【2014广西贺州记忆】9.一块豆腐体现客家风范

【2014广西贺州记忆】9.一块豆腐体现客家风范

客家是汉族民系之一，是唯一一个不以地域命名的民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家这一称谓，源于东晋南北朝时期的“给客制度”及唐宋时期的“客户”制度；在古代原指一切客籍汉人，如在明代时移入云南的北方官话人群现在仍是叫客家人。

客家先民始于秦征岭南融百越时期，至宋朝逐渐南迁的汉人在赣江、汀江、梅江冲击而成的三江平原上形成了客家民系，发展成了赣州、汀州（今分属龙岩和三明）、梅州、河源、惠州、韶关、深圳等客家主要聚居地。据统计，目前全球约有 8000 万客家人，约5000万人分布在广东（2500万）、江西、福建、广西、四川、海南、湖南、浙江、台湾（500万）、香港、澳门等19个省的180多个市县，约1500万人散居世界80多个国家和地区。

惠州、梅州、赣州、龙岩、河源、韶关、贺州、深圳、桃园、苗栗、新竹、防城港是客家人重要的聚居城市，梅州、惠州、赣州、汀州、韶州被誉为“客家五州”。

因为独在异乡为异客，作为最晚入穗的一个族群，客家人没有了太多的选择，大多迁徙进深山，依山而居。而在边远的山区，为了更好地保护自己的族群，防止盗贼的骚扰和当地人的排挤，客家人创造了一种营垒式住宅——客家围屋。

围屋，顾名思义，就是一族一寨用高、厚的围墙包围起来，而且四隅还筑有炮楼。围屋多属砖石结构，非常坚固，可以居住上百户人家，而且集居住、养殖、防火防盗和武卫多种功能于一身。如贺州的江氏围屋（见前两日推文《客家围屋围成一颗走向世界的心》）。

客家片区多是山区，所以饮食文化受外界影响较少，自成一派，客家菜也有着“无鸡不清,无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，而且客家人无肉不欢，喜欢原汁原味，也爱吃山野小菜，少吃水产品。像梅菜扣肉、客家酿豆腐、盐焗鸡、客家擂茶等都是经典的客家菜。其烹饪技法更有很多是传承已久的古法技艺，不过客家菜口味大多偏重，所以清淡口味的人第一次吃可能并不适应。

以下我要说说在贺州吃到的客家菜了。

2014年10月23日，早上在广州吃早餐，中午就到了贺州，全程高速，一路都是山。

进入贺州地界，看见尖圆挺拔的山，以为到了桂林，却是贺州。这真是错把贺州当桂林啊！

豆腐本来最赚钱，市场上最好的豆腐是两块钱一大块，可以切成8小块，做成一个例牌，酿的肉只有筷子头丁点大，定价20—38元不等，利润丰盈。而在贺州客家围屋不远处的阿善餐馆的酿豆腐，豆腐很大块，中间酿的肉圆鼓鼓的，分量很足，这才是真正正宗的客家酿豆腐做法，现在已经很难遇到了。我吃两块就饱了。另一道菜是葱油鸡，也是好大一盘！

客家人真实在。小小的一块豆腐，谁都要追求利润最大化，而客家人追求的是让食客心满意足。

黄姚古镇的美食（实）

1.菜心无渣 小鱼有须

第一天的晚餐。

中午吃的两块酿豆腐还没有消化，又到了吃晚饭的时间。

点了两个菜：黄姚本地菜心，豆豉小河鱼。

那个菜心很细嫩，爽脆清甜不留渣，胜过增城迟菜心。肚子还没饿的我，居然干掉一整碟！有史以来从没有一餐吃过那么多青菜，肚子似乎滚圆了（我对吃从来不感兴趣，但能让我吃这么多的绝对是好东西）。那个小河鱼是用黄姚特产之一的豆豉加辣椒炒的，分量很足，风味独特，你看那条小小的鱼，居然还有两根胡须呢！

