《菜刀传》之张小泉祈禳网络讨伐 国人刀工应向米其林学习？

小洪原创诗曰：

刀光凌厉逼寒气，壬寅江湖起风雨；

非是倚天屠龙现，拍蒜断刀亦惊奇。

刀切片剁砍剞拍，国人误刀米其林；

中华刀工聊可比，实是恶子屁乱语。

话说壬寅年间，两广之地一买刀者用张小泉刀具拍蒜，刀断，话事人曰：本刀尚不能拍蒜尔。

张小泉菜刀不能拍蒜，引热议。须臾时，张小泉官方回应，非所有的刀具皆适拍蒜。

还有近日，有媒体发布一条关于张小泉“菜刀帮”帮主的采访视频，其称：所有的米其林厨师都不是中国人这种切菜方法，为什么米其林厨师切的肉片更薄（呵呵），黄瓜片更透明（呵呵哒），是因为前面有个支点，我们把刀前面的头斜过来，那不是设计感，那是消费者教育（想爆粗口）。

还记得庖丁解牛吗？其实中国厨师的刀工在世界上是独一份的，可以说中国人在悠久的历史中比其他国家更懂刀，大致可以总结为6大类：切、片、剁、砍、拍、剞，具体内容如下：

1. 厨师刀法之切

切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。

直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、土豆等。

推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。

锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：肉片等。

铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、花生米等。

滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、茭白等。

2．厨师刀法之片

片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。

推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等。

拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料。

反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。

锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等。

抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．厨师刀法之剁

剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料。

4．厨师刀法之劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。

跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳。

5．厨师刀法之拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。

6．厨师刀法之剞

剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。

拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等。

除此之外厨师还有雕刻的刀法，像我们在网上经常看到的雕刻西瓜啊，胡罗卜等等也属于厨师刀法的一类，哪怕普通的原料经过厨师精湛的刀工修饰以后也能让人食欲大开，大饱眼福。中国不乏好的厨师，好的刀工。能把豆腐切成丝，切成花的刀工你现在告诉我们是错的？

张小泉菜刀不能拍蒜？那就来拍脸吧！所以说，中国人用刀是错误的，要向米其林学习的言论是不合适的，张小泉菜刀道歉是不诚恳的，在我看来，百年声誉，一刀两断。