《食品科学》：南京农业大学郑永华教授等：切分方式对鲜切哈密瓜品质和活性成分含量的影响

哈密瓜（Cucumis melo L.）富含糖分和维生素等营养物质，以其香气浓郁、肉厚多汁等特点享誉国内外，素有“瓜中之王”的美称。哈密瓜果实个大，特别适合鲜切加工后食用。但鲜切处理后的哈密瓜因遭受机械损伤，会引发一系列不良的生理生化反应，如组织褐变、表面透明化、汁液外流和微生物侵染，导致品质下降、货架期缩短。因此，目前有关鲜切果蔬保鲜加工的研究的主要集中在组织褐变和微生物生长的控制上。

通常认为，切分损伤强度越大，鲜切果蔬的品质下降越严重。但鲜切加工造成的机械损伤能通过激活细胞防卫机制、调控细胞新陈代谢，诱导果蔬体内合成积累多酚类和黄酮等次生代谢产物，提高抗氧化系统活性，以起到愈伤和抵御机械伤害的作用。南京农业大学食品科学技术学院的游万里、汤 静、郑永华*等研究了不同切分方式对鲜切哈密瓜主要品质指标及总酚、GABA含量和DPPH自由基清除能力的影响，以期为鲜切哈密瓜的科学加工和食用提供依据。

1、不同切分方式对鲜切哈密瓜颜色及透明率的影响

由图1A～C可知，随贮藏时间延长，L、a、b值均呈逐渐下降的趋势，且损伤强度越大，下降速度越快，但除72 h外，不同切分方式的色差值总体差异不大。透明率在贮藏期间呈不断上升的趋势，且损伤强度越大，透明率上升速度越快（图1D）。这些结果表明，切分处理可促进组织褐变和表面透明化，且损伤强度越大，这些变化幅度越大。但本实验中，在10 ℃下贮藏72 h后，3种鲜切哈密瓜的褐变及透明化程度均较低，都具有商品价值。

2、不同切分方式对鲜切哈密瓜TSS质量分数、硬度、菌落总数和抗坏血酸含量的影响

如图2A所示，鲜切哈密瓜在贮藏期间TSS质量分数不断下降，并随损伤强度的增大而降低，但是其变化量均较小，方块和片状鲜切哈密瓜的TSS质量分数在24 h后差异不显著。

如图2B所示，硬度在贮藏期内呈逐渐下降的趋势，且损伤强度越大，硬度下降越明显，表明鲜切处理能加剧哈密瓜果肉的软化。鲜切哈密瓜经切分处理后汁液外流且果肉暴露于空气中，易受微生物污染。菌落总数常用于评价食品卫生质量和细菌污染程度，可以反映鲜切哈密瓜的食用安全品质。

如图2C所示，贮藏期间鲜切哈密瓜菌落总数不断增加，且损伤强度越大，越利于微生物生长，但总体上各处理组间区别不大，贮藏结束时，鲜切哈密瓜的菌落总数仍小于10 6 CFU/g。抗坏血酸作为天然抗氧化剂，广泛存在于新鲜果蔬中，是人体维持生命活动必需的物质。

如图2D所示，鲜切处理后的哈密瓜在贮藏期间抗坏血酸含量逐渐下降，在贮藏前48 h，方块和梯形切分方式组间的抗坏血酸含量无显著差异。

3、不同切分方式对鲜切哈密瓜总酚含量、PAL活力和DPPH自由基清除能力的影响

如图3A所示，贮藏期间对照组总酚含量变化不明显，而切分处理组总酚含量呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到峰值，且损伤强度越大，酚类物质积累越多，其中片状哈密瓜在24 h时总酚含量达到5.5 mg/100 g，是此时对照组的1.83 倍。

如图3B所示，贮藏期间鲜切哈密瓜的PAL活力呈现先上升后下降的趋势，且损伤强度最大的片状哈密瓜PAL活力提升幅度最大，方块状次之，梯形状最小，而对照组几乎不变。DPPH自由基清除能力可用于反映果蔬抗氧化能力。

如图3C所示，贮藏期间不同切分方式的鲜切哈密瓜DPPH自由基清除能力均先升后降，其变化趋势与总酚含量相同，在24 h达到最大值，此时梯形状、方块状、片状处理组分别比对照组提高了50.0%、59.4%、81.1%。

这些结果表明，鲜切处理能够激活PAL活性，促进哈密瓜中酚类物质合成积累，最终增强其抗氧化能力，且损伤强度越大，酚类物质积累越多，抗氧化活性提升效果越显著。

4、不同切分方式对鲜切哈密瓜GABA含量和GAD活力的影响

由图4A可知，贮藏期间对照组GABA含量变化不明显，而鲜切处理组GABA含量在前12 h急剧上升，随后逐渐下降并趋于稳定，贮藏72 h后GABA含量仍高于初始值。不同切分方式处理均能提高GABA含量，且损伤强度越大，GABA含量越高，其中片状哈密瓜的GABA含量最高，在12 h时可达到41.2 mg/100 g，是此时对照组的1.53 倍，表明切片处理最利于促进GABA的合成。GAD可催化谷氨酸脱羧转化为GABA，是GABA支路中合成GABA的关键酶。

由图4B可知，贮藏期间鲜切哈密瓜GAD活力先上升再下降，在12 h时达到峰值，其变化趋势与GABA含量一致。哈密瓜经不同切分方式处理后GAD活力均得到提高，12 h时梯形状、方块状、片状哈密瓜的GAD活力分别比对照组高20.8%、41.7%、57.5%，说明损伤强度越大，越利于提高GAD的活性。

这些结果表明，鲜切处理可通过激活GAD促进哈密瓜中GABA的合成积累，最终提高其营养价值，且损伤强度越大，GABA积累越多。

结论

综上所述，鲜切处理可加速鲜切哈密瓜品质的下降，但同时能提高鲜切哈密瓜中PAL和GAD的活性，促进酚类和GABA合成积累，进而提高鲜切哈密瓜的抗氧化能力和营养价值，且损伤强度越大，对其提升效果越显著，其中切片处理酚类物质和GABA积累最多，抗氧化活性最高。

本文《切分方式对鲜切哈密瓜品质和活性成分含量的影响》来源于《食品科学》2022年43卷9期175-180页，作者：游万里，汤静，李甜荣，祝竞芳，金鹏，郑永华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210829-374。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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