，不放盐巴，直接放入清水中暴煮，有六七成熟后，捞起后撒点盐巴就吃。这种吃法反映出游牧民和山民的原始饮食习惯，是最纯正的原生态食肉。当然，现在凉山州许多地方，在已经拌盐的坨坨肉端上桌后，还会给客人一些辣椒面和花椒面，口味可以根据自己喜好修改。

内蒙古新疆白水煮肉的食材基本都是羊肉，偶尔也有牛肉，而彝族就豪放无比了，除了羊和牛，猪和鸡都砍成坨坨直接白水煮。在普格吃各种坨坨肉，个人觉得以凉山黑绵羊这个品种的坨坨肉最为鲜美，到了普格，无论如何都应该尝尝这民族美味。

普格第二美食叫包腊。这道传统美食是普格彝家人的待客菜品——用一个没打开过的腊肉招待客人，意思与汉族人请客喝酒，必须是没有开过封的原装酒一样，是对客人的尊敬。

彝人的包腊，融合了汉族腌制香肠和熏腊肉的手法，香腊合二为一，口感更独特。如何腌制香肠大家都晓得，囿于篇幅本文略。这道美食关键是下一步——

把腌制好的五花肉不是灌入大肠，而是填入猪膀胱或猪肚中，用肠衣将口子缝合，然后烟熏烤制，期间烟火不能停，一般经过20天左右的熏烤，才可制作完成。装入膀胱的，他们叫包腊，一般四斤左右；装入猪肚的，当地人叫肚包肉，一个重达二三十斤，肉质比包腊略嫩，味道更香。

彝人的包腊或肚包肉一般只在每年冬至前后制作，然后挂在通风处储藏。如果储藏得当，可以保存数年。

包腊比较随和市面常见，肚包肉则比较高冷，只在逢年过节或招待亲朋或款待贵宾时，才可能现身餐桌，因而其售价非常昂贵，价格在500—800元之间一个，而且有钱也不见得能买到，故不推荐（事实上，此次普格行，我也没口福能吃到）。

包腊的吃法有两种。一是把包腊切块，连同土豆、萝卜、青菜等一锅乱炖，连汤带肉舀在汤盆里，边捞边吃，味道醇香浓郁、鲜美嫩爽。这种吃法与云南宣威火腿炖菜吃法大同小异。第二是切片，蘸酱，口感入口醇香，鲜味十足。这种吃法应该是借鉴了汉族的凉拌肉部分手法。

第三，小黑猪儿肉。被称为猪肉界的神户牛肉，这些小黑猪儿，基本在海拔3000米左右高山草甸敞放，比如普格日都迪萨高原草甸，就有很多小黑猪儿野外觅食树叶、草籽、野草、野果、草根等天然食料，傍晚时，村民们又把它们赶回畜圈以乌洋芋、苦荞、玉米、燕麦和圆根萝卜等进行精细补饲，以确保黑猪独特的品质和风味。

小黑猪儿肉，无论炒溜炸烹爆，煎塌贴焖烧；抑或扒煮酥烩涮，蒸酿氽炖熬；厨艺再精点，再来一手焗烤熏煸腌和醉，拔丝蜜汁煨和糟，总之，用小黑猪儿肉做出的任何菜品都肥而不腻，瘦而不柴，口感极佳。

个人口感觉得，小黑猪儿最常规的两种吃法白水坨坨肉和烤肉中，烤肉味道更是巴适得板。

第四，坛子肉。这款美食应该是雅安汉族和凉山彝族共创的一道美食。雅安地区是传承原西康汉人手艺，凉山自然是彝人代代相传。不管是汉人还是彝人，他们食材选择，均用猪坐墩或软五花，经过各自秘制装坛密封制作而成。普格彝人的坛子肉视觉上红白鲜明，肥而不腻，口感上咸鲜得当、香味浓郁。可以比较一下，汉人和彝人的坛子肉，都各有啥特质？

第五，普格特产、全国农产品地理标志——螺髻山乌骨鸡，是普格彝家人待客必不可少的美味。吃法很多，除受汉族川菜影响极深的白宰鸡外，还有彝族传统的坨坨鸡、烧鸡辣子汤和洋芋酸菜鸡等，建议选择后三项品尝之。

其他美食，诸如把黄豆用石磨磨成浆然后直接丢蔬菜进去煮的连渣菜；彝家待客的标配之一酸菜圆根汤等，虽不是硬菜，但民族特色浓郁，应纳入必吃选项。

tips：

1、凉山彝族“十里不同风，百里不同俗”。

凉山彝族从官方层面分为依诺、圣乍、所地、阿都等小群体，解读起来很打脑壳，但民间以男子裤脚大小，将凉山彝族分为大、中、小裤脚彝族就一目了然——阿都属于“小裤脚”彝族，主要聚居在普格布拖两县，黑、蓝为底色的服饰艺术是阿都的喜好。

“阿都”是新中国成立前凉山彝族四大土司之一的名称，阿都地区指在元、明、清至新中国成立前属于阿都土司管辖区域。阿都方言主要分布在普格、布拖、宁南、昭觉、德昌、金阳以及会东、会理等县部分地区。

2、到了普格如果想自驾前往日都迪萨，导航必须输入“普格色果洛村”，不然很难找到。而且，记得带伞和备用鞋。

3、普格县城瘦成一道闪电就一条独街南北4公里长，宾馆酒店少档次普通。推荐入住县委对门的都格拉莎大酒店，性价比不错。

4、在普格任何餐馆吃饭，只要你点的都是当地土特产食材，价钱都不贵，有些还很便宜。当然，到彝区山珍有的是，但你非要吃海味，我只能说俩字：呵呵。