黄姚古镇的菜肴是古朴的美食，天然生成，质地健美，民风朴实，数量实在。

2.豆豉粉香 圆豆腐酿

第二天的早餐、午餐。

早餐：马蹄粉（细的），豆豉粉（宽的），豆浆（豆浆很正宗，黄豆味浓郁，很久没喝到如此原汁原味的豆浆）。

午餐：黄姚豆腐酿，苦瓜炒黄牛肉

我祖籍客家，酿豆腐是我的拿手菜之一，先说说酿豆腐的来历吧（客家人乃至广东人可以忽略）。

客家酿豆腐是广东梅州三大特色传统名菜之一，属于粤菜系客家菜。
“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思。

“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式，现在也成了家常菜之一。

中原人衣冠南迁到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。

酿豆腐有着几百年的悠久历史，梅州的《零陵地区志》和《五华县志》上都有此记载。当地还流传着这么一个故事：1857年，翼王石达开被迫出走，途经梅州市五华县，当部队行进到阻山口时，遭遇到五华县地方武装的伏兵。阻山口之战，虽然通过激战，石军打退了伏兵，但却元气大伤。为此，石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华，便把其中的秘密告诉了石达开，原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐（打仗之前还要在里面放罂粟壳），所以个个都力大无比，作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵，果然士气大振，并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。

你知道客家酿豆腐是怎么来的吗？

一说，客家先民刚来到南方的时候，非常思念北方故土，尤其是中原的美食——饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植入肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。

另一说，从前，有一位兴宁人和一位五华人，两人秉性相投，非常要好，结成同年。

一天，他俩在兴宁县城相遇，相邀到饭馆吃饭。在商议吃什么菜时，兴宁人说吃豆腐，五华人说吃猪肉。两人互不相让争吵起来。店老板怕他们吵翻了脸，丟了自己的生意，便想出条妙计。

店老板把捣碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐里，先煎后煮，弄得又香又甜，俩人吃起来，觉得滋味比单独一样吃不知要好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家地区的名菜。

黄姚豆腐美名远扬，大文豪苏东坡曾赞赏道：“有此物在桌，又何必鸡豚？”

黄姚豆腐酿是将黄姚本地水豆腐取出揉成块，加入馅料揉成小袋子，加入黄姚豆豉慢炒，即可食用。秘诀就在于黄姚古镇千年古井中的一把水，才能做出这道美味。 黄姚的豆腐家喻户晓，大作家苏东坡曾经钦佩：有这东西摆在桌面上，何必用鸡和海豚呢？

古镇外的街道两旁，有农家小吃店。每家店门口都有一个牌子，上面写着招牌菜，黄姚豆腐一定在其中，黄姚豆腐与其他地方不同的是，它被揉成小包的形状，豆腐块捣碎，加入半肥猪肉，揉成大小相同的小包子，将其放入沸腾的油中并煎炸。煮到一半时，沥干多余的油，淋上豆豉水，然后煨。黄姚属喀斯特地貌，落齿交错的落基山脉秀美秀丽，镇内水清，美丽的地形造就了甘甜、清澈、独特的水质。就是用这井水泡黄豆、磨豆腐、煮豆腐，然后就可以吃到好吃的黄姚豆腐酿了。

第一次见到酿豆腐是圆的（这里叫豆腐酿而非酿豆腐），包在里面的是肉和菜的杂交，但肉比昨天吃的方形酿豆腐少，吃到的是豆腐的本味，没有肉香。

苦瓜炒黄牛肉是家常菜，所不同的是，这里的牛肉是本地养的，牛肉比苦瓜多（而同一道菜在广州乃至不少地方，绝对是苦瓜多，牛肉只有几片），味道虽然没有体现出本地黄牛特有的风味，但还是实（肉多）。

客家人在历史上就多次迁徙、长途跋涉，又多居住在内陆山区，因此养成了客家人刻苦耐劳、自立自强的品性。作为外来客，需要长期抵御原住民的排挤，加之客家人重义气，为人正直，忠孝观念较重，所以客家人的家族观念特别强，特别的精诚团结、一致对外。

客家菜给人感觉就是实惠，代表圆圆满满、实实惠惠、热情好客；客家菜重内容轻形式，这与我们客家人大多喜欢实实在在，不甚追求花里胡哨的性格有关。

打住打住，不再深谈。

(2883 初稿2014/10/24，修改2022/7/19)